Введение 4
Глава 1. Теоретические основы процессов идентификации, оценки качества и безопасности сливочного масла 7
1.1. Состояние, структура, тенденции и перспективы развития рынка сливочного масла в РФ 7
1.2. Пищевая ценность и факторы, формирующие качество сливочного масла, его ассортимент и конкурентоспособность 12
1.3. Признаки классификации и характеристика ассортимента сливочного масла 18
1.4. Критерии и общие методологические принципы оценки качества и безопасности сливочного масла 23
1.5. Информационное, технологическое, нормативное и организационное обеспечение идентификации сливочного масла на российском рынке 31
1.6. Идентификационные показатели и основные методы выявления фальсификации сливочного масла 35
Глава 2. Исследование процедур идентификации и оценки качества сливочного масла, реализуемого в магазине «Кулинария» 40
2.1. Состояние и структура рынка сливочного масла в торговой сети г. Белгорода 40
2.2. Анализ ассортимента сливочного масла, реализуемого в магазине «Кулинария» 43
2.3. Исследование сырьевого состава сливочного масла различных производителей, представленного в магазине «Кулинария» 49
2.4. Оценка качества и проведение идентификации сливочного масла различных торговых марок 55
2.4.1. Объекты и методы исследования 55
2.4.2. Результаты органолептической оценки качества сливочного масла.. 62
2.4.3. Результаты физико-химической и микробиологической оценки качества сливочного масла 65
2.4.4. Результаты оценки безопасности сливочного масла 67
2.4.5. Результаты идентификации сливочного масла различных торговых марок 69
2.5. Разработка направлений совершенствования процедур идентификации и обнаружения фальсификации сливочного масла 70
Заключение 75
Список использованных источников 79
Приложения 85
Молочная промышленность России характеризуется низким уровнем обеспеченности сырьем в таких ее отраслях как: сыроварение, производство сливочного масла, концентрированного и сухого молока. И если сырое цельное молоко ввиду сжатых сроков хранения малотранспортабельно, а потому производится в объемах, способных удовлетворить потребность российских покупателей цельномолочной продукции на 70%, то более технологичная и дорогая продукция с более замысловатыми составами, а потому и пролонгированными сроками годности, поступает на российский рынок из-за рубежа. Хотя и невозможно недооценивать успехи российских производителей в насыщении сегмента цельномолочной продукции, но переоценить их также трудно, поскольку прирост объемов производства все-таки не поспевает за приростом объемов потребления.
Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией.
Сливочное масло является популярным продуктом, поэтому для правильного его выбора потребителю необходимо знать основы идентификации. Сливочное масло считается одним из самых часто фальсифицируемых продуктов. Процедура оценки качества сливочного масла и обеспечение его качественного производства, как популярного среди населения продукта, должны быть максимально полно изучены. Кроме того, современные методики оценки качества требуют доработки. Актуальность вопросов, связанных с оценкой качества и конкурентоспособности сливочного масла, проведением его идентификации повлияли на выбор темы выпускной квалификационной работы.
Цель данного исследования заключается в изучении методов идентификации, оценки качества и безопасности сливочного масла.
Задачи исследования:
- провести анализ состояния, структуры, тенденций и перспектив развития рынка сливочного масла в Российской Федерации и в г. Белгороде;
- изучить пищевую ценность и факторы, формирующие качество сливочного масла, его ассортимент и конкурентоспособность;
- рассмотреть признаки классификации и характеристика ассортимента сливочного масла;
- проанализировать критерии и общие методологические принципы оценки качества и безопасности сливочного масла;
- рассмотреть информационное, технологическое, нормативное и организационное обеспечение идентификации сливочного масла на российском рынке;
- проанализировать ассортимент сливочного масла, реализуемого в магазине «Кулинария»;
- исследовать сырьевой состав сливочного масла различных производителей, представленных в магазине «Кулинария»;
- провести оценку качества сливочного масла различных торговых марок по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;
- разработать направления совершенствования процедур идентификации и обнаружения фальсификации сливочного масла.
