Введение
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия общественного
питания и формы обслуживания 5
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 6
1.4 Расчет дневной производственной программы 7
1.5 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами и
товарами, реализуемыми без переработки 9
4 Организационный раздел 81
4.1 Организация работы производства 81
4.2 Организация обслуживания на предприятии 87
4.3 Организация работы десертного бара 89
4.4 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
Официантов 90
5 Охрана труда 92
5.1 Требование производственной санитарии к проектированию и
устройству предприятий общественного питания 92
5.2 Безопасность оборудования и технологических процессов 93
5.3 Электробезопасность 95
5.4 Пожарная безопасность 96
6 Холодоснабжение 98
6.1 Выбор температурного режима 98
6.2 Выбор строительно-изоляционных конструкций и материалов 98
6.3 Расчет количества холода для компенсации теплопритоков в
холодильную камеру 99
6.4 Подбор холодильного оборудования 102
7 Экономический раздел 104
7.1 Расчет товарооборота предприятия 104
7.2 Состав штатного расписания и расчет годового фонда заработной
платы работников 106
7.3 Расчет издержек производства и обращения проектируемого
предприятия 109
7.4 Расчет прибыли проектируемого предприятия 115
7.5 Расчет экономической эффективности проекта 116
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 119
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 120
ПРИЛОЖЕНИЕ А - Расчет сырья и покупных товаров 123
ПРИЛОЖЕНИЕ Б - Расчет технологического оборудования 130
ПРИЛОЖЕНИЕ В - Технико-технологическая карта фирменного
Блюда 135
ПРИЛОЖЕНИЕ Г - Пищевая ценность фирменного блюда 138
ПРИЛОЖЕНИЕ Д - Технологическая схема приготовления блюда 139
ПРИЛОЖЕНИЕ Е - Состав и площади помещений 140
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж - Внутренняя отделка помещений 142
ПРИЛОЖЕНИЕ И - Расчет систем вентиляции 143
ПРИЛОЖЕНИЕ К - Расчет электроэнергии 147
ПРИЛОЖЕНИЕ Л - Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой
продукции, официантов 149
ПРИЛОЖЕНИЕ М - План эвакуации 150
ПРИЛОЖЕНИЕ Н - Расчет теплопритоков в охлаждаемые камеры 151
ПРИЛОЖЕНИЕ П - Схема размещения холодильных агрегатов 153
ПРИЛОЖЕНИЕ Р - Расчет экономических показателей 154
Главной задачей общественного питания является представление платных услуг населению в форме общественно-организованного питания.
Общественное питание - это отрасль изначально рыночная, но социально ориентированное общественное питание было и будет всегда. Очень важно адаптировать нормальную базу к рыночным условиям, ко всем преобразованиям в сфере общественного питания: развитию конкуренции, поддержке новых экономических структур, малого бизнеса.
Основной задачей общественного питания - расширение сети предприятий, повышение уровня организации труда, внедрение моральных и материальных стимулов, повышение качества продукции и культуры обслуживания потребителей.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, жительства, отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиям общественного питания - важнейшие социально¬экономические задачи государства.
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных, научно-технических достижений.
Проектируемое предприятие предполагается расположить правом берегу города Красноярска в Ленинском районе, на пересечении улиц Мичурина и Московская. Это общедоступное специализированное предприятие общественного питания. Оно предназначено для принятия пищи и отдыха потребителей с детьми, а также жителей и гостей города.
Проектируемое предприятие включает в себя детское кафе «Белоснежка» на 48 мест и десертный бар на 22 места. Данное предприятие является концептуальным, так как погружает своих маленьких посетителей и их родителей в сказку братьев Гримм «Белоснежка и семь гномов».
В зале кафе предусматривается обслуживание официантами индивидуальным методом, в десертном баре предусматривается обслуживание барменом за барной стойкой. Проектируемый бар по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых потребителям услуг относится к предприятиям первого класса.
В меню каждого из залов включен широкий ассортимент блюд, закусок и напитков, мучных кондитерских изделий, покупных товаров, которые позволят удовлетворить вкус самых различных групп потребителей.
В настоящем дипломном проекте, выполненном на тему: «Проект кафе детское «Белоснежка» на 48 мест с десертным баром на 22 места», обоснована необходимость строительства проектируемого предприятия, составлена производственная программа предприятия, произведены расчеты складской группы помещений, производственных цехов: овощного, мясо - рыбного, горячего, холодного, кондитерского, моечных столовой и кухонной посуды, площадей торговых залов, подсобных помещений.
В организационном разделе дипломного проекта подробно описана организация рабочих мест и организация труда работников производства, формы и методы обслуживания, интерьер залов предприятия.
В дипломном проекте представлена разработка фирменного блюда «Крем «Воздушное облачко», блюдо оригинально по вкусу, что объясняется интересным сочетанием рецептурных компонентов. Считаем, что оно позволит расширить ассортимент холодных сладких блюд для предприятий общественного питания.
В экономическом разделе дипломного проекта рассчитаны основные показатели хозяйственной деятельности проектируемого предприятия: товарооборот, валовая прибыль, издержки производства и обращения, срок окупаемости предприятия. Результаты расчетов свидетельствуют о целесообразности строительства проектируемого предприятия.
