Тип работы:
 Предмет:
 Язык работы:


Организация процесса и приготовление сложных горячих блюд из фаршированной рыбы (Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции, Челябинский профессиональный колледж)

Работа №90432

Тип работы

Курсовые работы

Предмет

кулинария

Объем работы35
Год сдачи2021
Стоимость600 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
169
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Есть приложения.

Введение 4
Глава 1 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции 6
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной рыбы 6
1.2 Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции 6
1.3 Характеристика сырья для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной рыбы 9
1.4 Технология приготовления блюда Карп, запеченный с гречневой кашей и грибами 11
1.5 Контроль качества и безопасности сложной горячей кулинарной продукции 12
Глава 2 Разработка нормативно-технологической документации 16
2.1 План-меню на сложные горячие блюда из фаршированной рыбы 16
2.2 Технологические карты на сложные горячие блюда из фаршированной рыбы 16
2.3 Технико-технологическая карта на Карп, запеченный с гречневой кашей и грибами 17
2.4 Калькуляционные карты на сложную горячую кулинарную продукцию 20
2.5 Выписка из бракеражного журнала на сложную горячую кулинарную продукцию 20
Глава 3 Мероприятия по пожарной безопасности и охране труда в горячем цехе 22
Заключение 26
Основные источники и литература 27
Приложение А: План-схема горячего цеха 30
Приложение Б: Таблица оборудования для горячего цеха 31
Приложение В: Таблицы посуды, инвентаря, инструментов и приспособлений для горячего цеха 32


В настоящее время наблюдается растущий потребительский спрос на ре-сторанную продукцию. Среди предлагаемых в меню групп блюд, блюда из рыбного сырья занимают центральное место. Отварная, жареная, запеченая и фаршированная рыба, приготавливаемая выше, перечисленными способами яв-ляется визитной карточкой меню современного ресторана.
Рыба - это ценный пищевой продукт. По питательным и вкусовым каче-ствам этот вид сырья превосходит лучшие виды и сорта мяса.
Блюда из рыбы поставляют в организм человека легко усваиваемый жир, витамины А и D, минеральные вещества, витамины группы В и микроэлементы калий, фосфор, йод. Рыба и рыбные продукты имеют высокой значение в лечеб-ном и диетическом питании являясь источником полноценного белка. Белки рыб обогащены тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Усвояемость белков составляет 97%. Содержание жира в рыбе около 33%. Жир содержит биологи-чески-активные, непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Также в рыбе содержится большое количество экстрактивных веществ. По способу термиче-ской обработки блюда из рыбы подразделяют на жареные, отварные, тушеные, запеченые; в том числе в фаршированном виде. Блюда из рыбы при употребле-нии одного раза в неделю снижают риск заболевания инсультом на 22%, а пять раз в неделю на 54%. Такими фактами обусловлен выбор темы курсовой рабо-ты.
Цель работы- организовать процесс приготовления сложных блюд из фаршированной рыбы.
Задачи:
• изучить особенности приготовления сложных блюд из фарширован-ной рыбы;
• охарактеризовать сырья для приготовления сложных блюд из фарши-рованной рыбы;
• изучить ассортимент и технологию приготовления сложныхблюд из фаршированной рыбы;
• разработать ассортимент сложных блюд из фаршированной рыбы;
• дать характеристику работе, санитарии и техники безопасности в го-рячем цехе;
• разработать нормативно – технологическую документацию.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!
ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ
Курсовые Статьи Диплом Рязань

В результате исследуемой работы выясняется, что рыба- является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мя-са. Но в отличие от мяса легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожи-лых.
Во всех национальных кухнях сохранились и, сохраняются неизменными фаршированные блюда из рыбы. Фаршированные блюда из рыбы стали зани-мать почетное места, как основное блюдо к любому празднику.
Ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной рыбы форми-руются в ресторанном бизнесе с учетом наличия качественного сырья, высоко-качественного технического оборудования, профессионализме общего персона-ла, постоянно меняющихся потребительских предпочтений.
В процессе работы я достиг поставленной цели: организовал процесс приготовления сложных блюд из фаршированной рыбы
Для этого были решены следующие задачи: изучены особенности приго-товления сложных блюд из фаршированной рыбы; охарактеризовано сырья для приготовления сложных блюд из фаршированной рыбы; изучен ассортимент и технологию приготовления сложных блюд из фаршированной рыбы; разрабо-тан ассортимент сложных блюд из фаршированной рыбы; дана характеристика работе, санитарии и техники безопасности в горячем цеху; разработана норма-тивно – технологическая документация.



1. ГОСТ Р 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требова-ния. Введ. 1995-07-01,- М.: Издательство стандартов.
2. ГОСТ Р 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформ-лению, построению и содержанию. Дата введения 2010-01-01.
3. ГОСТ Р 31986-2012. Метод органолептической оценки качества про-дукции общественного питания. Дата введения 2010-01-01.
5. ГОСТ 1748-72. Технологические процессы в пищевой промышленно-сти. Термины и определения. – Введ. 1973-01.01. – М: Издательство стандартов.
6. СанПин 2.3.2 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопас-ности продовольственного сырья и пищевых продуктов». (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27). С изменениями от 11 ок-тября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.)
7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.проф.образования/ З.П. Матюхина. – 5-е изд., стер. – М. : Издатеьский центр «Академия», 2016. – С. 336
8. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / Н.И. Ковалев, М. Ы. Куткина, В.Л. Кравцова, под редакцией М. А. Николаевой – М: Деловая литература: Омега-Л, 2016. — 480
9. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятии обществен-ного питания: учебник для средних специальных учебных заведений / Л. А. Рад-ченко. - Ростов на Дону: издательство Феникс, 2016. — С. 480
10. Селянова, Г.В. Сборник технологических нормативов: нормативная документация для предприятий общественного питания / Г.В. Селянова, Маяков. - М.: ТОО «Пчелка», 2016. — С. 435
11. Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пи-щевых производствах в малом бизнесе и быту: учебное пособие для учреждений профессионального образования / Д. Ф. Фатыхов, А. Н. Белехов. - 6-е изд., стер. - Москва: Академия, 2017. — С. 223
12. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептурблюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ А.И. Здобнов, В.А. Цыга-ненко – К. : Арий, 2017. – С. 680
13. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов Кн. 1: Спра-вочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической цен-ности пищевых продуктов / И.М Скурихин – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Во «Агропромизадт», 2018 – С. 224
14. Качурина Т. А. Метрология и стандартизация : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Т.А.Качурина. — М. : Издательский центр «Академия», 2016. — С. 128
15. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании : учеб-но-практическое пособие / Т.И. Шестакова. Изд. 7-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2017 – С. 346

Электронные ресурсы

18. pate /нет автора // [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.patee.ru/
19. Рецепты и кулинария на Поваренок.Ру // [Электронный ресурс] – Ре-жим доступа: http://www.povarenok.ru/

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Заказать работу

Заявка на оценку стоимости

Это краткая форма заказа. После ее заполнения вы перейдете на полную форму заказа работы

Каталог работ (129963)

Новости

06.01.2018 Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров

Помощь в выполнении учебных и научных работ на заказ ОФОРМИТЬ ЗАКАЗ

дальше

»» Все новости

Заказать работу

Заявка на оценку стоимости

Это краткая форма заказа. После ее заполнения вы перейдете на полную форму заказа работы

Заказать диплом

Приглашаем авторов студенчесчких работ


©2024 Cервис помощи студентам в выполнении работ
.