ВВЕДЕНИЕ
1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Экономико-географическая характеристика района
1.2 Расчет пропускной способности предприятия
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся
1.4 Расчет дневной производственной программы
1.5 Определение источников снабжения
3 Организационный раздел
3.1 Производственная инфраструктура кафе
3.2 Организация работы складских помещений
3.3 Организация производства
3.4 Организация обслуживания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
В последние года люди все чаще путешествуют, стремятся увидеть мир,другой мир, в котором они не живут. Миллионы людей путешествуют по планете в поисках новых впечатлений впечатлений, интересных идей, новых знакомств. Также, люди стремятся попробовать различные национальные кухни мира.
Однако в настоящий момент в развитии национальной русской кухни возникло множество проблем, связанных в первую очередь с проникновением в сферу питания европейской и азиатской кухонь. Данная проблема коснулась в частности и г. Красноярска.
На сегодняшний день в городе возможно посещение китайских, немецких ресторанов, суши-баров, итальянских ресторанов и пиццерий, но, к сожалению,иностранный гость не сможет насладиться национальной кухней в тихом и уютном ресторанчике. Хотя самобытность национальной кухней нашей страны позволяет удивить иностранцев самыми разнообразными кушаньями,являющимися достоянием отечественной материальной культуры.
Функционирующие сегодня предприятие общественного питания г.Красноярска стараются включить в меню европейские блюда.
Прослеживается тенденция увеличения числа предприятия быстрого питания по американскому типу.
Русская кухня складывалась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов - землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль играли также охота и рыболовство. Поэтому в основе ее лежит гармоничное сочетание продуктов животного и растительного происхождения.
Необходимо увеличивать число предприятий питания специализирующихся на национальной русской кухне, творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.
В данном проекте ресторана русской кухни на 88 мест были выполнены следующие разделы:
- технико-экономическое обоснование, в котором анализируется выбранное место проектируемого кафе - ул. Дубровинского, контингент посетителей и источники продовольственного снабжения;
- технологический, в данном разделе выполнены расчеты складских помещений, заготовочных цехов, доготовочных цехов, моечные столовой и кухонной посуды, раздаточной, сервис-бара, рассчитаны помещения для гостей и принятые по СНиП остальные помещения;
- организационный раздел, описывающий организацию работы всех групп помещений, интерьер зала и прогрессивные технологии;
- научный, в котором представлена разработка фирменного блюда,разработана нормативная документация, представлена технологическая схема и пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда.
В данной работе ресторан русской кухни на 88 мест прикреплены приложения формата А0 - «Расстановка технологического оборудования на плане ОТМ» и на формате А1 - «Технологическая схема фирменного блюда Кускус с овощами» и «Расчет пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда Кускус с овощами, с учетом потерь основных веществ при тепловой обработке»
продукции" [Электронный ресурс] : утв. решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12. 2011 N 880 //Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа :
http: //www.consultant .ru.
2.ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания. - Введ. 01.01.2016. - Москва : Стандартинформ, 2015. - 11 с.
3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. - Введ. 01.01.2016. - Москва : Стандартинформ, 2015. - 10 с.
4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. -
Введ. 01.01.2015. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 11 с.
5. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 01.01.2016. — Москва : Стандартинформ, 2015. - 15 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 01.01.2015. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 15 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. - Введ. 01.01.2015. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 15 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов
и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. - Введ. 01.01.2015. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 14 с.
9. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН
2.3.2.1078-01 : санитар. - эпидемиол. правила и нормативы. - Москва : Минздрав России, 2003. - 24 с.
10.СанПиН 2.3.2.1324 - 03 Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов : санитар. - эпидемиол. правила и нормативы. - Москва : Минздрав России, 2002. - 24 с.
11.СНиП 11-Л. 8-71 Предприятия общественного питания. Нормы
проектирования. - Взамен СН 408 - 70; введ. 01.01.72. - Москва : Изд-во стандартов, 1972. - 31 с.
12.Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб. пособие для вузов / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - Москва : Магистр, 2008. - 557 с.
