Организация работы ресторан по приготовлению блюд из мяса сельскохозяйственной (домашней) птицы (Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции, Сургутский Политехнический Колледж)
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1. Перечень услуг, предоставляемых предприятием
1.2. Ассортиментный перечень блюд структурного подразделения предприятия общественного питания
ГЛАВА 2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, РЕЖИМ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1. Расчет посетителей торгового зала
2.2. Определение количества блюд, реализуемых за день
2.3. Составление расчетного меню
2.4. Расчет сырья, неоходимого для приготовления блюд по расчетному меню
ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
3.1. Структура призводства
3.2. Характеристика цехов
3.3. Производственный персонал цеха, график выхода на работу
3.4. Организация снабжения предприятия
3.5. Организация складского хозяйства
3.6. Инвентаризация, нормативная документация
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. План-меню
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Сырьевая ведомость
ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Требование в кладовую
ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Табель учета рабочего времени
Мясо домашней птицы последнее время стало очень популярным в современном мире. Его распространение началось, как очень ценного и полезного источника питания. Мясо птиц признано многими народами нашей планеты, каждый из них создал множество технологий приготовления этого продукта, за счет чего он приобрел колоссальную популярность среди народов мира. Самое главное, что не только вкусовые качества птицы повлияли на его распространение, но и ее полезные свойства.
Актуальность данной темы обусловлена тем, что мясо домашней птицы уникально и является самой распространенной среди людей по всему миру. Его используют не только в домашнем приготовлении, но и в ресторанном бизнесе является одним из главных продуктов для блюд высокой кухни. Многие владельцы ресторанов начали разрабатывать и внедрять низкокалорийные блюда из мяса, а так же делать отдельные меню для детей и вегетарианцев.
Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной (домашней) птицы широко используется в лечебных целях и диетах. С давних пор было известно, что мясо обладает большим количеством витаминов, таких как А, B2, B6, B9, B12, так же много минералов в виде калия, кальция, фосфора, селена и йода, аминокислот, главное - белок, который усваивается человеческим организмом очень легко, чего не скажешь про белок мяса крупного и мелкого рогатого скота - это говядина, телятина, баранина. Его содержание в птице составляет 22-25%, а мясо говядины или свинины около 13-18%. Последние исследования показывают, что полноценный баланс белков в птице, создает здоровую атмосферу в организме современного человека, особенно городского. Данный продукт является самым легкоперевариваемым, обладает высокой степенью усвояемости и заставляет желудок работать лучше. Именно поэтому, мясо птицы можно употреблять в любое время суток.
Изучая всю историю приготовления блюд из птицы, можно долго перечислять рецепты с разными национальными кухнями мира. Птицу можно жарить, варить, тушить, запекать, готовить на гриле, и это будет очень вкусно. К птице подходит множество гарниров от самых простых, как картофель, рис, до самых экзотических. Птицу мариную в пиве или вине, добавляют яблоки, виноград, персики, авокадо, ананасы, ягоды, разнообразные специи и травы, таких как: хмели - сунели, базилик, кинза, кориандр, петрушка и укроп. Без особых усилий на просторах интернета, можно найти огромное количество рецептов по приготовлению птицы.
Цель: рассмотреть организацию работы ресторана по приготовлению блюд из мяса сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Объект исследования: деятельность ресторана «Поларис».
Предмет исследования: организация работы ресторана по приготовлению блюд из мяса сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Задачи:
изучить нормативно – технологическую документацию ГОСТы, ОСТы, САНПИН, справочные источники;
охарактеризовать предприятие «Поларис»;
рассмотреть ассортимент выпускаемой продукции;
составить производственную программу предприятия;
проанализировать организацию работы ресторан «Поларис».
При написании курсовой работы использовались следующие методы: изучение и анализ научной литературы, аналитическая группировка данных, графическое изображение, математические методы.
Структура работы обусловлена предметом, целью и задачами исследования. Работа состоит из введения, трех глав и заключения.
При написании данной курсовой работы была изучена организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса птицы в ресторан «Поларис».
Изучив нормативно-технологическую документацию и нормативно-правовую базу предприятия, сделали вывод, что предприятие соответствует уровню предприятия, предоставляет расширенный спектр услуг и ведет строгий контроль своей деятельности.
В работе мы проанализировали организацию работы ресторан и сделали выводы о том, что в цехе используют холодильное, тепловое, механическое и немеханическое оборудование. Площадь горячего цеха составляет 31,93м2, что превышает норму на численность производственных работников цеха – 3 человека.
Также в работе составлена производственная программа предприятия. После всех произведенный расчётов, мы можем сделать вывод о том, что потенциальное количество посетителей за 1 день с 06:00 до 23:00 составляет в среднем - 245 человек, потенциальное количество посетителей больше с 12:00 до 15:00.
В работе были составлены следующие технологические документации:
план-меню;
сырьевая ведомость;
требование в кладовую.
В ходе выполнения работы использовались учебные пособия, современные справочные материалы, стандарты, нормативные документы по профессии.
Поставленная цель достигнута.
