Кисломолочные продукты - это продукты, которые вырабатываются из цельного молока путем ферментации. Ведущей особенностью технологии производства кисломолочных продуктов заключается в сквашивании заквасками, которые приготовленные на культурах молочнокислых бактерий или дрожжей.
К продуктам молочнокислого брожения относят: творог, сметану, йогурт, ряженку, ацидофилин. К продуктам молочнокислого и смешанного брожения относят: кефир, кумыс. Кисломолочные продукты имеют большой спрос среди покупателей, так как они полезны для здоровья.
По результатам анализа состояния российского рынка кисломолочных продуктов за 2015 год можно выделить множество его особенностей. Общее товарное предложение кисломолочных продуктов на российском рынке в 2015 году составило чуть более 3 млн. тонн. Также, в 2015 году в структуре производства кисломолочных продуктов преобладали кисломолочные напитки (75,5%), почти пятую часть рынка занимали сметана и сметанные продукты (19%). Из всех видов кисломолочных продуктов, объем производства, которых за 2015 год составил 2,3 млн. тонн, почти половину рынка занимал кефир (46,5%), треть (33,4%) - йогурт, десятую часть (9,4%) - ряженка. Региональное распределение производства выглядит следующим образом: Центральный ФО около 45%, При¬волжский ФО примерно 16%, Северо-Западный, Сибирский и Южный ФО поставляют по 8-9%, Уральский ФО - 7%, Северокавказский и Дальневосточный ФО составляют по 2,3 и 2,7%, Крымский ФО примерно 0,4%.
Благодаря своей пищевой ценности, кисломолочные продукты играют большую роль в питании человека, а также в его жизнедеятельности. Все продукты содержат в себе необходимый комплекс витаминов и полезных свойств, с помощью которых можно излечить ряд заболеваний в организме и повысить его иммунитет.
Если говорить о технологии производства кисломолочных продуктов, то можно выделить два способа производства: резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства по сравнению с термостатным способом, имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственную площадь за счет ликвидации громоздких термостатных ка¬мер. При этом увеличивается съем продукции с 1м2 производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществлять наиболее полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производи¬тельность труда на 35%.
Классификацию кисломолочных продуктов можно разделить по не-скольким признакам по способу производства; по консистенции, по химическим показателям и составу, по исходному виду сырья, а также по видам закваски. Сам ассортимент продукции достаточно разнообразен, что вполне привлекает потребителей.
Об оценке качества кисломолочных продуктов можно сказать, что рекомендуется ее проводить в следующей последовательности: изучение маркировки, определение органолептических показателей качества, определение физико-химических и микробиологических показателей качества. Оценку конкурентоспособности кисломолочных продуктов следует проводить в не-сколько этапов, они основаны на отборе определенных видов кисломолочных продуктов, установлении предпочтений покупателя, сравнении с аналогичными кисломолочными продуктами, а также обобщении всех данных.
В процессе формирования качества кисломолочных продуктов играет большую роль молочное сырье, которое является основой при изготовлении кисломолочных продуктов, а также закваски, которые способствуют образованию витаминов и процессов, оказывающих позитивное влияние на организм человека. В процессе формирования конкурентоспособности кисломолочных продуктов учитывают их качество и удовлетворенность потребителей.
Рассматривая гипермаркет «Линия-2», можно сказать, что в гипермаркете существует широкий ассортимент продовольственных и непродовольственных товаров. В отличие от других гипермаркетов, «Линия-2» работает круглосуточно. В гипермаркете имеются производственные цеха по изготовлению салатов, кондитерских изделий, хлеба и хлебобулочных изделий, а также изделий из мяса и рыбы, что позволяет «Линии» расширять свой ас¬сортимент и реализовывать свою продукцию населению.
Про характеристику ассортимента и исследования его формирования в гипермаркете «Линия-2» можно сказать, что в гипермаркете процесс формирования ассортимента кисломолочных продуктов осуществляется по этапам, в которых решаются необходимые вопросы по составлению ассортимента подходящего для покупателей. Формируют ассортимент кисломолочных продуктов - товароведы. Ассортимент кисломолочных продуктов в гипермаркете «Линия-2» широк и разнообразен. Большим спросом у покупателей пользуются кефир с жирностью 2,5% и 3,2%; а также сметана с жирностью 15% и 20%.
Контроль качества кисломолочных продуктов в гипермаркете «Линия-2» проводится по установленным правилам. За 2016 год в гипермаркете было выявлено всего два случая поступления недоброкачественной кисломолочной продукции. В первом случае была обнаружена и возвращена покупателем сметана, в которой находились следы плесени, и присутствовал неприятный запах, во втором случае была выявлена количественная фальсификация творога - обвес, сотрудниками гипермаркета, они быстро смогли обнаружить недостатки и устранить их с места продажи. Все выявленные случаи недоброкачественной кисломолочной продукции происходили от одного и того же поставщика с оптовой базы, с которым в настоящее время гипермаркет «Линия-2» перестал сотрудничать. Не смотря на случаи недоброкачественной продукции, возврата товаров покупателями больше не было, что свидетельствует о том, что продукция качественная, условия ее хранения, перемещения в магазине соблюдаются в достаточной степени.
Для исследования были выбраны образцы различных кисломолочных продуктов, а именно: кефир, творог и сметана от местных производителей. Исследования по оценке качества проводились по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
По результатам проведенного исследования по органолептическим показателям качества кисломолочных продуктов, а также органолептической оценки по 9-ти балльной шкале, можно сделать вывод о том, что все ото¬бранные образцы кефира, творога и сметаны соответствуют требованиям нормативных документов, а это значит что, производители стараются поддерживать уровень качества своей продукции.
По результатам проведенного исследования физико-химических и микробиологических показателей качества, можно сделать вывод о том, что все отобранные образцы кисломолочных продуктов различных производителей Белгородской области, а именно: кефир, творог и сметана, соответствуют установленным требованиям государственного стандарта.
По результатам проведенного исследования оценки конкурентоспособности кисломолочных продуктов различных торговых марок в гипермаркете «Линия-2», можно сделать вывод о том, что самыми конкурентоспособными кисломолочными продуктами, является кефир торговой марки «Томмолоко», творог торговой марки «Алексеевский», а также сметана торговой марки «Алексеевская», т.к. они соответствуют всем стандартам качества, розничная цена продуктов не завышена, а также эти кисломолочные продукты стали победителями дегустационного голосования, в котором они набрали самые высокие баллы по оценке качества вкуса.
При разработке направлений повышения качества и конкурентоспособности, гипермаркету «Линия-2» были предложены определенные мероприятия, исходя из них, можно сказать, что если руководство гипермаркета начнет следовать таким мероприятиям и направлениям, то посещаемость гипермаркета покупателями и спрос на кисломолочные продукты значительно возрастут.


Купить