Объект исследования - Столовая «Компот» (г. Москва, 2-й Сыромятнический переулок, 1). Столовая рассчитана на 100 мест.
Много приложений (Технико – технологические карты на различные блюда из рыб семейства карповых).
Введение 3
1 Теоретическая часть 6
1.1 Общая характеристика предприятия 6
1.2 Характеристика горячего цеха 8
1.3 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу 11
2 Практическая часть 16
2.1 Составление ассортиментного перечня блюд. Меню 16
2.2 Расчет основного сырья 19
2.3 Товароведные характеристики сырья 19
2.4 Разработка нормативно-технологической документации 21
2.5 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса 22
2.6 Охрана труда и требования к безопасным условиям работы 24
Заключение 26
Список используемых источников 28
Приложение А 30
Приложение Б 35
Приложение Б 35
Приложение В 49
Современные тенденции развития предприятий общественного питания заключаются в следующем: повышение качества, безопасности продуктов и культуры (сервиса) обслуживания; расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; совершенствование организации питания по месту работы и учебы; подготовка грамотных специалистов; использование современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда.
Развитие предприятий общественного питания невозможно без расширения и совершенствования ассортимента реализуемых блюд. Самой обширной группой блюд в меню кафе, и ресторанов являются горячие блюда, при этом блюда из рыбы занимают особе место.
Рыба и рыбные продукты - это важнейшие продукты питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении [11].
Блюда из рыбы и рыбных продуктов – это важнейшие источники белка в питании человека.
Особая роль белков рыбы обусловлена их сбалансированностью по аминокислотному составу, а также высоким коэффициентом усвоения – до 97%.
Помимо этого в состав рыбных блюд могут входить гарниры (как правило это овощи,), которые тоже содержат белки. Наиболее полезны для человека сложные овощные гарниры, состоящие из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка. Рыбные блюда содержат жиры, которые повышают калорийность изделий.
Ценен и минеральный состав рыбных блюд, который представлен фосфором, кальцием, натрием и другими микро и маркоэлементами. Таким образом, рыбные продукты следует отнести к одним из наиболее питательных кулинарных изделий [11].
Вышеуказанное обосновывает важность рассматриваемой темы, и обуславливает актуальность данной работы.
В данной работе рассмотрим организацию технологического процесса и разработку ассортимента сложной горячей продукции из семейства карповых.
Цель данной работы – изучить организацию технологического процесса и разработать ассортимент сложной горячей продукции из семейства карповых.
Задачи данной работы:
1) Дать общую характеристику столовой «Компот»;
2) Дать характеристику горячего цеха столовой «Компот»;
3) Определить санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу;
4) Составить ассортиментный перечень блюд- меню;
5) Произвести расчет основного сырья;
6) Дать товароведную характеристику используемому сырью;
7) Разработать нормативно-технологическую документацию;
8) Осуществить подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса;
9) Описать особенности охраны труда и определить требования к безопасным условиям работы.
Объектом данной работы является организация технологического процесса приготовления сложной горячей продукции из семейства карповых.
Предметом данной работы является разработка ассортимента сложной горячей продукции из семейства карповых.
Методы исследования. В ходе данной работы проводили анализ различных источников литературы, в том числе нормативной документации, а также разработка нормативной документации (технико-технологических карт) на новые блюда.
Обзор литературы. В ходе данной работы в качестве основной литературы будут использованы труды следующих авторов: Ковалев Н.И., Антонова Р.П., Куткина М.Н., Перкель Т.П., Усов В.В., Фоминых И.Л. и др. С целью наиболее полного раскрытия темы работы будет использована нормативная документация (ГОСТы, СаНПин).
Практическая значимость работы состоит в следующем: разработанные технологии горячих блюд из рыбы (а также технико-технологические карты) могут быть применены при приготовлении горячих блюд из рыбы семейства карповых в столовых, кафе и других объектах общественного питания.
Область применения разработанных в данной курсовой работе технологий горячих блюд, технико-технологических карт – меню предприятий общественного питания (столовые, кафе и т.д.).
Структура.
Данная работа состоит из введения, двух частей (теоретической и практической), девяти параграфов, заключения, списка использованных источников, приложения.
В ходе данной работы была изучена организация технологического процесса и разработан ассортимент сложной горячей продукции из семейства карповых.
Были решены следующие задачи данной работы:
1) Дана общая характеристика столовой «Компот»;
2) Дана характеристика горячего цеха столовой «Компот»;
3) Определены санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу;
4) Составлен ассортиментный перечень блюд;
5) Произведен расчет основного сырья;
6) Дана товароведная характеристика используемому сырью;
7) Разработана нормативно-технологическая документация;
8) Осуществлен подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса;
9) Описаны особенности охраны труда и определены требования к безопасным условиям работы.
Столовая «Компот» относится к универсальным, общедоступным столовым. Время работы столовой «Компот»: с понедельника по пятницу с 8.00 до 19.00, суббота, воскресенье – выходные дни.
Столовая «Компот» работает в большей степени на полуфабрикатах (т.е. относится к доготовочному предприятию), однако частично работа осуществляется и на сырье.
Форма обслуживания столовой «Компот» - самообслуживание, а именно самообслуживание с оплатой выбранной продукции после ее получения. Обслуживаемый контингент столовой «Компот» представлен сотрудниками организаций, расположенных в данном районе; учащимися близлежащих школ; случайными прохожими.
Ассортимент реализуемой столовой «Компот» продукции достаточно широк: холодные закуски, салаты, супы, горячие блюда, гарниры, кондитерские изделия, горячие и холодные напитки и т. д.
В данной работе был разработан ассортимент сложной горячей продукции из семейства карповых: филе сазана отварное; карп припущенный; толстолобик, тушеный в томате, с овощами; белый амур запеченный с картофелем; карп жареный. Также был произведен расчет сырьевой ведомости.
Была разработана нормативная документация (технологические и технико-технологические карты) на следующие блюда: филе сазана отварное, карп припущенный, толстолобик, тушеный в томате, с овощами, белый амур запеченный с картофелем, карп жареный.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
