ВВЕДЕНИЕ
1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Экономико-географическая характеристика района
1.2 Расчет пропускной способности предприятия
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся
1.4 Расчет дневной производственной программы
1.5 Определение источников снабжения
3 Организационный раздел
3.1 Производственная инфраструктура кафе
3.2 Организация работы складских помещений
3.3 Организация производства
3.4 Организация обслуживания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
В последние года люди все чаще путешествуют, стремятся увидеть мир,другой мир, в котором они не живут. Миллионы людей путешествуют по планете в поисках новых впечатлений впечатлений, интересных идей, новых знакомств. Также, люди стремятся попробовать различные национальные кухни мира.
Однако в настоящий момент в развитии национальной русской кухни возникло множество проблем, связанных в первую очередь с проникновением в сферу питания европейской и азиатской кухонь. Данная проблема коснулась в частности и г. Красноярска.
На сегодняшний день в городе возможно посещение китайских, немецких ресторанов, суши-баров, итальянских ресторанов и пиццерий, но, к сожалению,иностранный гость не сможет насладиться национальной кухней в тихом и уютном ресторанчике. Хотя самобытность национальной кухней нашей страны позволяет удивить иностранцев самыми разнообразными кушаньями,являющимися достоянием отечественной материальной культуры.
Функционирующие сегодня предприятие общественного питания г.Красноярска стараются включить в меню европейские блюда.
Прослеживается тенденция увеличения числа предприятия быстрого питания по американскому типу.
Русская кухня складывалась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов - землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль играли также охота и рыболовство. Поэтому в основе ее лежит гармоничное сочетание продуктов животного и растительного происхождения.
Необходимо увеличивать число предприятий питания специализирующихся на национальной русской кухне, творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.
В данном проекте ресторана русской кухни на 88 мест были выполнены следующие разделы:
- технико-экономическое обоснование, в котором анализируется выбранное место проектируемого кафе - ул. Дубровинского, контингент посетителей и источники продовольственного снабжения;
- технологический, в данном разделе выполнены расчеты складских помещений, заготовочных цехов, доготовочных цехов, моечные столовой и кухонной посуды, раздаточной, сервис-бара, рассчитаны помещения для гостей и принятые по СНиП остальные помещения;
- организационный раздел, описывающий организацию работы всех групп помещений, интерьер зала и прогрессивные технологии;
- научный, в котором представлена разработка фирменного блюда,разработана нормативная документация, представлена технологическая схема и пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда.
В данной работе ресторан русской кухни на 88 мест прикреплены приложения формата А0 - «Расстановка технологического оборудования на плане ОТМ» и на формате А1 - «Технологическая схема фирменного блюда Кускус с овощами» и «Расчет пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда Кускус с овощами, с учетом потерь основных веществ при тепловой обработке»
