Введение 6
1 Значение кондитерских изделий в питании человека 8
1.1 Пищевая ценность мучных кондитерских изделий 9
1.2 Способы обогащения мучных кондитерских изделий 11
1.3 Использование сухого яичного белка в производстве кондитерских
изделий 18
1.4 Технология производства бисквитных изделий 20
Заключение 45
Список использованных источников 49
Бисквитные полуфабрикаты - разновидность кондитерского изделия, приготовленного из яиц, муки и сахара. Благодаря нежной структуре, приятному вкусу он широко применяется в производстве тортов и пирожных и занимает ведущее место среди кондитерских изделий. Производство бисквитных изделий и полуфабрикатов из них занимает около 30% от общего объема кондитерских изделий.
Производство бисквита связано с определенными сложностями. Куриное яйцо - основной компонент бисквита, является микробиологически опасным продуктом, требует особых условий хранения, тщательной обработки в нескольких ваннах с применением дезинфицирующих растворов.
Проблемы доставки, хранения свежих яиц, создает трудности производства бисквитов для северных и других труднодоступных регионов, каких достаточно много в Красноярском крае, где доставка продуктов сопряжена с ограниченной во времени речной навигацией, дороговизной доставки продуктов с помощью авиации.
В настоящее время в производстве кондитерских изделий широкое распространение получает использование сухих смесей. Это связано с удобством их применения, продолжительными сроками годности. Их применение, в том числе в труднодоступных районах, имеет ряд своих преимуществ: они не требуют больших площадей, охлаждаемых камер для хранения, специальной микробиологической обработки. Длительные сроки их хранения позволяют создать необходимые запасы их в период водной навигации на весь сезон, что значительно снижает издержки производства.
Одним из таких сухих продуктов является сухой яичный белок. В настоящее время он активно используется как биологически активная добавка для спортсменов. Однако, в последнее время он стал применяться в пищевой промышленности для производства сбивных масс.
Основными производителями ячного сухого белка являются компании Франции, Австрии, Аргентины и др. Российские компании также начали производить сухой яичный белок, в частности компания «Рузово»,
г.Рузаевка.
Целью данной диссертации является разработка технологии бисквитных изделий на основе сухого яичного белка.
Для достижения цели необходимо было решить следующие задачи:
- исследовать технологические свойства сухого яичного белка различных производителей;
- разработать рецептуры бисквитных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности на основе сухого яичного белка;
- исследовать структурно-механические показатели бисквитного теста на основе сухого яичного белка;
- исследовать показатели качества готового бисквита, разработать
технические условия и технологические инструкции.
В соответствии с учебным планом, был разработан новый продукт - бисквитный полуфабрикат на основе сухого яичного белка: основной, с кукурузной мукой.
В рамках научных исследований было обосновано использование сухого яичного белка в гидратированном виде взамен традиционного яйца в рецептурном составе бисквитного полуфабриката.
Продолжительность взбивания всех видов гидратированных белков меньше, чем контрольного образца - № 1 «Backaldrin» (Австрия) и № 2 «Рузово» (Россия) - на 23, 1 %, № 3 «Pureprotein» (Франция) - на 15,3 %. Кратность полученной пены у образцов № 1 и 3 больше на 18,4 %, у образца № 2 - на 15, 4 %, чем у контрольного образца. Полученные данные свидетельствует о хорошей пенообразующей способности белка всех производителей.
Продолжительность взбивания белково-сахарной смеси из гидратированного белка ниже на 33,3 %, чем у контрольного образца, при этом объем белково-сахарной пены выше на 10 % чем у контрольного образца.
Повышенный объем свидетельствует об интенсивном насыщении пенной массы воздухом. Это подтверждает значение плотности теста: плотность теста на основе гидратированного белка ниже плотности контрольного образца на 11,0 %.
Таким образом бисквитное тесто с использованием гидратированного яичного белка получается более легкое и насыщенное воздухом.
Следовательно, сухой яичный белок имеет больше преимуществ над сырцовым. Повышенную пенообразующую способность, кратность пены, ее устойчивость можно объяснить тем, что в сырцовом яичном белке могут оставаться частицы желтка, который содержит в себе жиры и жирные кислоты. являющиеся ингибиторами пенообразования.
Однако, недостатком всех видов бисквитов являлось высокое содержание легко усвояемых углеводов, а значит высокая калорийность, крайне низкое содержание витаминов, пищевых волокон. Отсутствие желтка в рецептурном составе бисквитов с использованием гидратированного белка повлияло на органолептические показатели - готовый бисквит имел бледную корочку и излишне белый цвет мякиша.
