Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


Технология приготовления горячих национальных блюд в ресторанной кухне ХМАО (Тюменский Государственный Университет)

Работа №58718

Тип работы

Курсовые работы

Предмет

кулинария

Объем работы48
Год сдачи2019
Стоимость400 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
320
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Объект исследования - рестораны Ханты-Мансийского автономного округа (ХМАО).
Много приложений (Технико – технологические карты блюд)
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ ХМАО 5
1.1 Особенности национальной кухни хантов и манси 5
1.2 Товароведная характеристика сырья для приготовления горячих национальных блюд 7
2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ ХМАО 11
2.1 Ассортимент блюд и технология приготовления горячих национальных блюд 11
2.2 Разработка технологических схем приготовления блюд 15
2.3 Разработка нормативной документации 21
2.4 Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности горячих блюд 21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 27
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 29
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 41
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 43
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 48

ХМАО (Югра) является одним из примечательных регионов,так как его важной особенностью является полиэтничность и переплетение культур. Основой жизнедеятельности коренного населения издавна являлись охота и рыболовство, а также оленеводство. Поэтому в национальной кухне этих народов преобладают блюда, состоящие в основном из продуктов их промыслов. Такие блюда очень сытные и высококалорийные. Это очень важный и жизненно необходимый момент, т.к. в условиях холода человеку нужно постоянно поддерживать высокий уровень энергии при минусовых температурах.
Цель данной работы –описать технологию приготовления горячих национальных блюдв ресторанной кухнеХМАО.
Задачи данной работы:
1) Описать особенности национальной кухни хантов и манси;
2) Дать товароведную характеристику сырью для приготовления горячих национальных блюд;
3) Рассмотреть ассортимент блюд и технология приготовления горячих национальных блюд;
4) Разработать технологические схемы приготовления блюд;
5) Разработать нормативную документацию на горячие блюда;
6) Описать техническое оснащение, организацию технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности горячих блюд.
Объектом данной работы являютсягорячие национальные блюда в ресторанной кухне ХМАО.
Предметом данной работы являетсятехнология приготовления горячих национальных блюд в ресторанной кухне ХМАО.
Методы исследования. В работе использованы следующие методы исследования: анализ различных источников литературы, синтез, обобщение, систематизация, сбор данных, органолептический метод и т.д.
Критический обзор литературы. В ходе данной работы в качестве основной литературы будут использованы труды следующих авторов:
Андреева Л. А., Ковалев Н.И., Антонова Р.П., Куткина М.Н., Перкель Т.П., Фоминых И.Л. и др. С целью наиболее полного раскрытия темы работы будет использована нормативная документация (ГОСТы, СаНПин).
Практическая значимость работы состоит в следующем: разработанные технологии горячих блюд из мяса (а также технико-технологические карты) могут быть применены при приготовлении горячих национальных блюд в ресторанах.
Область применения разработанных в данной курсовой работе технологий горячих блюд, технико-технологических карт – меню предприятий общественного питания (рестораны и т.д.).
Структура исследования. Данная работа состоит из введения, двух глав, шести параграфов, заключения, приложений.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!


В ходе данной работы была описана технология приготовления горячих национальных блюд в ресторанной кухне ХМАО.
Были решены следующие задачи данной работы:
1) Описаны особенности национальной кухни хантов и манси;
2) Дана товароведная характеристика сырью для приготовления горячих национальных блюд;
3) Рассмотрен ассортимент блюд и технология приготовления горячих национальных блюд;
4) Разработаны технологические схемы приготовления блюд;
5) Разработана нормативная документация на горячие блюда;
6) Описано техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности горячих блюд.
Национальная кухня народов ханты и манси, которая представлена в ресторанной среде отличается большим ассортиментов необычных для городского жителя блюд.
На сегодняшний день в ресторанах ХМАО - Югры большой популярностью пользуются национальные горячие блюда, приготовленные различными способами, из следующих видов сырья:рыба (муксун, нельма, щука), мясо птицы (утка, глухарь), мясо животных (оленина, лосятина, мясо дикого кабана). Эти блюда, изготавливаются с учетом современных тенденций и нововведений, при этом сохранив традиции северной кухни.
В данной работе были разработаны технологии приготовления горячих национальных блюд в ресторанной кухне ХМАО на примере следующих блюд: Муксун на гриле; стейк из нельмы под сливочно-икорным соусом; пельмени с олениной «Северные», утка в брусничном соусе, шашлык из лосятины. Были составлены технологические схемы и технико-технологические карты на вышеуказанные блюда.



1. Андреева Л.А., Филимонова Н.В. Аккультурация в сфере национальной кухни // Историческая и социально-образовательная мысль. 2018. №10. С. 35-42.
2. Андреева Л. А. Национальная кухня марийцев в диалоге культур народов Югры // Вестник угроведения. 2018. Т. 8. № 3. С. 491–502.
3. Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.
4. Герасимова И. А., Иванов В. Ю. Проблема сохранения культурной идентичности в условиях глобализации // Сервис plus. 2017. Т. 11. № 2. С. 66–76.
5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
7. Капкан М. В. Национальная кухня как элемент национальной культуры России: динамика исторических изменений в XIX-XX вв. // Человек в мире культуры. 2013. № 3. C. 15–26.
8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.– М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011. – 480 с.
9. Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания: учебное пособие – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.
10. Плохотнюк Л.Н., Шестопалов С.Н., Антонов М.Г. Значение мяса в питании человека // Научный вестник ВВИМО // 2016. №2. С. 81-87.
11. Перкель Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Кемерово: КТИПП. 2009. - 100 с.
12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 432 с.
13. Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. – 136 с.
14. Яковлев Я. А. На столе и вокруг него. Ханты-Мансийск: Изд-во Том. ун-та, 2015. - 118 с.


Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.




©2024 Cервис помощи студентам в выполнении работ