Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико - географическая характеристика района
деятельности предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование
выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания 6
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 7
1.4 Расчет дневной производственной программы 8
1.5 Определение источников продовольственного снабжения 10
4 Организационный раздел 89
4.1 Организация работы производства 89
4.2 Организация обслуживания на предприятии 96
4.3 Организация работы пиццерии 99
4.4 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
официантов 100
5 Охрана труда 102
6 Холодоснабжение 107
6.1 Выбор температурного режима 107
6.2 Выбор строительно-изоляционных конструкций охлаждаемых
камер 107
6.3 Расчет количества холода для компенсации теплопритоков в
холодильную камеру 109
6.4 Подбор холодильного оборудования 114
7 Экономический раздел 116
7.1 Расчет товарооборота и выручки проектируемого предприятия.... 116
7.2 Составление штатного расписания и расчет годового фонда
заработной платы работников 117
7.3 Расчет издержек проектируемого предприятия общественного
питания 120
7.4 Расчет прибыли проектируемого предприятия 126
7.5 Расчет экономической эффективности проекта 127
Заключение 130
Список использованных источников 131
Приложение А - Расчет сырья и покупных товаров 134
Приложение Б - Расчет технологического оборудования 142
Приложение В - Технологическая схема приготовления блюда 154
Приложение Г - Расчет пищевой ценности блюда 155
Приложение Д - Технико-технологическая карта 157
Приложение Е - Состав и площади помещений 160
Приложение Ж - Отделка помещений проектируемого предприятия.. 162
Приложение И - Расчет систем вентиляции 163
Приложение К - Расчет расхода электроэнергии 168
Приложение Л - Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов 169
Приложение М - Схема блока охлаждаемых камер 170
Приложение Н - План эвакуации 171
Приложение П - Расчет экономических показателей 172
Одним из самых распространенных заведений общественного питания на сегодняшний день во всех странах является кафе. В России крупных и небольших кафе - огромное количество. Все дело в том, что кафе рассчитаны на самого разного потребителя, его могут посещать люди всех возрастов, любого социального положения и материального достатка.
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле.
Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6 % в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно наблюдается тенденция к росту.
По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование кафе молодежное с пиццерией актуально и своевременно.
В настоящем дипломном проекте, выполненном на тему: «Проект кафе молодежное «Рандеву» на 64 места с пиццерией на 20 мест», обоснована необходимость строительства проектируемого предприятия в Октябрьском районе города Красноярска на улице Петра Словцова, составлена производственная программа предприятия, отражающая специализацию проектируемого предприятия, произведены расчеты складской группы помещений, производственных цехов (заготовочных, доготовочных, специализированного мучного цеха), моечных столовой и кухонной посуды, площадей торговых залов, подсобных помещений.
В организационном разделе дипломного проекта подробно описана организация рабочих мест и организация труда работников производства, формы и методы обслуживания, интерьер залов предприятия.
В дипломном проекте для расширения ассортимента кулинарной продукции представлена разработка фирменного блюда «Курица «Рандеву». Считаем, что оно позволит расширить ассортимент вторых горячих блюд для проектируемого кафе с пиццерией.
В экономическом разделе дипломного проекта рассчитаны основные показатели хозяйственной деятельности проектируемого предприятия: выручка от реализации товаров, работ и услуг, валовая прибыль, издержки общественного питания, срок окупаемости предприятия. Результаты расчетов свидетельствуют о целесообразности строительства проектируемого предприятия.
