Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья

В соответствии с учебным планом, был разработан новый продукт - бисквитный полуфабрикат на основе сухого яичного белка: основной, с кукурузной мукой.
В рамках научных исследований было обосновано использование сухого яичного белка в гидратированном виде взамен традиционного яйца в рецептурном составе бисквитного полуфабриката.
Продолжительность взбивания всех видов гидратированных белков меньше, чем контрольного образца - № 1 «Backaldrin» (Австрия) и № 2 «Рузово» (Россия) - на 23, 1 %, № 3 «Pureprotein» (Франция) - на 15,3 %. Кратность полученной пены у образцов № 1 и 3 больше на 18,4 %, у образца № 2 - на 15, 4 %, чем у контрольного образца. Полученные данные свидетельствует о хорошей пенообразующей способности белка всех производителей.
Продолжительность взбивания белково-сахарной смеси из гидратированного белка ниже на 33,3 %, чем у контрольного образца, при этом объем белково-сахарной пены выше на 10 % чем у контрольного образца.
Повышенный объем свидетельствует об интенсивном насыщении пенной массы воздухом. Это подтверждает значение плотности теста: плотность теста на основе гидратированного белка ниже плотности контрольного образца на 11,0 %.
Таким образом бисквитное тесто с использованием гидратированного яичного белка получается более легкое и насыщенное воздухом.
Следовательно, сухой яичный белок имеет больше преимуществ над сырцовым. Повышенную пенообразующую способность, кратность пены, ее устойчивость можно объяснить тем, что в сырцовом яичном белке могут оставаться частицы желтка, который содержит в себе жиры и жирные кислоты. являющиеся ингибиторами пенообразования.
Однако, недостатком всех видов бисквитов являлось высокое содержание легко усвояемых углеводов, а значит высокая калорийность, крайне низкое содержание витаминов, пищевых волокон. Отсутствие желтка в рецептурном составе бисквитов с использованием гидратированного белка повлияло на органолептические показатели - готовый бисквит имел бледную корочку и излишне белый цвет мякиша.
С целью улучшения потребительских свойств бисквитов на основе гидратированного яичного белка, повышения пищевой ценности была использована кукурузная мука.
Выбор данного вида сырья был обусловлен технологическими свойствами, химическим составом, наличием на продовольственном рынке.
Кукурузная мука имеет желтый цвет, является безглютеновой культурой, имеет повышенное содержание пищевых волокон, наиболее важных минеральных веществ (Ca, Mg, P), витаминов группы В по сравнению с мукой пшеничной высшего сорта.
Помимо повышения пищевой ценности, предположили, что данный ингредиент можно использовать в качестве структурообразователя бисквитного теста.
Таким образом, бисквиты на основе сухого яичного белка (в том числе с кукурузной мукой) имеют пониженное содержание жира - на 93% - 92% ниже, чем у контрольного образца, существенно снижена калорийность относительно контрольного образца - на 10,3% - 10,5%, в бисквитах на основе сухого яичного белка (в том числе с кукурузной мукой) отмечено повышенное содержание таких минеральных веществ как натрий - на 20 - 17% , ниже чем в контрольном образце, содержание витамина РР выше в бисквитах на основе сухого яичного белка (в том числе с кукурузной мукой) на 8 - 14% по сравнению с контрольным образцом.
Отрицательным моментом является то, что в бисквитах на основе сухого яичного белка (в том числе с кукурузной мукой) снижено содержание минеральных веществ: кальций - на 62,8 - 62,5%, магний - на 37 - 30%, фосфор - на 66 - 65%, железо - на 67 - 62%; так же снижено содержание витаминов: В1 - на 44%, В2 - на 40%, витамин А - отсутствует.
Решить данную проблему можно путём введения в пищевой состав растительных ингредиентов (тыквенный, морковный сок или пюре и т.д.). В настоящее время работа в этом направлении продолжается.
Стоимость сырья для производства бисквитного полуфабриката с использованием сухого яичного белка ниже стоимости контрольного образца на 40,8%, а стоимость сырья для бисквитного полуфабриката с добавлением кукурузной муки ниже стоимости контрольного образца на 42%. Это свидетельствует о том, что производство новых видов бисквитов экономически целесообразно.
На новый вид бисквитов разработаны Технические условия и Технологические инструкции, которые являются нормативно-технической базой для производства данного продукта (Приложения А,Б).
Технические условия на пищевые продукты являются техническим документом, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству и безопасности конкретного пищевого продукта (нескольким конкретным пищевым продуктам), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля качества и безопасности при его изготовлении, хранении, транспортировке.
Технологическая инструкция по производству пищевого продукта - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортировке сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.
Требования, установленные в технических условиях на бисквитный полуфабрикат, соответствуют Законам РФ, других нормативных правовых актов РФ, государственных стандартов, санитарных и ветеринарных правил и норм. Требования, на соответствие которым осуществляется обязательная сертификация пищевого продукта, представляется в ТУ в виде ссылок на пункты этих документов.
Требования разработанных и утвержденных технических условий являются обязательными для производителей, осуществляющих деятельность по изготовлению, обороту конкретного пищевого продукта, включая их транспортировку и хранение. (Полные ТУ приведены в приложении А), (титульный лист ТИ приведён в приложении Б).
Преимущества использования сухого яичного белка в производстве бисквитного полуфабриката заключается в повышении микробиологической безопасности изделий, сокращении продолжительности подготовки сырья к производству, экономии складского пространства и производственных площадей.


Купить