ВВЕДЕНИЕ 4
1 Технико-экономическое обоснование 1.1 Экономико-географическая характеристика района
Деятельности предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование
выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и форм обслуживания 6
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 7
1.4 Расчет дневной производственной программы 8
1.5 Определение источников продовольственного снабжения
сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 9
3 Организационный раздел 64
3.1 Производственная инфраструктура предприятия 64
3.2 Организация работы складских помещений 65
3.3 Организация производства 67
3.4 Организация обслуживания 71
3.5 Прогрессивные технологии и специальные формы
обслуживания 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 91
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 92
ПРИЛОЖЕНИЕ
Последним и самым важным этапом подготовки инженера общественного питания является выполнение дипломного проекта.
Целью дипломного проекта является систематизация, закрепление и углубление знаний, полученных студентом при обучении в институте.
Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, поэтому от качества технологических инженерных расчетов проекта зависит эффективность производственно¬торговой деятельности будущего предприятия.
Предприятие общественного питания выполняет три функции: функцию производства, реализации кулинарной продукции, а также функцию организации ее потребления. Культура обслуживания и высокое качество выпускаемой продукции играют огромную роль в хозяйственной деятельности предприятия.
В дипломном проекте разрабатывается новое предприятие общественного питания кафе «Шоколад» на 46 мест. Проектируемое предприятие является тематическим. В кафе приготавливаются и реализуются фирменные блюда, холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, мучные изделия, холодные и горячие напитки, покупные товары. Основное назначение проектируемого предприятия - приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и мучных изделий сложного приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков.
Результатом выпускной квалификационной работы явилась разработка проекта кафе «Шоколад» на 46 мест.
В ходе работы проведено технико-технологическое обоснование проекта, а именно: обоснование необходимости строительства данного предприятия, расчет пропускной способности; обоснование режимов работы кафе¬кондитерского.
В представленном проекте произведены технологические расчеты, а именно: разработана производственная программа предприятия, рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет и проектирование помещений складской группы, заготовочных и доготовочных цехов, вспомогательных и технических помещений.
В работе представлены применяемые в кафе-кондитерской принципы организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления.
Для данного предприятия разработана нормативно-техническая документация на фирменное блюдо, составлена технологическая схема его приготовления и рассчитана пищевая и энергетическая ценность.
Выполненный проект является достаточно разработанным для реального применения в жизни, на основе которого предприятие данного типа может эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм и регламентов, удовлетворяя потребности населения в высококачественном питании и услугах общественного питания.
