ВВЕДЕНИЕ 5
1 Общая характеристика предприятия 7
1.1 Разработка концепций проектируемой столовой 7
1.2 Характеристика проектируемой столовой 9
1.3 Обоснование причин выбора типа проектируемого предприятия и формы
его обслуживания 10
2 Технологический раздел 14
2.1 Расчет количества посетителей и соотношения блюд 14
2.2 Разработка меню для проектируемого предприятия 16
2.3 Расчет затрачиваемого сырья 17
2.4 Расчеты оборудований и площадей складского помещения 18
2.5 Расчет мясорыбного цеха 22
2.6Расчет овощного цеха 27
2.7 Расчет горячего цеха 30
2.8 Расчет холодного цеха 44
2.9 Расчет цеха по обработке яиц 50
2.10 Мойка столовой посуды 51
2.11 Мойка кухонной посуды 53
3 Выбор и применение современных технологий приготовления пищи 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 57
Приложение
Одним из самых доступных предприятий по оказанию услуг населению является столовая. Блюда берутся из специального меню, составляемого поварами на каждый день. Посетители могут выбрать из нескольких вариантов блюд, первых, вторых и десертов. Однако в меню помимо основных позиций присутствуют так же и дополнительные позиции. Самообслуживание является основным способом обслуживания, имея небольшое отклонение в сторону кейтеринга.
Как и во всех предприятиях общественного питания, в столовой прохождение санитарно-эпидемиологических норм обязательно, как для работников входящих в штат, так и для самого помещения, чтобы получить сертификацию.
Обслуживание студентов и преподавателей хоть и является основной частью работы столовой, но не единственной, столовые могут проводить банкеты или устраивать обслуживание всех слоев населения.
Столовая как вид предприятия общественного питания характеризуется:
• Единым меню на день, при котором набор блюд меняется каждый день;
• Блюда готовится в специальном оборудованном помещении кухни и цехах;
• Массовым обслуживанием (живая очередь);
• Предоплатой потребляемых блюд через кассу.
По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяют на:
• Общего типа;
• Диетические.
Являясь незаменимым для человека элементом, без которого длительное время существовать не возможно, пища может выявить несколько факторов: еда способствует росту человека и доставляет полезные вещества, помимо этого является очень важным источником энергии.
Трудоспособность, здоровье и состояние человека на прямую зависит от способа питания.
Цель бакалаврской работы: спроектировать общедоступную столовую на 75 посадочных мест в Автозаводском районе города Тольятти.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Описать принципы проектируемого предприятия, изусить актуальность данной темы, подобрать место, определить количество потребителей и подобрать количество мест, а так же общую характеристику предприятия и подобрать поставщиков.
2. Рассчитать количество посетителей и соотношение блюд, цехов, а так же разработка производственного меню.
3. Выбор и обоснование современных технологий, используемых на производстве.
В ходе выполнения данной выпускной бакалаврской работы была спроектирована общедоступная столовая в Автозаводском районе города Тольятти на 75 посадочных мест по адресу б-р Орджоникидзе 5 строение 1. Режим работы данного предприятия с 9:00 до 20:00. Заведение работает на сырье.
В первом разделе была исследована актуальность данной темы, выбрано место расположения предприятия, рассчитано количество мест и дана характеристика разрабатываемого заведения.
Во втором разделе были представлены технологические расчеты посетителей и соотношения блюд, цехов, а так же разработано меню.
В третьем разделе были представлены некоторые современные технологии производства пищевой добавки, предназначенной для повышения пищевой ценности и улучшения технологических и потребительских свойств.
Подобный формат предприятия выбран в связи с удобством организации и поиском клиентуры для данной общедоступной столовой
Проектируемое предприятие представляет собой удобный, не дорогой способ утоления голода для рабочих и жителей, находящимся в близи окружающих территорий. Так же к потенциальным клиентам можно отнести обычных жителей близлежащих домов. Создание столовой общедоступной будет способствовать приобщению населения к сфере общественного питания, освободит время на приготовление пищи в домашних условиях, повысит культуру здорового питания.
