📄Работа №196476
Тема: Разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением продуктов переработки ягодного сырья
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Пищевые продукты
Объем:
52 листов
Год:
2018
Просмотров:
54
4520
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 7
1 АНАЛИЗ РЫНКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 9
1.1 Общий анализ рынка мучных кондитерских изделий 9
1.2 Анализ спроса потребителей 12
1.3 Наименования мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья и их производители 14
2 ПИЩЕВАЯ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЯГОДНОГО СЫРЬЯ 17
2.1 Химический состав свежих и сушеных плодов клюквы и черной смородины 17
2.2 Технология получения и химический состав продуктов переработки ягодного сырья 19
2.3 Физиологическая роль обогащающих растительных ингредиентов 25
3 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ
ЯГОДНОГО СЫРЬЯ 29
4 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 41
4.1 Организация работы и схема проведения исследования 41
4.2 Объекты исследования 42
4.3 Методы исследования 43
5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КЕКСОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ В РЕЦЕПТУРЕ
ЯГОДНОГО СЫРЬЯ 45
5.1 Разработка рецептуры и технологической схемы 45
5.2 Исследование органолептических показателей мучных кондитерских изделий 47
5.3 Влияние продуктов переработки ягод на физико-химические показатели 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 58
1 АНАЛИЗ РЫНКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 9
1.1 Общий анализ рынка мучных кондитерских изделий 9
1.2 Анализ спроса потребителей 12
1.3 Наименования мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья и их производители 14
2 ПИЩЕВАЯ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЯГОДНОГО СЫРЬЯ 17
2.1 Химический состав свежих и сушеных плодов клюквы и черной смородины 17
2.2 Технология получения и химический состав продуктов переработки ягодного сырья 19
2.3 Физиологическая роль обогащающих растительных ингредиентов 25
3 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ
ЯГОДНОГО СЫРЬЯ 29
4 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 41
4.1 Организация работы и схема проведения исследования 41
4.2 Объекты исследования 42
4.3 Методы исследования 43
5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КЕКСОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ В РЕЦЕПТУРЕ
ЯГОДНОГО СЫРЬЯ 45
5.1 Разработка рецептуры и технологической схемы 45
5.2 Исследование органолептических показателей мучных кондитерских изделий 47
5.3 Влияние продуктов переработки ягод на физико-химические показатели 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 58
📖 Аннотация
В данной выпускной квалификационной работе разработана технология производства функциональных мучных кондитерских изделий (кексов) с применением продуктов переработки ягодного сырья — сушеных ягод и порошков из черной смородины и клюквы. Актуальность исследования обусловлена необходимостью расширения ассортимента продуктов здорового питания, обогащенных биологически активными веществами, в соответствии с современными тенденциями государственной политики в области здорового питания, отраженными, в частности, в международных декларациях ВОЗ. В результате проведенных экспериментов установлено, что внесение ягодных полуфабрикатов позволяет получить изделия с высокими органолептическими показателями, выраженным ягодным вкусом и ароматом, а также значительно повысить их пищевую ценность за счет увеличения содержания аскорбиновой кислоты и пищевых волокон (до 5,6% в образцах со смородиной). Научная значимость работы заключается в систематизации данных о влиянии ягодных ингредиентов на физико-химические и структурно-механические свойства теста и готовых изделий. Практическая ценность состоит в разработке конкретных рецептур и технологических параметров, готовых к внедрению на предприятиях кондитерской отрасли для выпуска востребованной функциональной продукции. Теоретическая база исследования опирается на работы таких авторов, как М.Г. Гаппаров, раскрывающий концепцию функциональных продуктов питания, А.Д. Бурмистров, детально описывающий ягодные культуры, Т.Ф. Бурятова, анализирующую переработку плодово-ягодного сырья, и Л.М. Аксенову, рассматривающую задачи развития кондитерской отрасли.
📖 Введение
Роль питания в жизни человека является определяющей для обеспечения здоровой жизнедеятельности организма. Рациональное и безопасное питание нормализует рост и развитие подрастающего поколения, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни населения и повышению работоспособности. Именно поэтому вопросы здорового образа жизни, включая питание, получили официальное признание в законах Российской Федерации и отражены в «Декларации по питанию», принятой на Международной конференции Всемирной организации здравоохранения 1992 г. в Риме [25].
В последние годы активизировалась разработка и внедрение в массовое производство новых пищевых продуктов, обогащенных необходимыми нутриентами. Такие продукты дифференцировали по следующим группам: пищевые функциональные продукты, профилактические продукты, диетические и лечебные продукты.