Объектом исследования является магазин «Кулинария» (ООО «ОВЕ- РО», г. Белгород). Предметом исследования послужили критерии и показатели оценки качества сливочного масла.
Вопросы оценки качества и конкурентоспособности продуктов питания, кисломолочной продукции и сливочного масла рассматривались в рабо¬тах следующих ученых: Т. Ю. Анопченко, Б. К. Асенова, О. В. Атаманова, Д. Р. Ахмеджанова, А. В. Бондарчук, Л. Г. Горощенко, Н. И. Дунченко, В. Е. Жидков, А. В. Карташева, А. В. Коротина, А. В. Кондратьева, Е. В. Краснов, Т. Е. Кутяева, Д. Р. Мигранова, Н. Л. Наумова,
При проведении исследования использовались следующие методы: анализ научных работ, статей и нормативно-правовых документов по качеству сливочного масла, изучение и обобщение полученных сведений, анкетирование потребителей, проведение экспертизы качества.
Информационной основой исследования послужили материалы статистической отчетности, оперативные данные работы объекта исследования.
Выпускная квалификационная работа выполнена на 91 странице, содержит 19 таблиц, 3 рисунка, 5 приложений. Список источников включает 52 наименования.
Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Производство сливочного масла в России снизилось в 2016 году на 5,6%. Та¬кой показатель свидетельствует о снижении потребительского спроса на данный продукт. При этом был зафиксирован рост общего спроса на молочную продукцию.
Сливочное масло является незаменимым продуктом в рационе человека, благодаря большому количеству витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Благодаря низкой температуре плавления масло легко усваивается организмом. Факторами, формирующими ассортимент сливочного масла, являются содержание жира и влаги. Именно исходя из этих показателей масло подразделяют на сладкосливочное, любительское, крестьянское, бутербродное и т.д. Конкурентоспособность масла зависит от качественного сырья, используемого в производстве оборудования, соблюдения санитарно-гигиенических условия и условий хранения. Чем выше все перечисленные показатели, тем лучше и конкурентоспособнее будет конечный продукт.
Сливочное масло в зависимости от исходного сырья делится на под-сырное, топленое, восстановленное и сливочное масло. С учетом основных потребительских свойств сливочное масло подразделяют на сливочное масло, сливочное масло десертное, масло переработанное и консервированное. В свою очередь сливочное масло делят на сладкосливочное и кислосливочное, сливочное масло десертное - на масло с пищевыми наполнителями и масло с повышенным СОМО и пищевыми наполнителями. На сорта подразделяют масло сладко- и кислосливочное, любительское и топленое. Остальные виды масла не делятся на сорта.
К основным критериям оценки качества сливочного масла относятся органолептические и физико-химические показатели.
Сливочное масло подлежит обязательной сертификации. Выданный сертификат подтверждает соответствие продукта требованиям стандарта.
Обеспечение идентификации сливочного масла на российском рынке можно разделить на информационное, технологическое, нормативное и организационное. Информационное обеспечение состоит в товарно-сопроводительной документации, к которой относится удостоверение о качестве или сертификат качества. Технологическое обеспечение осуществляется с помощью приборов, по которым проводится оценка качества и экспертиза масла. Нормативное обеспечение идентификации состоит в базе нормативных документов на сливочное масло. А организационное обеспечение происходит непосредственно при приемке масла в магазине.
Рынок сливочного масла в г. Белгород насыщен местными производителями, которые снабжают своей продукцией не только местный, но и российский рынок. Самыми востребованными производителями можно считать ЗАО Молочный комбинат «Авида», ОАО «Шебекинский маслодельный за¬вод», ЗАО «Томмолоко».