13.Капелюк З. А. Организация, нормирование и оплата труда на
предприятиях торговли и общественного питания : курс лекций : учеб. пособие для вузов / З. А. Капелюк. - Москва : Омега - Л, 2006. - 222 с.
2414.Каталог оборудования : фирма «Торговый дизайн». - Москва : Торговый дизайн, 2014. - 135 с.
15.Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Краснояр. гос. торг.- эконом. ин.-т ; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. - Красноярск, 2006. -82 с.
16.Ловачева В. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Обществ.
питание : учеб. пособие для вузов по спец. «Технология продукции обществ. питания" / В. Н. Ловачева. - Москва : Экономика, 1990. - 239 с.
17.Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. - 2-е изд. - Москва : Проспект, 2004. - 392 с.
18.Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова. - Москва : Колос, 2006. - 247 с.
19.Никулина Е.О. Основные этапы дипломного проектирования предприятий
общественного питания : учеб.-практ. пособие / Е.О. Никулина, Г.В. Иванова ; Краснояр. гос. торг.-эконом. ин-т. - Красноярск, 2010. - 124 с.
20.Оборудование для предприятий общепита и торговли. Каталог товаров // Союзторгзаказ. - 2002. - 4кв. - С. 1-58.
21.Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб. пособие / И. В. Изосимова [и др.] ; Краснояр. гос. торг. - экон. ин-т. - 2-е изд., перераб. и доп. - Красноярск, 2009. - 76 с.
22.Охрана труда на предприятиях общественного питания : метод. указания
по выполнению дипломного проектирования для студентов спец. 260501.65
«Технология продуктов общественного питания» всех формы обучения /Краснояр. гос. торг.- эконом. ин.-т ; сост. Е.О. Никулина. - Красноярск, 2008. - 34 с
23.Проектирование предприятий общественного питания : справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. - Москва : Стройиздат, 1992. - 109 с.
24.Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий:
Санитарные правила и нормы. - Москва : ГОСКОМСАНЭПИДНАДЗОР России, 1996. - 64 с.
25.Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе: каталог_Т&_ф_. - Москва : Компания деловая Русь, 2012. - 128 с.
26. Профессиональные стандарты индустрии питания / Рестораторов и Отельеров. - Москва : Ресторанные ведомости, 2009. - 512 с.
27. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: IV часть / Министерство экономического развития и торговли РФ; ред. В. Т. Лапшина.- 2- е изд., изм. и доп. - Москва : Хлебпродинформ, 2003. - 672 с.
28.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1 / под ред. Ф. Л. Марчука. - Москва : Пчелка, 1994. - 621 с.
2529.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2 / под ред. Н. А. Луния. - Москва : Хлебпродинформ, 1997. - 558 с.
30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: нормативно-технический материал / сост. Л.Е.
Голунова, М.Т. Лабзина. - Изд. 15-е, испр. И доп. - Санкт-Петербург: Профи,2011. - 771 с.
31.Сборник рецептур блюд зарубежной кухни: нормативный документ / А.И.
Тютюнник [и др.]; под А.Т. Васюковой. - Москва: Дашков и К°, 2013. - 814 с.
32.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. - Санкт-Петербург : ПрофиКС, 2003. - 296 с.
33.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятий общественного питания. - Санкт-Петербург : Гидрометиоиздат, 1998. - 296 с.
34.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию
общественного питания / сост. М.П. Могильный. - Москва : ДеЛи плюс, 2011. - 1008 с.
35.Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина [и др.]. - Москва : КолосС, 2003. - 608 с.
36.Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П.
Андронов [и др.]. - Москва : Легкая и пищевая пром-ть, 2000. - 664 с.
37.Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов
питания : справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - Москва :ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
38.Технология продукции общественного питания : учебник / под ред. А. И.
Мглинца. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2010. - 736 с.
39.Типы предприятий общественного питания: справочник / Краснояр. гос.
торг.- эконом. ин. - т ; сост. Е.О. Никулина, Г. В. Иванова. - Красноярск, 2010. -107 с.
40. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с
основами AutoCAD / Г.М. Ястина, С.В. Несмелова. - Санкт-Петербург :
Троицкий мост, 2012. - 288 с.