Аннотация 2
Введение 3
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 5
1.1 Анализ конкурентной среды 6
1.2 Анализ конкурентов по продуктовому портфелю 7
1.3 Анализ конкурентов по маркетинговой активности 9
1.4 Определение концепции проектируемого предприятия 13
1.5 Геолокация ресторана 18
2 Технологический раздел 25
2.1 Производственная программа 25
2.2 Расчёт числа потребителей 25
2.3 Определение количества блюд 27
2.4 Составление расчетного меню 29
2.5 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 32
2.6 Расчет площадей складских помещений 34
2.7 Расчет численности работников производства и зала 43
2.8 Последовательность расчётов 44
2.9 Мясорыбный цех 45
2.10 Овощной цех 55
2.11 Г орячий цех 64
2.12 Холодный цех 101
2.13 Моечная столовой и кухонной посуды 106
2.14 Расчет площадей помещения по нормативным данным 110
3 Современные технологии производства пищевой продукции 112
Заключение 119
Список используемой литературы и используемых источников 122
В настоящее время в городе Тольятти уже присутствуют рестораны, оказывающие услугу «бизнес-ланч». Данные заведения относятся к разным типам кухни. Основными являются: европейская, кавказская и русская кухни. Блюда именно этих типов кухонь являются наиболее популярными среди жителей нашего города. Поэтому выбор типа кухни для проектируемого заведения необходимо сделать из этих трёх типов.
В качестве положительного момента для развития ресторанного бизнеса в наше время можно отметить уход из России некоторых западных сетевых заведений. Это даёт хорошую возможность занять данную нишу российским заведениям общественного питания. Возможно, в тех же географических точках, а возможно и в тех же самых помещениях.
Хотя необходимо отметить и имеющие место в настоящее время в РФ сдерживающие факторы для развития ресторанного бизнеса.
Одним из основных сдерживающим фактором является высокая инфляция, которая приводит к удорожанию продуктов, и соответственно к повышению себестоимости блюд. А также к сокращению слоя населения готового к посещению ресторанов.
Другим сдерживающим фактором является сокращение ассортимента продуктов, вызванного санкциями и разрывом логистических цепочек. Некоторые продукты просто исчезли с рынка РФ. Очень сильно это сказалось на ресторанах, базирующихся на блюдах европейской кухни. При определении типа кухни для проектируемого нами предприятия это необходимо учесть.
Одной из услуг способной обеспечить стабильную прибыль является «бизнес-ланч». Предоставление данной услуги призвано обеспечить горячим и доступным питанием персонал близлежащих организаций: небольшие компании, не имеющие своего предприятия питания, учебные заведения. При выборе геолокации проектируемого заведения необходимо учесть фактор близости указанных организаций и заведений.
В состав меню в категории «бизнес-ланч» чаще всего входят по 1-2 блюда из каждой группы блюд «Салаты», «Супы», «Гарниры», «Горячие блюда». Для простоты обслуживания и расчёта применяются комплексные обеды.
Целью работы является разработка проекта ресторана на 120 мест с организацией бизнес-ланча.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- Разработать концепцию проектируемого ресторана, дать характеристику выбранной концепции, разработать организационную структуру.
— Провести технологические расчёты.
— Провести обзор современных технологий приготовления пищи.
Целью выполнения выпускной квалификационной работы является закрепление теоретических знаний по организации, технологии и проектированию предприятий общественного питания, применение этих знаний при решении конкретных научных, технических, экономических, производственных, организационных задач.
В процессе выполнения бакалаврской работы были решены следующие задачи:
- Углублены, расширены и закреплены теоретические знания, полученные при изучении специальных дисциплин и дисциплин специализации.
- Систематизированы и закреплены практические знания по специальности. Полученные знания применены при решении конкретных технических задач, поставленных в рамках выпускной квалификационной работы.
- Закреплены навыки ведения самостоятельной работы и владения методикой исследования.
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы были сформированы следующие знания:
- технологических процессов производства продукции питания,
- прогрессивных способов рационального использования сырьевых ресурсов,
- прогрессивных способов организации производства с использованием современных видов оборудования,
- нормативной и технологической документации в области производства продуктов питания, контроля качества,
- проектирования предприятий общественного питания.
В процесс разработки работы были приобретены следующие умения:
- осуществлять технологический процесс производства пищевой продукции,
- пользоваться соответствующими стандартами, технической документацией и справочной литературой,
- использовать зарубежный опыт производства продуктов питания в кулинарной практике,
- получать и обрабатывать данные с использованием программного обеспечения.
Процесс разработки работы позволил применить следующие навыки:
- осуществления технологических процессов производства продукции ,
- работы с нормативной документацией.
- проектирования и расчетов различного оборудования применяемого на предприятии общественного питания,
- самостоятельной работы с компьютерными средствами,
- обобщения полученной информации,
- самоорганизации и планирования.
В рамках разработки теоретической части проекта были выполнены следующие исследования:
- Анализ конкурентной среды.
- Анализ конкурентов по продуктовому портфелю.
- Анализ конкурентов по маркетинговой активности.
- Геомаркетинговое исследование.
На основе результатов проведённых исследований были определены:
- Гастрономическая линия предприятия.
- Формат присутствия предприятия.
- Маркетинговые фишки, логотип предприятия, интерьерные решения.
- Геолокация проектируемого предприятия...
