Аннотация 2
Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 5
2 Технологический раздел 10
2.1 Расчет количества потребителей, составление меню 10
2.2 Расчёт площади помещений складской группы 15
2.3 Расчёт цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени 23
2.4 Расчёт цеха по обработке яиц 31
2.5 Расчёт горячего цеха 32
2.6 Расчёт холодного цеха 44
2.7 Расчёт кондитерского цеха 48
2.8 Расчёт моечной столовой посуды и моечной кухонной посуды 56
2.9 Административно-бытовые, служебные и технические помещения 59
2.10 Расчет помещений для потребителей 61
3 Современные технологии производства кондитерской продукции 64
Заключение 72
Список используемой литературы и используемых источников 74
Общественное питание прочно вошло в современную жизнь человека. Тип таких предприятий уже не закусочные на скорую руку, где люди перекусывают в спешке, опаздывая на работу. В настоящее время такие места люди посещают семьями, друзьями - проводят свой отдых за разговорами в приятной атмосфере.
Еще лет 10-15 назад родители редко брали маленьких детей с собой на отдых, в наши дни родители стараются чаще брать своих детей.
Сейчас на выбор имеются предприятия разных категорий: фаст-фуд, кафе, рестораны.
На настоящее время категория кафе набирает большую популярность среди остальных видов общественного питания, догнав и обогнав категорию фаст-фуд. Здоровье, а так же отдых как физический, так и духовный - этим вещам люди стали больше уделять времени и внимания, потому что они покупают и потребляют, а так же ценят качество своего отдыха. В категории фаст-фуда большинство блюд жирные и вредные, а в кафе с ориентацией на семейный отдых блюда в большей степени полезные, если смотреть на блюдо с точки зрения пищевой ценности.
В связи с этим, проект разрабатываемой кафе-пекарни на данное время является очень важной и актуальной темой.
Цель работы - разработка проекта кафе-пекарни на 100 мест с организацией семейного отдыха.
Задачи:
- Провести анализ конкурентной среды;
- На основе анализа определить концепцию собственного кафе;
- Разработать меню и рецептуру для него;
- Произвести расчеты для необходимого оборудования и площади будущего помещения ;
- Исследовать и внедрить современные технологии приготовления пищи.
В данной выпускной работе объясняется причина создания в нашем городе кафе-пекарни приведенной концепции. Так как конкурентный рынок слабо развит в данной сфере. Разработанное заведение будет осуществлять услуги питания высокого качества для жителей города с оригинально разработанным стилем и концепцией.
Кафе-пекарня имеет хорошую пропускную способность благодаря своему отличному месторасположению. Это позволит охватить большое количество посетителей и порадовать их большим разнообразием хлебобулочных изделий и выпечки кафе-пекарни. Разработанное заведение планирует свою работу на сырье и полуфабрикатах. А для производства некоторых пунктов из меню, используется мука с меньшим содержанием глютена.
Отличительная черта нашей кафе-пекарни перед конкурентами заключается в: отличном расположением в центре густонаселённого района, предоставление услуг питания с высоким уровнем качества; блюда при приготовлении которых использовалась безглютеновая мука; удобная транспортная развязка, как на общественном транспорте, так и на личном автомобиле; большое разнообразное меню; и специальный детский уголок, что бы дети могли не отвлекать родителей от отдыха в заведении.
В проведенной работе была дана характеристика заведения в общих чертах. Была проанализирована конкурентная среда в городе Тольятти, проведены исследования в сфере маркетинга и геомаркетинга.
Были проработаны моменты в организации работы производства. Разработано собственное меню, исходя из самых популярных позиций заведений конкурентов. Просчитана граммовка каждой порции и изделия, и количество ингредиентов для их приготовления. Так же были определены наиболее популярные напитки, как среди взрослых, так и среди юных потенциальных гостей. Рассчитаны площади всех необходимых помещений, были проведены расчеты для закупки необходимого оборудования и аппаратов, производственная программа была разработана каждого цеха индивидуально. Отдельно была разработана производственная программа предприятия в частности, произведены технологические расчеты, разработана концепция и план кафе-пекарни.
Так же были представлены распространенные на данный момент виды муки, и альтернативные с меньшим содержанием глютена. Были указаны полезные питательные вещества и витамины этих видов муки, а так же сферы где они применяются.
Была написана технико-технологическая карта, для замещения части пшеничной муки на кокосовую муку в слоеном тесте. Данный способ позволяет снизить количество глютена в изделии, что позволяет расширить зону охвата потребителей, заботясь об их здоровье.
