Введение 5
1 Технико-экономическое обоснование 6
1.1 Экономико- географическая характеристика района деятельности
предприятия 6
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания 8
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 9
1.4 Расчёт дневной производственной программы 10
1.5 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами
и товарами, реализуемыми без переработки 11
3 Организационный раздел 76
3.1 Производственная инфраструктура предприятия 76
3.2 Организация работы складских помещений 76
3.3 Организация работы производства 77
3.4 Организация обслуживания 80
Заключение 90
Список использованных источников 91
Общественное питание - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли; кроме того, ресторанный бизнес выполняет важные социальные и экономические функции.
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
В настоящее время индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей, во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Предприятия общественного питания могут специализироваться по контингенту обслуживаемых потребителей (кафе детское, кафе молодежное и.т.д.), на выпуске однородной продукции из определенного вида сырья (кафе-сырное, блинная, шашлычная, кафе-мороженое, пивной бар и т.д.), на выпуске блюд национальных кухонь (русской, французской, китайской, белорусской, узбекской, итальянской, испанской и т.д.)
В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга, а также качественное обслуживание и проведение различных мероприятий.
В настоящий момент многие города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания и развлечений находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Основной задачей предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд и напитков развлечений, а так же обеспечение удовлетворения прочих социальных нужд.
Целью данной работы является научно-техническая разработка организации работы ресторана первого класса, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, изучение организации производства и обслуживания в ресторане, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цехов на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графиков выхода на работу, организация логистики, расчет и подбор технологического оборудования цехов, расчет площади помещений, экспликация помещений, расчет количества производственного оборудования, решение вопроса о системе лояльности, разработка фирменного блюда.
В бакалаврской работе описана научно-техническая разработка организация работы в ресторане русской кухни «MahT'slika» на 66 мест, рассмотрены и отражены следующие разделы:
- технико-экономическое обоснование;
- составление плана работы заготовочных, доготовочных цехов, складских помещений, расчёт оборудования и разработка плана его размещения, организация работы в цехах;
- расчёт площади помещений и составление экспликации предприятия;
- организация труда работников обслуживания и их графики выхода на работу;
-разработка программ работы с гостями ресторана, выбор интерьерных решений;
-разработка фирменного блюда.
На основании сделанной бакалаврской работы, спроектированное предприятие будет функционировать эффективно и рентабельно. Данное предприятие может быть конкурентно способным, так как оптимально удовлетворяет потребность клиента, предлагает интересное тематическое меню и возможность на время погрузиться в атмосферу России.