В своей выпускной квалификационной работе была затронута тема разработки функционального продукта, а именно разработка мучных кондитерских изделий с применением продуктов переработки ягодного сырья.
Термин «функциональные продукты» впервые был употреблен в Японии в 1989 году. Именно тогда была принята национальная программа по улучшению питания. Применение функционального питания современным человеком связано с уменьшением физической активности. Ведя сидячий образ жизни за компьютерами, человеком затрачивается мало энергии, соответственно современному человеку требуется меньшее количество еды, а отсюда человек получает минимум полезных веществ.
На сегодняшний день в Российской Федерации окончательно сформировано отношение к функциональным продуктам, которое урегулировано на законодательном уровне. Это подтверждается наличием национального стандарта ГОСТ Р 52349-2010 «Продукты пищевые функциональные». Согласно данному нормативному документу, функциональный пищевой продукт (functional food) — пищевой продукт, предназначенный для систематического потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [27].
Целесообразность обогащения мучных кондитерских изделий физиологически функциональными ингредиентами, позволяющими улучшать их потребительские свойства, отмечается в публикациях как иностранных ученых, так и ученых из различных регионов Российской Федерации. Анализ научных публикаций за период с 2006 по 2016 гг., посвященных разработке функциональных мучных кондитерских изделий, свидетельствует о том, что их ассортимент постоянно расширяется за счет использования новых сырьевых ресурсов и технологий.
Целью выпускной квалификационной работы являлась разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением продуктов переработки ягодного сырья. Задачи исследовательской работы:
- анализ рынка мучных кондитерских изделий;
- исследование пищевой и физиологической ценности продуктов переработки ягод;
- изучение инновационных технологий производства мучных кондитерских изделий;
- изучение технологического процесса изготовления мучных кондитерских изделий;
- разработка рецептур мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки ягодного сырья;
- исследование потребительских свойств и пищевой ценности разработанных изделий.
В последние годы активизировалась разработка и внедрение в массовое производство новых пищевых продуктов, обогащенных необходимыми нутриентами. Такие продукты дифференцировали по следующим группам: пищевые функциональные продукты, профилактические продукты, диетические и лечебные продукты.
В своей выпускной квалификационной работе была затронута тема разработки функционального продукта, а именно разработка мучных кондитерских изделий с применением продуктов переработки ягодного сырья.
Термин «функциональные продукты» впервые был употреблен в Японии в 1989 году. Именно тогда была принята национальная программа по улучшению питания. Применение функционального питания современным человеком связано с уменьшением физической активности. Ведя сидячий образ жизни за компьютерами, человеком затрачивается мало энергии, соответственно современному человеку требуется меньшее количество еды, а отсюда человек получает минимум полезных веществ.
На сегодняшний день в Российской Федерации окончательно сформировано отношение к функциональным продуктам, которое урегулировано на законодательном уровне. Это подтверждается наличием национального стандарта ГОСТ Р 52349-2010 «Продукты пищевые функциональные». Согласно данному нормативному документу, функциональный пищевой продукт (functional food) — пищевой продукт, предназначенный для систематического потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [27].
Целесообразность обогащения мучных кондитерских изделий физиологически функциональными ингредиентами, позволяющими улучшать их потребительские свойства, отмечается в публикациях как иностранных ученых, так и ученых из различных регионов Российской Федерации. Анализ научных публикаций за период с 2006 по 2016 гг., посвященных разработке функциональных мучных кондитерских изделий, свидетельствует о том, что их ассортимент постоянно расширяется за счет использования новых сырьевых ресурсов и технологий.
Целью выпускной квалификационной работы являлась разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением продуктов переработки ягодного сырья. Задачи исследовательской работы:
- анализ рынка мучных кондитерских изделий;
- исследование пищевой и физиологической ценности продуктов переработки ягод;
- изучение инновационных технологий производства мучных кондитерских изделий;
- изучение технологического процесса изготовления мучных кондитерских изделий;
- разработка рецептур мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки ягодного сырья;
- исследование потребительских свойств и пищевой ценности разработанных изделий.
✅ Заключение
В настоящем исследовании было изучено влияние продуктов переработки ягод на органолептические и физико-химические показатели, пищевую ценность мучных кондитерских изделий.
В процессе выполнения исследовательской работы была разработана рецептура и технология приготовления мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки ягодного сырья: кексы с сушеными ягодами черной смородины и клюквы. Была изучена технология получения сушеных ягод и ягодных порошков.
