Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование
выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания 6
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 7
1.4 Расчёт дневной производственной программы 8
1.5 Определение источников продовольственного снабжения
сырьём, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 9
3 Организационный раздел 61
3.1 Организация работы производства 61
3.2 Организация обслуживания 65
3.3 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
официантов 67
Заключение 84
Список использованных источников 86
Индустрия массового питания играет важную роль в жизни современного общества. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, что позволяет более эффективно использовать свободное время людей.
Характерной чертой нашего времени является увеличение спроса потребителей на качественные услуги, предоставляемые предприятиями индустрии гостеприимства.
Современному потребителю не достаточно просто пополнить энергетический запас своего организма, посещая предприятия общественного питания, не менее важно для него получить эстетическое удовольствие от услуги. Составляющих здесь много: это и общая атмосфера заведения, безусловно предлагаемый ассортимент продукции, качество обслуживания, безопасность оказываемых услуг, эргономическая составляющая и многое-многое другое. К сожалению, современный рынок может предложить очень немного предприятий соответствующих этим требованиям.
Типы предприятий питания современного рынка, в том числе города Красноярска, не смотря на достаточно сложные экономические условия достаточно разнообразны: рестораны, кафе, закусочные, бары и другие типы. Особое место в этом ряду принадлежит концептуальным предприятиям Успешно функционируют предприятия быстрого питания. Не смотря на кризис, спрос на продукцию и услуги массового питания остается на достаточно высоком уровне.
В данной работе представлен проект кафе «Солнечный день» на 47 мест. Учитывая тенденции современного рынка, проектируемое предприятие будет соответствовать требованиям, установленным к предприятиям данного типа. На предприятии будет разработана Политика в области качества, которая будет соблюдаться постоянно всем персоналом предприятия.
С целью соблюдения санитарно-эпидемиологических требований оказания услуг в кафе «Солнечный день» будет разработана и внедрена Система менеджмента качества ХАССП.
В проектируемом предприятии будет своя маркетинговая стратегия. Предприятие будет постоянно совершенствоваться, развиваться, расширяя спектр основных и дополнительных услуг.
Проектируемое предприятие Кафе «Солнечный день на 47 мест » предполагается построить в городе Красноярске в Советском районе на главном проспекте микрорайона Солнечный . Вблизи проектируемого предприятия располагается активно строящийся жилой массив, офисные помещения, остановки общественного транспорта, уютные зеленые скверы для отдыха горожан и т.д. Название проектируемого кафе удачно сочетается с названием микрорайона, где предполагается построить проектируемое кафе.
Предприятие Кафе «Солнечный день на 47 мест » работает на сырье, т.е. по полному производственно- технологическом циклу. Сырье поступает на предприятие через загрузочную, оснащенную передвижной тележкой и товарными весами, и распределяется по складским помещениям, находящимся в непосредственной близости от загрузочной. Все складские помещения охлаждаемые камеры и неохлождаемые кладовые оборудованы стеллажами и подтоварниками.
Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной и мясо - рыбный), где происходит механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности, выработанные полуфабрикаты из заготовочных цехов поступают в доготовочные цеха (горячий и холодный), где происходит доведение полуфабрикатов до готовности, приготовление и оформление готовой продукции. Также на предприятии организован специализированный кондитерский цех. Решение спроектировать кондитерский цех принято не случайно. Кондитерская продукция всегда пользуется повышенным спросом у потребителей и является рентабельной. В кондитерском цехе выделены все необходимые помещения в соответствии с производственной программой цеха. Все помещения цеха расположены в строгом соответствии с производственно-технологическим процессом кондитерского цеха, так как производство кондитерских изделий относится к повышенным эпидемическим рискам. Во всех цехах организованы универсальные и специализированные рабочие места, расположенные по ходу технологического процесса. Рабочие места оснащены всем необходимым технологическим оборудованием и инвентарем.
Также на предприятии спроектированы административно-бытовые, торговые и технические помещения .Все они будут отвечать установленным требованиям.
Кафе «Солнечный день » на 47 мест будет постоянно дарить своим потребителям прекрасное солнечное настроение. Прежде всего, высоким качеством оказываемых услуг, с этой целью на предприятии будут разработаны собственные стандарты предприятия. Миссия кафе - оказание услуг достойного качества с целью удовлетворения самых высоких требований потребителей.