В результате анализа ассортимента сливочного масла в магазине «Кулинария» установили, что предложенный там ассортимент не способен полностью удовлетворить потребительский спрос. Ассортимент сливочного масла был проанализирован по показателям полноты, глубины и новизны. Значения данных показателей свидетельствуют о насыщенности и постепенной обновляемости ассортимента. А также был сделан вывод о том, что существует возможность значительно расширить ассортимент за счет добавления отсутствующих позиций.
Оценка качества сливочного масла проводится в несколько этапов: исследование маркировки, органолептическая оценка, установление физико-химических и микробиологических показателей, изучение показателей без-опасности. Методика проведения данных исследований указана в соответствующих нормативных документах.
В результате всех проведенных исследований можно сделать вывод, что масло, реализуемое на потребительском рынке г. Белгорода полностью соответствует требованиям нормативных документов по всем значимым показателям.
В ходе проведенного исследования были решены следующие задачи:
- проведен анализ состояния, структуры, тенденций и перспектив развития рынка сливочного масла в Российской Федерации и в г. Белгороде;
- изучена пищевая ценность и факторы, формирующие качество сливочного масла, его ассортимент и конкурентоспособность;
- рассмотрены признаки классификации и характеристика ассортимента сливочного масла;
- проанализированы критерии и общие методологические принципы оценки качества и безопасности сливочного масла;
- рассмотрено информационное, технологическое, нормативное и организационное обеспечение идентификации сливочного масла на российском рынке;
- проанализирован ассортимент сливочного масла, реализуемого в магазине «Кулинария»;
- исследован сырьевой состав сливочного масла различных производителей, представленных в магазине «Кулинария»;
- проведена оценка качества сливочного масла различных торговых марок по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;
- разработаны направления совершенствования процедур идентификации и обнаружения фальсификации сливочного масла.
1. О техническом регулировании [Текст] : Федеральный закон РФ от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ // Информационно-справочная система «Консультант Плюс». Раздел «Законодательство».
2. Технический регламент на молоко и молочную продукцию [Текст] : Федеральный закон от 12 июня 2008 года №88-ФЗ // Информационно-справочная система «Консультант Плюс». Раздел «Законодательство».
3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) [Текст]. - Введ. 01 мая 2014 г.
4. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) [Текст]. - Введ. 16 августа 2011 г.
5. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) [Текст]. - Введ. 01 июля 2013 г.
6. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 [Текст]. - Введ. 01 июля 2002 года.- М. : Стандартинформ, 2008.
7. Сборник методических документов, необходимых для обеспечения применения Федерального закона от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [Текст]. - М. : Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 71 с.
8. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ Р 52253-2004. - Введ. 01 июля 2005 года. - М. : ИПК Издательство стандартов, 2004.
9. Масло сливочное. Технические условия [Текст] : ГОСТ 32261-2013.
- Введ. 01 июля 2015 года. - М. : Стандартинформ, 2015.
10. Весы неавтоматического действия [Текст] : ГОСТ Р 53228-2008. - Введ. 01 января 2010 года. - М. : Стандартинформ, 2010.
11. Часы электронно-механические кварцевые настольные, настенные и часы-будильники. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ 27752-88. - Введ. 01 января 1990 года. - М. : Издательство стандартов, 1988.
12. Часы механические с сигнальным устройством. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ 3145-84. - Введ. 01 января 1986 года. - М. : ИПК Издательство стандартов, 1998.
13. Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний [Текст] : ГОСТ 28498-90. - Введ. 01 января 1991 года. - М. : Издательство стандартов, 1990.
14. Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ 26678-85. - Введ. 01 января 1987 года. - М. : ИПК Издательство стандартов, 1986.
15. Бумага масштабно-координатная. Технические условия ГОСТ 334-73 : [Текст]. - Введ. 01 января 1975 года. - М. : ИПК Издательство стан¬дартов, 1994.
16. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухо¬го вещества [Текст] : ГОСТ 3626-73. - Введ. 01 июля 1974 года. - М. : Стандартинформ, 2009.
17. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира [Текст] : ГОСТ 5867-90. - Введ. 01 июля 1991 года. - М. : Стандартинформ, 2009.
18. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности [Текст] : ГОСТ 3624-92. - Введ. 01 января 1994 года. - М. : ИПК Издательство стандартов, 2004.
19. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст] : ГОСТ Р 51074-2003. - Введ. 01 июля 2005 года. - М. : ИПК Издательство стандартов, 2004.
20. Анопченко, Т. Ю. Динамика и тенденции развития пищевой промышленности в современных условиях России [Текст] / Т. Ю. Анопченко, А. И. Новицкая // JER. - 2015. - С. 20-27.
21. Асенова, Б. К. Контроль качества молока и молочных продуктов [Текст] / Б. К. Асенова, М. Б. Ребезов, Г. М. Топурия, Л. Ю. Топурия, Ф. Х. Смольникова // Научный вестник Львовского национального университета ветеринарной медицины и биотехнологий имени С. З. Гжицкого. -2013. - 212 с.
22. Атаманова, О. В. Рейтинговая оценка экономических регионов Российской Федерации по уровню производства и потребления молочной продукции [Текст] / О. В. Атаманова // Концепт. - 2013. - С. 81-85.
23. Ахмеджанова, Д. Р. Изучение рынка молочной продукции стран- участников Евразийского экономического союза [Текст] / Д. Р. Ахмеджанова, А. А. Лапушкин // Инновационная наука. - 2015. - С. 35-38.
24. Бондарчук, А. В. Исследование аминокислотного состава плазмы кислосливочного и сладкосливочного масла во время хранения [Текст] / А. В. Бондарчук // Научный вестник Львовского национального университета ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого. - 2015. - С. 16-23.
25. Горощенко, Л. Г. Импорт и экспорт сливочного масла [Текст] / Л. Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. - 2016. - С. 54-56.
26. Горощенко, Л. Г. Российское производство сливочного масла и спредов в 2016 г. [Текст] / Л. Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. -2017. - С. 50-52.
27. Дунченко, Н. И. Изучение показателей безопасности сливочного масла [Текст] / Н. И. Дунченко, С. В. Денисов // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - С. 127-131.
28. Дунченко, Н. И. Исследование рынка потребления сливочного масла и значение показателей качества и безопасности для потребителей [Текст] / Н. И. Дунченко, С. В. Денисов // Товаровед продовольственных товаров. - 2015. - С. 42-46.
29. Дунченко, Н. И. Качество сливочного масла: влияние молочного сырья [Текст] / Н. И. Дунченко, С. В. Денисов // Сыроделие и маслоделие. - 2015. - С. 51-53.
30. Жидков, В. Е. Влияние сливочного масла и маргариновой продукции на здоровье человека: физиологический аспект [Текст] / В. Е. Жидков, И. В. Чимонина, Н. И. Давыденко // Символ науки. - 2016. - С. 14-17.
31. Карташева, А. В. Исследование стеринов сливочного масла и спреда методом хромато-масс-спектрометрии [Текст] / А. В. Карташева, С.А. Ефанов, Е. В. Грехнева, И. Б. Кометиани // Auditorium. - 2014. - С. 6-11.
32. Коротина, А. В. Средства и критерии идентификации масла сливочного [Текст] / А. В. Коротина, Н. Б. Губер, А. Б. Абуова // Молодой ученый. - 2015. - С. 158-161.
33. Кондратьева, А.В. Новые технологии обработки молочной продукции на примере молока коровьего питьевого [Текст] / А. В. Кондратьева, Л. С. Прохасько, А. Н. Мазаев // Молодой ученый. - 2013. - С. 112-116.
34. Кондратьева, А. В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях [Текст] / А. В. Кондратьева, М. Б. Ребезов, А. Н. Ма- заев, О. В. Богатова // Молодой ученый. - 2014. - С. 55-59.