С целью улучшения потребительских свойств бисквитов на основе гидратированного яичного белка, повышения пищевой ценности была использована кукурузная мука.
Выбор данного вида сырья был обусловлен технологическими свойствами, химическим составом, наличием на продовольственном рынке.
Кукурузная мука имеет желтый цвет, является безглютеновой культурой, имеет повышенное содержание пищевых волокон, наиболее важных минеральных веществ (Ca, Mg, P), витаминов группы В по сравнению с мукой пшеничной высшего сорта.
Помимо повышения пищевой ценности, предположили, что данный ингредиент можно использовать в качестве структурообразователя бисквитного теста.
Таким образом, бисквиты на основе сухого яичного белка (в том числе с кукурузной мукой) имеют пониженное содержание жира - на 93% - 92% ниже, чем у контрольного образца, существенно снижена калорийность относительно контрольного образца - на 10,3% - 10,5%, в бисквитах на основе сухого яичного белка (в том числе с кукурузной мукой) отмечено повышенное содержание таких минеральных веществ как натрий - на 20 - 17% , ниже чем в контрольном образце, содержание витамина РР выше в бисквитах на основе сухого яичного белка (в том числе с кукурузной мукой) на 8 - 14% по сравнению с контрольным образцом.
Отрицательным моментом является то, что в бисквитах на основе сухого яичного белка (в том числе с кукурузной мукой) снижено содержание минеральных веществ: кальций - на 62,8 - 62,5%, магний - на 37 - 30%, фосфор - на 66 - 65%, железо - на 67 - 62%; так же снижено содержание витаминов: В1 - на 44%, В2 - на 40%, витамин А - отсутствует.
Решить данную проблему можно путём введения в пищевой состав растительных ингредиентов (тыквенный, морковный сок или пюре и т.д.). В настоящее время работа в этом направлении продолжается.
Стоимость сырья для производства бисквитного полуфабриката с использованием сухого яичного белка ниже стоимости контрольного образца на 40,8%, а стоимость сырья для бисквитного полуфабриката с добавлением кукурузной муки ниже стоимости контрольного образца на 42%. Это свидетельствует о том, что производство новых видов бисквитов экономически целесообразно.
На новый вид бисквитов разработаны Технические условия и Технологические инструкции, которые являются нормативно-технической базой для производства данного продукта (Приложения А,Б).
Технические условия на пищевые продукты являются техническим документом, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству и безопасности конкретного пищевого продукта (нескольким конкретным пищевым продуктам), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля качества и безопасности при его изготовлении, хранении, транспортировке.
Технологическая инструкция по производству пищевого продукта - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортировке сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.
Требования, установленные в технических условиях на бисквитный полуфабрикат, соответствуют Законам РФ, других нормативных правовых актов РФ, государственных стандартов, санитарных и ветеринарных правил и норм. Требования, на соответствие которым осуществляется обязательная сертификация пищевого продукта, представляется в ТУ в виде ссылок на пункты этих документов.
Требования разработанных и утвержденных технических условий являются обязательными для производителей, осуществляющих деятельность по изготовлению, обороту конкретного пищевого продукта, включая их транспортировку и хранение. (Полные ТУ приведены в приложении А), (титульный лист ТИ приведён в приложении Б).
Преимущества использования сухого яичного белка в производстве бисквитного полуфабриката заключается в повышении микробиологической безопасности изделий, сокращении продолжительности подготовки сырья к производству, экономии складского пространства и производственных площадей.
1. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. - Введ. 29.12.03. [Электронный ресурс]. - Режим доступа : http://docs.cntd.ru
2. ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия (с Изменениями N
1, 2, 3). - Введ. 15.01.69. [Электронный ресурс]. - Режим доступа : http://docs.cntd.ru
3. ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия. - Введ. 20.07.13. [Электронный ресурс]. Режим доступа : http://docs.cntd.ru
4. ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия. - Введ. 21.09.10. [Электронный ресурс]. Режим доступа : http://docs.cntd.ru
5. ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия. - Введ. 15.09.09. [Электронный ресурс]. Режим доступа : http://docs.cntd.ru
6. ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». - Введ. 18.12.08. [Электронный ресурс]. Режим доступа : http://docs.cntd.ru
7. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. - Введ. 01.01.16. [Электронный ресурс]. Режим доступа : http://docs.cntd.ru
8. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. - Введ. 07.01.02. [Электронный ресурс]. Режим доступа :http://docs.cntd.ru
9. ТР ТС - 021-2011 «О безопасности пищевой продукции». - Введ. 09.12.11. [Электронный ресурс]. Режим доступа : http://docs.cntd.ru
10. Абрамов, Е.Л. Тенденции развития рынка пищевых яиц / Е.Л. Абрамов // Птицеводство. - 2003. - №3. - С. 14-15
11. Агафонычев, В.П. Качество сухих яичных продуктов / В.П. Агафотнычев, Т.И. Петрова, С.С.Кругалева // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2008. - № 9. - С. 24
12. Аксенова, Л.М., Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Мучные кондитерские изделия / Л.М. Аксенова. - Москва : Пищепромиздат, 2003. - 232 с.
