ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОЖУУНОВ И ОТРАСЛЕЙ ЖИВОТНОВОДСТВА В РЫНОЧНЫХ УСЛОВИЯХ 5
1.1. Местоположение и природно-климатические условия Монгун- Тайгинского кожууна 5
1.2. Природно-географическая характеристика Эрзинского кожууна 9
1.3.. Производимая продукция Монгун-Тайгинского района 13
1.4.. Основные направления и проблемы производимой продукции Эрзинского кожууна 15
1.5. Наличие земельных угодий 17
1.6. Специализация и размер производства 19
1.7. Состояние кормовой базы хозяйств Эрзинского и Монгун-Тайгинского кожуунов 20
2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 23
2.1. Состав и свойства молока 23
2.2. Молоко как продукт питания и объект технологической переработки 34
2.3. Молочные продукты из коровьего молока в рационе питания тувинской семьи 37
2.4. Качество молока коров у тувинцев 38
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 42
3.1. Материал и методика исследований 42
3.2. Результаты исследований 43
4. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ 52
5. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда 54
б. Экология 57
Выводы и предложение 60
Библиографический список 61
Приложения 65
Актуальность. В Республике Тыва в летние месяцы надаивается 60¬70% молока, значительная часть из которого - на отдаленных летних фермах, не имеющих хорошую транспортную связь, электроэнергию, холодильных установок. Вследствие этого основная часть произведенного молока перерабатывается только на масло. Такая схема переработки молока приводит к большим убыткам и потерям молочных продуктов. Так, 50-60% обезжиренного молока не используется для питания человека: выливается, дается скоту и вместе с ним выбрасывается большая часть питательных веществ, в т.ч. белковых, минеральных веществ, витаминов.
Национальные молочные продукты тувинцев являются традиционными продуктами питания, обеспечивающими потребность населения в питательных веществах в суровых условиях Тувы. Так, за счет молочных продуктов обеспечивали более 50% потребности в продуктах питания. Поэтому в старину каждая семья старалась использовать молоко без потерь, готовя из молока в летние месяцы масло, творог, различные кисломолочные продукты, а с осени перерабатывая молоко на саржаг (топленое масло), курут, быштак (тувинский сыр), ааржы (творог), чокпек (сырки), которые использовались в зимнее время.
Учитывая важность этой проблемы в республике, в данной дипломной работе мы хотели показать разные технологии производства следующих видов национальных молочных продуктов:
- саржаг - готовится из сметаны цельного и обезжиренного молока;
- быштак готовится жирностью из цельного молока; - тарак, азы хойтпак - важнейший национальный кисломолочный
продукт, который готовится путем продолжительного заквашивания.
Целью данной работы является изучение технологии производства национальных молочных продуктов в разных районах республики.
Исходя из поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить технологии производства национальных молочных продуктов в разных районах республики;
- определить органолептические показатели национальных молочных продуктов.
- установить наиболее эффективную технологию национальных молочных продуктов сравниваемых кожуунов.
В настоящее время у жителей Тувы имеются различные технологии производства, но наиболее современной и соответствующей для промышленного и частного производства является технология производства хойтпака у жителей Монгун-Тайга, так как рентабельность производства составило - 79,1 %, по сравнению с технологией Эрзинских жителей.
Уровень рентабельности производства быштака в Монгун -Тайгинском кожууне составило - 71,5%, а в Эрзинском районе - 72,1%, что является экономически выгодным для производства и реализации продукции. Наиболее эффективным процессом изготовления кисломолочных напитков являлся на наш взгляд хойтпак, так как к закваске просто ежедневно прибавляют молоко свежего удоя или обезжиренное молоко.
После изучения разных технологий приготовления быштака нами хотелось бы отметить, что различие только в том, что жители Монгун-Тайги льют сыворотку, а жители Эрзинского кожууна льют тарак. Дальнейшие изготовления одинаковы.
В наших исследованиях не соблюдались технологические условия, так как не разработаны технологические инструкции и не утверждена нормативная документация на производство национальных молочных продуктов. Поэтому надо скорейшим образом разрабатывать технологические инструкции по производству тувинских национальных молочных продуктов.
Производство тувинских национальных молочных продуктов позволяет достигнуть наиболее полного использования пищевого сырья и в то же время создать технологии новых видов молочных продуктов, обладающих повышенной питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами.
