Введение
1. Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия 6
1.З Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 7
1.4 Расчет дневной производственной программы 8
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами 9
3 Организационный раздел 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 79
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 80
Общественное питание - это отрасль хозяйства, основу которой
составляют предприятия общественного питания, предназначенные для
производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных
изделий, их реализация и организация потребления, которые различаются по
типам, специализации и классам.
Одним из самых распространенных заведений общественного питания на
сегодняшний день во всех странах является кафе.
Кафе молодежное - это предприятие по организации питания и отдыха
молодежи и студентов с предоставлением ассортимента блюд по ценам
среднегородского уровня, не осуществляющие продажу алкогольной
продукции, пива и табачных изделий и имеющие перечень услуг по
организации досуга молодежи.
На сегодняшний день в жизни ресторанной индустрии особое внимание
заслуживает кафе для молодежи, так как эта та целевая аудитория, которой
необходимо место для встреч с друзьями, с интересными дизайнерскими
решениями в оформлении, возможность атмосферно провести вечер и вкусно
поесть по демократичным ценам.
Цель бакалаврской работы - проявить уровень знаний, практические
навыки и умения самостоятельно осуществлять профессиональную
деятельность по направлению подготовки «Технология продукции и
организация общественного питания».
В данном проекте кафе молодежное на 62 мест были выполнены
следующие разделы:
- технико-экономическое обоснование, в котором анализируется
выбранное место проектируемого кафе - Молокова 34, контингент посетителей
и источники продовольственного снабжения;
- технологический, в данном разделе выполнены расчеты складских
помещений, заготовочных цехов, доготовочных цехов, моечные столовой и
кухонной посуды, раздаточной, сервис-бара, рассчитаны помещения для гостей
и принятые по СНиП остальные помещения;
- организационный раздел, описывающий организацию работы всех
групп помещений, интерьер и прогрессивные технологии;
- научный, в котором представлена разработка фирменного «Куриный
рулетик с соусом «Клюковка», разработана нормативная документация,
представлена технологическая схема и пищевая ценность сырьевого набора
фирменного блюда.
В данной работе кафе на 62 мест прикреплены приложения формата А0 -
«Расстановка технологического оборудования на плане ОТМ» и на формате А1
- «Технологическая схема фирменного блюда» и «Расчет пищевой ценности
сырьевого набора фирменного блюда, с учетом потерь основных веществ при
тепловой обработке».