35. Краснов, Е. В. Упаковка как инструмент повышения качества сливочного масла и эффективности его производства (на примере ЗАО «Барнаульский молочный комбинат») [Текст] / Е. В. Краснов, А. В. Кригер // Вестник АГАУ. - 2015. - С. 137-142.
36. Кутяева, Т. Е. Анализ отрасли молочного скотоводства Приволжского федерального округа [Текст] / Т. Е. Кутяева // Вестник НГИЭИ. - 2014. - С. 114-120.
37. Мигранова, Д. Р. АВС-анализ ассортимента сливочного масла [Текст] / Д. Р. Мигранова // Инновационная наука. - 2016. - С. 134-137.
38. Наумова, Н. Л. Изучение потребительских предпочтений относительно продукции на основе молочных жиров [Текст] / Н. Л. Наумова,А. А. Лукин, О. Ю. Чамайдан, В. В. Кунилова // Вестник АГАУ. - 2014. - С. 176-181.
39. Пилипенко, Т. В. Изучение характеристик сливочного масла методом электроспектроскопии [Текст] / Т. В. Пилипенко, Л. Б. Коротышева // Символ науки. - 2016. - С. 47-49.
40. Пономарев, А. Н. Современное состояние и перспективы развития молочной промышленности [Текст] / А. Н. Пономарев // ТППП АПК. - 2013. - С. 33-35.
41. Раттур, Е. В. Совершенствование техники и технологии производства сливочного масла методом непрерывного сбивания сливок [Текст] / Е. В. Раттур, В. Г. Куленко, В. В. Червецов, А. Г. Галстян // Молочно¬хозяйственный вестник. - 2015. - С. 79-88.
42. Рачева, К. Ю. Значение сливочного масла в питании [Текст] / К. Ю. Рачева, Л. М. Стахеева, А. С. Романова // Молодежь и наука. - 2016. - С. 36-40.
43. Рыбалова, Т. И. Как по маслу. Сливочному [Текст] / Т. И. Рыбало- ва // Сыроделие и маслоделие. АНО «Молочная промышленность». - 2016. - С. 7-11.
44. Самсонян, Р. Р. Риски и возможности предприятий молочной промышленности в условиях изменения мировой экономической обстановки [Текст] / Р. Р. Самсонян // Вестник Саратовского государственного социально-экономического университета. - 2014. - С. 177-181.
45. Сарсенбаев, А. М. Разработка нового метода обнаружения расти-тельного жира в сливочном масле [Текст] / А. М. Сарсенбаев // Путь науки. -2014. - С. 31-32.
46. Святкина, Л. И. Идентификация и потребительские свойства сливочного масла [Текст] / Л. И. Святкина, В. Я. Андрухова // Сыроделие и маслоделие. - 2015. - С. 18-20.
47. Юлдашева, Н. К., Определение подлинности сливочного масла [Текст] / Н. К. Юлдашева, Н. Т. Ульченко, А. И. Глушенкова // Масложировая промышленность. - 2015. - С. 18-19.
48. Сайт Национальный союз производителей молока «Союзмолоко» [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://milknews.ru (Дата обращения: 12.02.2017 г.).
49. Сайт Научная электронная библиотека. Обзор рынка сливочного масла, маргарина и спредов // Масложировая промышленность. - 2016. - с. 36-42. [Электронный ресурс] / Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=27723781. (Дата обращения: 14.03.2017 г.).
50. Сайт Новости и аналитика молочного рынка [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://milknews.ru. (Дата обращения: 20.04.2017 г.).
51. Сайт Федеральной службы государственной статистики [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.gks.ru. (Дата обращения: 20.04.2017 г.).
52. Сайт Федеральной службы государственной статистики по Белго-родской области [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://belg.gks.ru. (Дата обращения: 22.04.2017 г.).