Введение 4
0 Технико-экономическое обоснование 5
0.1 Экономико-географическая характеристика района 5
0.2 Пропускная способность и обоснование типа предприятия 9
0.3 Режим работы и количество питающихся 10
0.4 Расчет дневной производственной программы 11
0.5 Определение источников снабжения 12
1 Технологический раздел 14
1.1 Расчет производственной программы 14
1.2 Расчет складских помещений 22
1.2.1 Расчет потребности сырья и покупных товаров 22
1.2.2 Расчет площади кладовой сухих продуктов 23
1.2.3 Расчет площади охлаждаемых камер и кладовых 23
1.3 Расчет заготовочных цехов 27
1.3.1 Расчет мясо-рыбного цеха 27
1.3.2 Расчет овощного цеха 33
1.4 Расчет доготовочных цехов 41
1.4.1 Расчет горячего цеха 41
1.4.2 Расчет холодного цеха 56
1.5 Расчет кондитерского цеха 61
1.6 Расчет моечных 74
1.6.1 Расчет моечной столовой посуды 74
1.6.2 Расчет моечной кухонной посуды 76
1.7 Расчет сервис-бара 77
1.8 Расчет раздаточной 77
1.9 Расчет торговой группы помещений 77
1.10 Расчет помещения для посетителей 78
1.11 Расчет административно-бытовых помещений 78
1.12 Расчет технических помещений 79
2 Организационный раздел 81
2.1 Производственная инфраструктура кафе молодежное 81
2.2 Организация работы складских помещений 82
2.3 Организация производства 84
2.3.1 Организация работы мясо-рыбного цеха 85
2.3.2 Организация работы овощного цеха 85
2.3.3 Организация работы горячего цеха 86
2.3.4 Организация работы холодного цеха 87
2.3.5 Организация работы кондитерского цеха 88
3.6 Организация обслуживания 90
3.7 Создание корпоративного стиля кафе молодежное 90
3.7.1 Разработка логотипа 91
3.7.2 Разработка интерьера 91
3.7.3 Разработка стиля корпоративной одежды 91
3.8 Прогрессивные технологии и современные формы обслуживания ... 92
3.8.1 Мерчандайзинг 92
3.8.2 Современные формы обслуживания 92
3.9 Программы работы с потребителями 93
3.9.1 Технология обеспечения и поддержки лояльности гостей 93
3.9.2 Методы привлечения потребителей 93
3 Научно-исследовательский раздел 95
3.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления
фирменного блюда 95
3.2 Разработка технологической карты фирменного блюда 97
3.3 Составление схемы технологического процесса производства
фирменного блюда 99
3.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда 99
3.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда 101
3.6 Разработка нормативно-технологической документации на
фирменное блюдо
Заключение
Список использованных источников
Актуальность данной выпускной квалификационной работы заключается в закрепление полученных теоретических знаний в ходе изучения на направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».
Выпускная квалификационная работа представляет собой проектирование кафе молодежное «SOVETbl» на 54 посадочных места.
Цель выпускной квалификационной работы - развить практические навыки и умение осуществлять профессиональную деятельность.
Для достижения поставленной цели выполняются следующие задачи:
- расчет производственной программы проектируемого предприятия общественного питания;
- разработка технико-экономического обоснования планируемого предприятия;
- расчеты технологических помещений, подборка и расстановка оборудования в соответствии с нормами и правилами труда и технической оснащенности с соблюдением поточности производства;
- планирование стратегии развития предприятия питания с учетом множественных факторов;
- расчеты всех необходимых помещений согласно СНиП и ГОСТ;
- разработка маркетинговой кампании по продвижению предприятия на рынке общественного питания г. Красноярска;
- поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания;
- выполнение организационного раздела в проектировании предприятия;
- компоновка помещений предприятия с учетом норм;
- использование средств автоматизации инженерных решений и проектирования помещений для создания и чтения чертежей;
- соблюдение правил производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда;
- расчет потребности в персонале и разработка графиков выхода на работу.
Результатом выпускной квалифакацинной работы является разработанный проект кафе молодежное «SOVETbl».
Во время поэтапной разработки проекта были использованы знания и умения приобретенные за курс обучения по направлению подготовки 19.03.04. «Технология продукции и организации общественного питания».
Сделано технико-экономическое обоснование целесообразности проектирования предприятия. Дана экономико-географическая характеристика района. Рассчитана пропускная способность и обоснован типа предприятия. Определен режим работы и количество питающихся. Проведен расчет дневной производственной программы кафе молодежное. Определены и подобраны источники снабжения предприятия сырьем и покупными товарами.
Проделана расчетная работа по проектированию предприятия. Расчитаны площади и состав складской, производственной, торговой, административнобытовой, технической групп. На основание расчетов составлена компоновка предприятия с последующей расстановкой оборудования.
Производство в кафе молодежное «SOVETbl» организовано с учетом соблюдения технологических линий и рабочих мест. Предприятие обеспечено необходимым персоналом. Организован труд работников предприятия, согласно научной организации труда.
Проделана работа по организации обслуживания потребителей с использованием прогрессивных технологий, в частности мерчандайзинга и современных форм обслуживания.
Разработан корпоративный стиль кафе молодежное «SOVETbl», описан интерьер, разработан лготип. Разработан стиль корпоративной одежды персонала.
Составлена индивидульная программа работы с потребителями, в ходе которой отработаны технологии обеспечения и поддержки лояльности гостей. Разработаны методы привлечения потребителей и продвижения кафе молодежное на рынке услуг общественного питания в Центральном районе города Красноярска.
Осуществлена научно-исследовательская деятельность по разработке фирменного блюда. Представлена характеристика сырья, используемого для изготовления. Разработаны технологическая карта и схема производства фирменного блюда «Салат Джалло». Выбраны критерии оценки качества готового блюда. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности порции салата. Разработана нормативно-техническая документация блюда.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
