Введение 4
Глава 1 Обзор литературы 6
1.1 Виды безалкогольных напитков 6
1.2 Технология получения безалкогольных напитков 8
1.3 Инновационные технологии безалкогольных напитков 11
1.4 Базилик как источник ценных БАВ 22
Глава 2 Материалы и методы исследований 38
2.1 Общая схема проведения исследования 38
2.2 Объекты исследования 39
2.3 Методы исследования 39
2.4 Технологические эксперименты 43
Глава 3 Обоснование использования базилика Ocimum basilicum L. для производства напитков 44
3.1 Исследование антиоксидантной активности экстрактов базилика 44
3.2 Исследование технологических параметров экстракции базилика для
получения напитка 45
3.3 Обоснование использования сорта «Философ» для получения экстрактов
и производства напитков на их основе 49
Глава 4 Разработка технологии напитка из базилика Ocimum basilicum L. с антиоксидатными свойствами 60
4.1 Технологическая схема производства напитка 60
4.2 Контроль качества и безопасность готового напитка 64
4.3 Обеспечение безопасности в процессе производства, хранения и
транспортирования продукции 67
4.4 Расчет себестоимости готового напитка 68
Выводы 69
Список литературы 71
Приложение
Сложившиеся в последние годы неблагоприятные экологические и экономические условия повлекли за собой снижение качества питания населения. Уровень потребления макро- и микронутриентов не соответствует физиологическим нормам. Нарушения структуры питания вызывают снижение показателей здоровья, как взрослого, так и детского населения вследствие повышения количества алиментарно-зависимых заболеваний [44].
Считается, что в развитие различных хронических и дегенеративных заболеваний, таких как рак, респираторные, нейродегенеративные и нарушения работы пищеварительной системы вовлечен такой фактор в организме, как перепроизводство активных форм кислорода [109]. В физиологических условиях его концентрации регулируются антиоксидантами, которые могут быть либо созданы организмом эндогенно, либо дополнены извне. Комбинация антиоксидантного дефицита и недоедания может сделать людей более уязвимыми для окислительного стресса. Кроме того, антиоксидантная защита может быть перегружена во время длительного воспаления, например, при хронических обструктивных заболеваниях легких, воспалительных заболеваниях кишечника и нейродегенеративных расстройствах, сердечно - сосудистых заболеваниях и старении. В некоторых клинических исследованиях было показано, что добавление антиоксидантов ослабляет эндогенное истощение антиоксидантов, тем самым облегчая связанный с ним окислительный ущерб. Исследовано влияние потребления антиоксидантов на снижение частоты появления сердечно-сосудистых заболеваний, нейродегенеративных расстройств, пищеварительных заболеваний . Сообщается о защитном действии антиоксидантов против нескольких различных видов рака, применении антиоксидантов как потенциального способа увеличения продолжительности жизни [109].
Одним из решений проблемы недостатка нутриентов является потребление продуктов, имеющих в своем составе высокое содержание питательных и биологически активных веществ (БАВ). Эти вещества могут присутствовать в составе исходного сырья или вводиться дополнительно с целью повышения пищевой ценности готовой продукции. Целесообразно совершенствовать технологии продуктов массового потребления, поскольку это позволяет улучшить структуру питания широких слоев населения.
С точки зрения простоты и возможности конструирования особый интерес представляют напитки. Они адресованы большому кругу потребителей, их рецептуры могут корректироваться в соответствии с сезонными, возрастными, физиологическими, профессиональными, профилактическими потребностями различных групп населения. Напитки издавна входили в рацион человека. В России широко известны такие виды напитков, как компоты, морсы, взвары (узвары, отвары), квасы. Введение в состав напитков нетрадиционного растительного сырья, богатого БАВ, позволяет модулировать нутриентный состав напитков. Одним из таких растений является базилик (Ocimum basilicum L.).
На основании вышеперечисленных данных была сформулирована цель работы - разработка технологии безалкогольных напитков из базилика Ocimum basilikum L. с антиоксидантными свойствами.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
- провести анализ отечественной и иностранной литературы, освещающей инновационные технологии в производстве напитков и данные научных исследований базилика;
- исследовать антиоксидантные свойства экстрактов базилика;
- обосновать применение базилика для получения напитка с антиоксидантными свойствами;
- определить технологические параметры экстракции базилика для получения напитков;
- обосновать использование промышленно культивируемого сорта «Философ» для получения экстрактов и производства напитков на их основе;
- разработать рецептуру напитков и технологическую схему производства безалкогольного напитка;
- провести оценку безопасности и качества готового напитка;
- разработать проект технической документации на полученный продукт.
1. Разработана технология безалкогольного напитка с антиоксидантными
свойствами, основанная на использовании биопотенциала
сельскохозяйственной культуры - базилика Ocimum basilicum L., позволяющая расширить ассортимент безалкогольных напитков для профилактики окислительного стресса.
2. Исследована антиоксидантная активность водных экстрактов разных сортов базилика Ocimum basilicum L. Установлена их высокая антиоксидантная активность. Показано, что базилик Ocimum basilicum L. является перспективным сырьем для производства напитков с антиоксидантными свойствами.
3. Разработаны технологические параметры процесса экстракции для получения напитков с высокими антиоксидантными свойствами и органолептическими характеристиками. Установлено, что для приготовления напитков рекомендовано использовать экстракты базилика, полученные при температуре 100 оС в течение 5 мин. Показано, что цвет напитка зависит от сорта используемого базилика. Сорта фиолетовой окраски способствуют ярко-розовому окрашиванию напитка, за счет выделяющихся пигментов и выполняющих функции красителя.
4. Обосновано использование промышленно культивируемого базилика сорта «Философ» для получения экстрактов с антиоксидантной активностью и безалкогольных напитков на их основе. Установлено влияние гидромодуля экстракции на антиоксидантную активность экстрактов из промышленно культивируемого базилика. Экстракты, полученные при одинаковом гидромодуле из промышленно культивируемого сорта базилика «Философ», имеют антиоксидантную активность в 1,38 - 1,46 раза выше, чем экстракты из сортов, выращенных фермерами.
5. Разработана рецептура и технологическая схема производства безалкогольных напитков. Напитки из базилика содержат: 4,6 % сухих веществ,
19,2 мг/г полифенолов в пересчете на галловую кислоту, 3,1 мг витамина С на 100 г. Антиоксидантная активность напитка - 10,1 ЕС 50, что в пересчете на аскорбиновую кислоту составляет 31,38 мг/100 г.
6. Оценка качества и безопасности разработанного напитка на основе экстрактов базилика с использованием свежего лимона подтверждена результатами органолептических, физико-химических, микробиологических и токсико-гигиенических исследований, которые отражены в протоколах испытаний.
7. Срок хранения напитков с антиоксидантными свойствами в герметичной упаковке при температуре 12 0С составляет 14 суток. Установлено, что микробиологические показатели остаются стабильными в течение 14 дней, что подтверждает выбранный минимальный срок хранения. Рекомендовано проведение работ по продлению срока годности напитка с учетом отсутствия изменений показателей безопасности.
8. Разработан проект технической документации на безалкогольный напиток с антиоксидантными свойствами. Расчет экономической эффективности показал, что себестоимость напитка по сырью составила 31,37 руб за 1 л.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