13. Артемова, E.H. Теоретические основы технологии продуктов питания: учебное пособие : монография / Е.Н. Артемова, Е.И. Иванникова. - Москва: РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2002. - 100 с.
14. Вишняк, М.Н. Разработка и оценка потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий: автореф. дисс. канд. техн. наук : 18. 06. 11 / Вишняк Мария Николаевна. - Кемерово, 2011. - 29 с.
15. Дроздова, Т.М. Физиология питания: учебник для студентов высших учебных заведений по направлению подготовки 260500 - «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» : науч. изд / Т.М. Дрорздова, П.Е. Влощинский, В.М. Поздняковский. - Новосибирск: физиология питания,- 2007. - 105 с.
16. Евдокимова, О.А. Апельсиново-женьшеневый сироп в технологии бисквитного полуфабриката / О.А. Евдокимова // Хлебопродукты. - 2010. - №5. С. 40-41.
17. Ермош, Л.Г. Теоретические и практические основы получения продуктов повышенной пищевой ценности: учебное пособие // Красноярск.: СФУ, 2012. - 105 с.
18. Кондратенко, Р.Г. Разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий: автореф. дисс. канд. техн. наук : 10. 01. 01 / Кондратенко Роман Геннадиевич - Москва: РХТУ, 2000. - 25 с.
19. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина. - Орел: Труд, 2006. - 480с.
20. Корячкина, С.Я.,. Технология мучных кондитерских изделий / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. - Санкт-Петербург.: Троицкий мост, 2011. - 400 с.
21. Кочеткова, А.А. Функциональное питание / А.А. Кочеткова // Вопросы питания. - 2000. - №8. С. 55-56.
22. Куличенко, А.И. Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон / А.И. Куличенко, Т.В. Мамченко, С.А. Жукова // Молодой ученый. - 2014. - №4. - С. 203-206.
23. Магомедов, Г.О. Проектирование кондитерских предприятий : монография / Г.О. Магомедов, А. Я Олейникова. Санкт-Петербург : Гиорд, 2004. - 360 с.
24. Нилов, Д.И. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок / Д.И. Нилов, Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. - №4. С. 15-16.
25. Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / А.В. Павлов. - Санкт- Петербург : Труд, 2007. - 246с.
26. Патентный поиск [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.findpatent.ru
27. Савенкова, Т.В. Кондитерские изделия специального назначения / Т.В. Савенкова, В.Е. Благодатских, Е.Н. Марвина // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2004. - №2 С. 23-24.
28. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности / Л.А. Сарафанова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. - №9. С 32-33.
29. Теплов, В.И. Функциональные продукты питания : науч. изд. / В.И. Теплов, В.Е. Боряев, Н.Т. Белецкая. - Москва : Пищепромиздат, 2008. - 227 с.
30. Токарев, Л.И. Производство мучных кондитерских изделий / Л.И. Токарев // Пищевая промышленность. - 2009. - № 3. - С. 31-34.
31. Тошев, А.Д. Развитие основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.Д. Тошев. - Москва : АСВ, 2003. - 205 с.
32. Туманова, А. Е. Микрокристаллическая целлюлоза в производстве печенья / А.Е. Туманова. - Могилев : Беларусь, 2000. - 325 с.
33. Царенко, Е.С. Специфика российского рынка кондитерских изделий: субъектно - объектная определенность / Е.С. Царенко // Современные технологии управления. - 2012. - №4. - С. 15-16.
34. Шатнюк, Л.Н. Обогащение пшеничной муки и хлебобулочных изделий железом и витаминами / Л.Н. Шатнюк // Хлебопечение России. - 2003. - №5. - С. 23-24.
35. Электронная библиотека диссертаций [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.dissercat.com
36. Электронный каталог лекций [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://mylektsii.ru