Введение 3
1. Предприятия общественного питания:
сущность, формы и методы обслуживания 6
1.1. Классификация предприятий общественного питания
и их характеристика 6
1.2. Формы и методы обслуживания посетителей 13
1.3. Прогрессивные формы организации питания и обслуживания
в системе общественного питания 23
2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности
ООО «Фуд Сервис Компани» 32
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия 32
2.2. Анализ финансового состояния организации 39
2.3. Исследование форм и методов обслуживания потребителей 49
3. Разработка и экономическое обоснование проекта по внедрению
прогрессивных форм обслуживания в ООО «Фуд Сервис Компани» 56
3.1. Описание проекта и его характеристика 56
3.2. Экономическое обоснование затрат и прогноз доходов
при реализации проекта 64
3.3. Анализ рисков и оценка экономической эффективности проекта 73
Заключение 81
Список использованных источников 85
Приложения 90
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Ушло в прошлое то время, когда главной задачей общественного питания было просто удовлетворить потребность населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.
Постоянный рост на рынке услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия. Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.
Современный этап развития общественного питания характеризуется устойчивым переводом предприятий на индустриальную технологию приготовления пищи. К основным направлениям технологического процесса в общественном питании, способствующим обеспечение высокого качества и безопасности питания относятся:
• внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов высокой степени годности и кулинарной продукции;
• разработка новейшего технологического оборудования и современных методов обработки сырья и приготовления пищи;
• максимальная механизация всех процессов труда, включая подсобные работы.
Особое внимание должно отводиться внедрению новых форм и методов обслуживания, расширения предлагаемых услуг, что способствует повышению эффективности работы предприятий. Экономический эффект от внедрения выражается в увеличении прибыли за счет снижения себестоимости услуг или роста популярности новых услуг и спроса на них и т.д.
Совершенствование технологических процессов в новых типах предприятий питания быстрого обслуживания приводит к сокращению производ-
4 ственных, вспомогательных и складских помещений, к увеличению оборачиваемости одного места, что обеспечивает экономию капитальных вложений и эксплуатационных затрат, и, соответственно, увеличение товарооборота, прибыли, сокращение срока окупаемости капитальных вложений. Повышение пропускной способности предприятий обеспечивает получение социального эффекта, выраженного в экономии затрат времени посетителей.
В то же время многие вопросы эффективного функционирования сферы общественного питания, совершенствования механизма управления, использования современных форм и методов обслуживания исследованы недостаточно, что предопределило цель, задачи и направления исследования.
Цель дипломного проекта - организация и экономическое обоснование мероприятий по внедрению прогрессивных форм обслуживания на предприятии общественного питания (на примере ООО «Фуд Сервис Компани»).
Для достижения указанной цели были решены следующие задачи:
• изучена сущность, формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания;
• рассмотрена классификация предприятий общественного питания и их характеристика;
• исследованы основные формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания, в том числе и прогрессивные;
• проведен анализ финансово-хозяйственной деятельности
ООО «Фуд Сервис Компани»;
• проанализированы формы и методы обслуживания потребителей, используемые в деятельности организации;
• разработан и экономически обоснован проект по внедрению прогрессивных форм обслуживания в организации;
• проведено экономическое обоснование затрат и прогноз доходов при реализации проекта;
• осуществлен анализ рисков и оценка экономической эффективности проекта.
Предметом дипломного проекта являются формы обслуживания, применяемые в деятельности предприятия общественного питания.
Объект исследования - ООО «Фуд Сервис Компани».
Теоретико-методологическая основа дипломного проектирования формировалась на основе изучения, переосмысления теоретических, методологических, практических разработок отечественных и зарубежных ученых по проблемам индустрии общественного питания, сервисной деятельности и сферы обслуживания.
Развитие общественного питания представлено в работах ряда отече- ственых и зарубежных авторов - В. Х. Бердичевский, В. О. Богушева, С. В. Булаев, Г. О. Гребенкин, С. Б. Жабина, М. Н. Захарченко, В. Г. Золото- горов, К. П. Кондратьев, В. Е. Красильников, Ю. А. Куликов, Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова, С. Ю. Мурашова, Т. А. Никифорова, Д. А. Куликов, В. Г. Коротков, Я. Б. Новоселов, Н. Номофилова, К. А. Погодин, Л. А. Радченко, О. В. Русакова, И. Н. Смагина, Д. А. Смагин, Д. А. Солдатенков, В. Туватова, В. В. Усов, Ф. Халворсен, Г. И. Ханин, Д. А. Фомин, Г. Е. Чернов, О. А. Шальнова, Д. Эрдош и др.
Информационная база - нормативно-правовая документация, постановления и технические документы, регулирующие деятельность сферы общественного питания, источники периодической печати, бухгалтерская отчетность ООО «Фуд Сервис Компани».