В результате органолептической оценки образцов кекса «Столичного» установлено, что изделия характеризовались правильной округлой формой, выпуклой верхней поверхностью с характерными трещинами, пропеченным мякишем ярко- желтого цвета с равномерной пористостью и равномерным распределением ягод (изюма, клюквы или смородины).
Аромат кексов сдобный, вкус характерный сладковатый сливочный без посторонних привкусов и запахов. При добавлении ягод черной смородины и клюквы в мучных кондитерских изделиях появлялся выраженный ягодный вкус и аромат, возникало кислое послевкусие.
Экспериментально установлена высокая концентрация не перевариваемых углеводов в мучных кондитерских изделиях, содержащих ягодные полуфабрикаты. Так в образцах кекса, включающих сушеные ягоды смородины, количество пищевых волокон составило 4,2 - 5,6 %, а ягоды клюквы - 1,4 - 4,0 %.
Концентрация аскорбиновой кислоты в опытных образцах кекса, содержащих ягоды сушеной смородины домашней составила 25,82 мг %, в образцах изделий, включающих сушеные ягоды клюквы домашней, установлена концентрация витамина С - 17,46 мг %.
При анализе эффективности обогащения изделий ягодами смородины и клюквы, полученными различными режимами высушивания, установлено, что домашний способ сушки ягод, позволил в большей мере сохранить макро- и микроэлементы исходного сырья. В образцах кекса, содержащих сушеные ягоды черной смородины, увеличилась концентрация минеральных веществ: магния - на 40,4 - 80,3 %; железа - на 12,2 - 42,4 %, марганца - на 36,4 - 45,4 %, цинка - на 27,3 % по сравнению с контролем. В образцах кекса, содержащих ягоды клюквы домашней, количество железа возросло в 3,7 раза; марганца - в 12,9 раз, а цинка - в 1,8 раз по сравнению с контрольными образцами.
Проведенный анализ доказывает перспективность использования продуктов переработки ягод клюквы и черной смородины для создания функциональных мучных кондитерских изделий с высокими потребительскими свойствами и повышенным содержанием минеральных компонентов, витамина С, пищевых волокон.
В процессе выполнения исследовательской работы была разработана рецептура и технология приготовления мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки ягодного сырья: кексы с сушеными ягодами черной смородины и клюквы. Была изучена технология получения сушеных ягод и ягодных порошков.
В результате органолептической оценки образцов кекса «Столичного» установлено, что изделия характеризовались правильной округлой формой, выпуклой верхней поверхностью с характерными трещинами, пропеченным мякишем ярко- желтого цвета с равномерной пористостью и равномерным распределением ягод (изюма, клюквы или смородины).
Аромат кексов сдобный, вкус характерный сладковатый сливочный без посторонних привкусов и запахов. При добавлении ягод черной смородины и клюквы в мучных кондитерских изделиях появлялся выраженный ягодный вкус и аромат, возникало кислое послевкусие.
Экспериментально установлена высокая концентрация не перевариваемых углеводов в мучных кондитерских изделиях, содержащих ягодные полуфабрикаты. Так в образцах кекса, включающих сушеные ягоды смородины, количество пищевых волокон составило 4,2 - 5,6 %, а ягоды клюквы - 1,4 - 4,0 %.
Концентрация аскорбиновой кислоты в опытных образцах кекса, содержащих ягоды сушеной смородины домашней составила 25,82 мг %, в образцах изделий, включающих сушеные ягоды клюквы домашней, установлена концентрация витамина С - 17,46 мг %.
При анализе эффективности обогащения изделий ягодами смородины и клюквы, полученными различными режимами высушивания, установлено, что домашний способ сушки ягод, позволил в большей мере сохранить макро- и микроэлементы исходного сырья. В образцах кекса, содержащих сушеные ягоды черной смородины, увеличилась концентрация минеральных веществ: магния - на 40,4 - 80,3 %; железа - на 12,2 - 42,4 %, марганца - на 36,4 - 45,4 %, цинка - на 27,3 % по сравнению с контролем. В образцах кекса, содержащих ягоды клюквы домашней, количество железа возросло в 3,7 раза; марганца - в 12,9 раз, а цинка - в 1,8 раз по сравнению с контрольными образцами.
Проведенный анализ доказывает перспективность использования продуктов переработки ягод клюквы и черной смородины для создания функциональных мучных кондитерских изделий с высокими потребительскими свойствами и повышенным содержанием минеральных компонентов, витамина С, пищевых волокон.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.