
Тип работы:	Предмет:	Язык работы:

Влияние замены овсяной муки отрубями на качество печенья. Технологическое проектирование производства сахарного печенья с заменой молочных продуктов с периодическим приготовлением теста

Работа №	13365
Тип работы	Бакалаврская работа
Предмет	пищевые продукты
Объем работы	66
Год сдачи	2016
Стоимость	5600 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено	404

Не подходит работа?

Узнай цену на написание

Содержание

Введение 5
1 Технологическая часть 6
1.1 Технологические расчеты 6
1.1.1 Выбор и обоснование технологических линий производства 6
1.1.2 Выбор ассортимента 7
1.1.3 Расчет потребности в сырье 8
1.1.4 Расчет расхода полуфабрикатов 11
1.1.5 Расчет расхода упаковочных материалов 14
1.1. б Расчет расхода транспортной тары 15
1.1.7 Расчет площади складов 16
1.2 Подбор технологического оборудования 18
1.3 Описание технологических схем 22
1.3.1 Прием, хранение и подготовка сырья к производству 22
1.3.2 Технологическая схема производства сахарного печенья 24
1.3.3 Технологическая схема производства овсяного печенья 25
2 Исследовательская часть 27
2.1 Обзор литературы 27
2.2 Экспериментальная часть 33
3 Производственный контроль 39
4 Безопасность производства 50
5 Экономическая часть 53
Заключение 63
Список используемых литературных источников 65

Введение

Современный рынок мучных кондитерских изделий является насыщенным, с высокой степенью конкуренции. Основными направлениями за последние несколько лет являются возникновение огромного количества новинок и расширение ассортимента номенклатуры изделий известных брендов, за счет этого отрасль проявляет рост. Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние десятилетие потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 20,1 кг в год на человека. По основным товарным группам более быстрыми темпами шло восстановление производства мучных кондитерских изделий (31%) по сравнению с производством сахаристых кондитерских изделий (12%). Потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза из других регионов России. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднее душевое потребление по Регионам России колеблется в большом диапазоне.
Одним из основных факторов влияющим на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения. В структуре ассортимента кондитерских изделий важное место занимают мучные изделия, на которые приходит¬ся большая часть всего производства. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных.
Стабильность потребления мучных кондитерских изделий населения России позволяет считать их наряду с хлебом и другими изделиями продуктами первостепенного значения, поэтому главной задачей является создание высоко-эффективных технологий, повышения их потребительских свойств и пищевой ценности.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!

ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Курсовые Статьи Диплом Рязань

Заключение

С учетом задания осуществлены необходимые технологические расчеты, произведен подбор технологических линий и необходимого оборудования, начиная со стадии подготовки сырья и заканчивая выпуском готовой продукции.
Предусмотрена бестарная доставка и хранение муки, что в значительной мере снижает долю ручного труда, уменьшает распыл муки, снижает потерю муки при транспортировании, улучшает санитарно-гигиенические условия производства. Также бестарно доставляется и хранится сахар-песок, что снижает долю ручного труда. Остальное сырьё доставляется и хранитсятарно. Предусмотрена механизированная подача сырья к местам потребления.
Поточно-механизированная линия для сахарного печенья автоматизирована, что позволяет увеличить производительность труда и технологического оборудования, уменьшить его износ, улучшить качество продукции, уменьшить затраты сырья и вспомогательных материалов, снизить потери сырья, снизить себестоимость.
Разработана схема производственного контроля, которая обеспечит контроль, технологического процесса с целью получения продукции высокого качества.
Исследовано влияние отрубей на органолептические и физико-химические показатели качества готового овсяного печенья.
Составлена схема производственного контроля на примере сахарного печенья «Целинное».
Были представлены требования безопасности производства.
В экономической части произведены расчеты себестоимости и цены продукции, а также технико-экономических показателей, из которых видно, что производство сахарного и овсяного печенья окупится за 1,54 года.

Литература

1. Назимова, Г. И. Технологическое проектирование кондитерских предприятий в курсовом и дипломном проектировании / Г.И. Назимова, В.М. Кудинова. - Кемерово, 2005. - 119 с.
2. Сборник рецептур на мучные кондитерские изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.- М.: ООО «Артель- М», 1998. - 86 с.
3. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1992. - 286 с
4. Стабровская, О.И. Курсовое и дипломное проектирование. Приложение проектирования хлебопекарных предприятий Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий / О.И. Стабровская, О.П. Рензяев. - Кемерово, 2004. - 129 с.
5. Олейникова, А. Я. Проектирование кондитерских предприятий / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004. - 410 с.
6. Стабровская, О.И. Выполнение курсового проекта по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Методические указания / О.И. Стабровская, Г.И. Назимова. - Кемерово, 2006. -51 с.
7. Межгосударственные стандарты. Технические условия.- М.: ИПК. Издательство стандартов, 2000.- 73
8. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности, 1987.- 287 с.
9. Сборник рецептур на мучные кондитерские изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.- М.: ООО «Артель- М», 1998. - 86 с.
10. http: //www.gabris. ru/gabris/health/wheat/manka. php
11. https: //rn.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D 1 %82%D 1 %80%D 1 %83 %D0%B 1%D0%B8
12. http://www.vik64.tora.ru/p0135.htm
13. http://fb.ru/article/8860/hleb-s-otrubyami-eto-vkusno-i-polezno
14. Лурье И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. - М.: КолосС,2003-416с.
15. Лурье И.С./ Технология кондитерского производства/ И.С. Лурье.- М.: Агропром - издат, 1992. - 399 с.
16. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Шевякова Т.А./ Технология мучных кондитерских изделий [Текст]: учебное пособие/ Г.О. Магомедов, А.Я Олейни¬кова, Т.А. Шевякова, 2009. -296 с.
17. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости [Текст].- Взамен ГОСТ 10114-62. - М.: Изд-во стандартов,2012.-3с.
18. http://irinazaytseva.ru/ovsyanye-otrubi-dlya-zdorovya-poxudeniya-polza-i- vred.html
19. Менх, Л.В. Экономика и организация производства [Текст]: метод. указ. для студ. всех форм обуч. спец. 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий", Л. В. Менх, Е. Е. Румянцева - Кемерово: КемТИПП, 2007. - 71 с.
20. Менх, Л.В. Экономика и организация производства [Текст]: курс лекций для студ. вузов, Л. В. Менх, Е. Е. Румянцева - Кемерово: КемТИПП, 2007. - 136 с.