ВВЕДЕНИЕ
1 Технико-экономическое обоснование
1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение количества питающихся
1.4. Расчёт дневной производственной программы
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
4 Организационный раздел
4.1 Организация производства
4.2 Организация обслуживания
4.10 Организация работы коктейль - бара
4.4 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов
5. Холодоснабжение
5.1 Определение расчетных параметров
5.2 Выбор ограждающих конструкций
5.3 Расчет количества холода для компенсации теплопритоков в холодильную камеру
5.4 Подбор холодильного оборудования
6.1 Требование производственной санитарии к проектированию и устройству предприятий общественного питания
6.2 Безопасность оборудования и технологических процессов
6.3 Электробезопасность
6.4 Пожарная безопасность
7 Экономический раздел
7.1 Расчет товарооборота и валовой прибыли
7.2 Составление штатного расписания и расчет годового фонда заработной платы работников
7.3 Расчет издержек производства и обращения
7.4 Расчет прибыли
7.5 Расчет экономической эффективности проекта
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст - фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд. «Тиражируемые» рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты, и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
До перестройки общественное питание в городе Назарово занимало важное место. В городе работало три крупных ресторана: «Огни Чулыма» и «Сибирь». Третий ресторан «Заря» работал при гостинице. При каждом заводе и учебном заведении была своя столовая, также работали пельменные, пирожковые, общедоступные столовые. Но, начиная с 1992 года, наступил перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами. Сейчас в городе работает четыре кафе, три общедоступные столовые, один комбинат школьного питания. В последние два года открылись три суши-бара, два ночных клуба и один ресторан китайской кухни «Жемчужина Китая».
Тема данного дипломного проекта - разработка проекта кафе рыбной кухни на 60 посадочных мест с коктейль - баром на 28 мест. Актуальность данной темы неоспорима. В городе Назарово с 1983 года работает рыбное хозяйство. Оно разводит и продает такие виды рыб как зеркальный карп, американского сомика, рыб осетровых пород (осетр и стерлядь), а также радужную форель. Так как сейчас в нашем городе нет ни одного предприятия общественного питания, которое бы предлагало блюда рыбной кухни в широком ассортименте, а также отсутствие специализированных кафе и ресторанов, каким является проектируемое предприятие, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.
В данном дипломном проекте приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговых залах. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.
Целью данного проекта выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения. Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста- технолога общественного питания.
Итогом проведенной работы является проект кафе «Летучий голландец» на 60 мест с коктейль - баром « Good place» на 28 мест.
В технико-экономическом обосновании проекта дана характеристика района строительства предприятия, произведен расчет потенциального контингента потребителей, рассчитана дневная производственная программа предприятия, определены источники продовольственного снабжения.
В технологическом разделе изложены расчеты площадей складских, производственных, торговых и других площадей. Рассчитана численность производственного и обслуживающего персонала, определено количество технологического и торгового оборудования.
В архитектурно-строительном разделе дана характеристика участка застройки предприятия, в разработанных чертежах представлены разбивочный план предприятия, план размещения оборудования и планы инженерных сетей и коммуникаций.
Описание рабочих мест в производственных и торговых помещениях дано в организационном разделе. Кроме того в данном разделе представлена характеристика интерьера залов, рекламы предприятия и виды дополнительных услуг, предлагаемых потребителям.
В разделе «Холодоснабжение» произведен расчет и подбор холодильных машин в соответствии с требуемой мощностью.
Разработанные мероприятия по обеспечению безопасных условий труда, представлены в разделе «Охрана труда». Также в этом разделе разработан план эвакуации.
В экономическом разделе проведен анализ хозяйственной деятельности предприятия. По итогам анализа выделены следующие данные: товарооборот предприятия составляет 81262,68 тыс. руб., доля собственной продукции в товарообороте составляет 81,3 %.
В предприятии организовано 59 рабочих мест, из них для работников производства 21.
Уровень чистой рентабельности предприятия равен 15,81 %. Срок окупаемости предприятия составляет 3,9 лет.