Полученные результаты характеризуют комплекс рекомендаций и их экономическое обоснование по эффективному управлению организацией на основе внедрения прогрессивных форм обслуживания.
Дипломный проект состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализация и организация потребления.
С развитием общества, с возрастающими потребностями человека изменилась и сфера общественного питания. Появилось большое количество предприятий общественного питания, возросло качество обслуживания, которое на сегодняшний день является необходимым компонентом для удачной работы.
Важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация, обслуживая посетителей. В свою очередь она имеет множество составляющих, начиная с порядка и методов обслуживания и заканчивая дополнительными услугами. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.
Формы обслуживания приближают услугу к потребителю, сокращают время обслуживания, создают удобство потребления услуг.
Кроме традиционных методов и форм обслуживания на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей.
ООО «Фуд Сервис Компани» функционирует с 2013 года для получения прибыли, за счет предоставления услуг общественного питания, охвата максимального числа клиентов путем расширения ассортиментной продукции для обеспечения потребностей населения.
Проведенные расчеты показателей ликвидности, платежеспособности, финансовой устойчивости, рентабельности, оборачиваемости оборотных средств, характеризующих финансовое состояние ООО «Фуд Сервис Компани» за 2013 - 2015 гг. свидетельствуют о не ликвидности баланса, повышении платежеспособности и увеличении вероятности погашения текущих обязательств в срок; предприятие является финансово устойчивым и наблюдается тенденция роста собственного капитала; коэффициенты рентабельности отражают снижение эффективности использования имущества предприятия и рост прибыльности.
ООО «Фуд Сервис Компани» - это столовая, удовлетворяющая потребностей потребителей в качественной и вкусной пищи. Отличительная особенность столовых от других предприятий общественного питания - предоставление клиентам услуг питания с целью продолжения их последующей работы.
Основной формой обслуживания потребителей является самообслуживание (концепция «фри-фло»), также в организации использует формирование комплексного меню. Это позволяет за ограниченный промежуток времени накормить большой поток людей.
В качестве направления развития бизнеса при внедрении прогрессивной формы обслуживания предприятию целесообразна организация питания в бизнес-центрах, индустриальное питание (питание на промышленных предприятиях), социальное питание (организация питания в детских, медицинских, санаторно-курортных и т.п.), событийный кейтеринг по принципу доставки горячих обедов.
Инвестиционные затраты представлены в размере 1125,30 тыс. рублей и направлены на приобретение транспортного средства, дооснащения автомобиля теплоизоляционными материалами, постановкой транспортного средства на учет и его регистрация, оформление автомобиля, разработку сайта предприятия, рекламные мероприятия, покупку изотермических контейнеров.
Постоянные расходы в первый год реализации проекта определены в размере 2495,05 тыс. рублей и включают затраты на заработную плату, отчисления во внебюджетные фонды, амортизацию, расходы на спецодежду, рекламу, проработку блюд, транспортный налог и страховку транспортного средства, текущее обслуживание транспортного средства, обслуживание основного оборудования, поддержание работы сайта.
Переменные расходы (6188,63 тыс. рублей) зависят от объемов производства и реализации продукции, к их числу в проекте отнесены посуда, сырье для производства готовых блюд, топливо для транспортных средств, рост расходов на коммунальные платежи.
По каждому направлению определена средняя стоимость заказа на человека и среднее количество обслуженных клиентов:
• организация питания в бизнес-центрах - 0,14 тыс. рублей (245 рабочих дней, количество обслуженных 150 человек);
• индустриальное питание (питание на промышленных предприятиях) - 0,14 тыс. рублей (245 рабочих дней, количество обслуженных 100 человек);
• социальное питание (организация питания в детских, медицинских, санаторно-курортных учреждениях и т.п.) - 0,10 тыс. рублей (15 мероприятий в год, количество обслуженных 200 человек);
• событийный кейтеринг - 0,06 тыс. рублей (12 мероприятий в год, количество обслуженных 350 человек).
Использование прогнозных данных позволило рассчитать выручку от реализации - 9127,00 тыс. рублей.
Также при разработке проекта рассмотрены риски. К категории наиболее значимых при внедрении прогрессивных форм обслуживания в деятельность ООО «Фуд Сервис Компани» следует отнести удаленность от инженерных сетей, непредвиденные затраты, появление альтернативной услуги, увеличение производства у конкурентов, рост прямых материальных затрат, нестабильное качество услуг.
При расчете основных показателей, характеризующих экономическую
оценку эффективности инвестиций, были получены следующие результаты:
• чистая современная стоимость проекта - 1899,67 тыс. рублей;
• индекс рентабельности - 2,69;
• внутренняя норма доходности - 85,51%;
• срок окупаемости - 2 года.
Таким образом, внедрение прогрессивных форм обслуживания в ООО «Фуд Сервис Компани» обеспечит рост эффективности деятельности компании в результате увеличения прибыли и, как следствие, роста инвестиционной привлекательности.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
