Организация процесса и приготовление сложных горячих блюд из фаршированной рыбы (Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции, Челябинский профессиональный колледж)
Введение 4
Глава 1 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции 6
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной рыбы 6
1.2 Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции 6
1.3 Характеристика сырья для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной рыбы 9
1.4 Технология приготовления блюда Карп, запеченный с гречневой кашей и грибами 11
1.5 Контроль качества и безопасности сложной горячей кулинарной продукции 12
Глава 2 Разработка нормативно-технологической документации 16
2.1 План-меню на сложные горячие блюда из фаршированной рыбы 16
2.2 Технологические карты на сложные горячие блюда из фаршированной рыбы 16
2.3 Технико-технологическая карта на Карп, запеченный с гречневой кашей и грибами 17
2.4 Калькуляционные карты на сложную горячую кулинарную продукцию 20
2.5 Выписка из бракеражного журнала на сложную горячую кулинарную продукцию 20
Глава 3 Мероприятия по пожарной безопасности и охране труда в горячем цехе 22
Заключение 26
Основные источники и литература 27
Приложение А: План-схема горячего цеха 30
Приложение Б: Таблица оборудования для горячего цеха 31
Приложение В: Таблицы посуды, инвентаря, инструментов и приспособлений для горячего цеха 32
В настоящее время наблюдается растущий потребительский спрос на ре-сторанную продукцию. Среди предлагаемых в меню групп блюд, блюда из рыбного сырья занимают центральное место. Отварная, жареная, запеченая и фаршированная рыба, приготавливаемая выше, перечисленными способами яв-ляется визитной карточкой меню современного ресторана.
Рыба - это ценный пищевой продукт. По питательным и вкусовым каче-ствам этот вид сырья превосходит лучшие виды и сорта мяса.
Блюда из рыбы поставляют в организм человека легко усваиваемый жир, витамины А и D, минеральные вещества, витамины группы В и микроэлементы калий, фосфор, йод. Рыба и рыбные продукты имеют высокой значение в лечеб-ном и диетическом питании являясь источником полноценного белка. Белки рыб обогащены тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Усвояемость белков составляет 97%. Содержание жира в рыбе около 33%. Жир содержит биологи-чески-активные, непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Также в рыбе содержится большое количество экстрактивных веществ. По способу термиче-ской обработки блюда из рыбы подразделяют на жареные, отварные, тушеные, запеченые; в том числе в фаршированном виде. Блюда из рыбы при употребле-нии одного раза в неделю снижают риск заболевания инсультом на 22%, а пять раз в неделю на 54%. Такими фактами обусловлен выбор темы курсовой рабо-ты.
Цель работы- организовать процесс приготовления сложных блюд из фаршированной рыбы.
Задачи:
• изучить особенности приготовления сложных блюд из фарширован-ной рыбы;
• охарактеризовать сырья для приготовления сложных блюд из фарши-рованной рыбы;
• изучить ассортимент и технологию приготовления сложныхблюд из фаршированной рыбы;
• разработать ассортимент сложных блюд из фаршированной рыбы;
• дать характеристику работе, санитарии и техники безопасности в го-рячем цехе;
• разработать нормативно – технологическую документацию.
В результате исследуемой работы выясняется, что рыба- является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мя-са. Но в отличие от мяса легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожи-лых.
Во всех национальных кухнях сохранились и, сохраняются неизменными фаршированные блюда из рыбы. Фаршированные блюда из рыбы стали зани-мать почетное места, как основное блюдо к любому празднику.
Ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной рыбы форми-руются в ресторанном бизнесе с учетом наличия качественного сырья, высоко-качественного технического оборудования, профессионализме общего персона-ла, постоянно меняющихся потребительских предпочтений.
В процессе работы я достиг поставленной цели: организовал процесс приготовления сложных блюд из фаршированной рыбы
Для этого были решены следующие задачи: изучены особенности приго-товления сложных блюд из фаршированной рыбы; охарактеризовано сырья для приготовления сложных блюд из фаршированной рыбы; изучен ассортимент и технологию приготовления сложных блюд из фаршированной рыбы; разрабо-тан ассортимент сложных блюд из фаршированной рыбы; дана характеристика работе, санитарии и техники безопасности в горячем цеху; разработана норма-тивно – технологическая документация.
