
Тип работы:	Предмет:	Язык работы:

Разработка технологической схемы производства безалкогольных напитков на основе местного растительного сырья

Работа №	22784
Тип работы	Главы к дипломным работам
Предмет	технология питания
Объем работы	45
Год сдачи	2016
Стоимость	7300 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено	648

Не подходит работа?

Узнай цену на написание

Содержание

Введение 3
1 Литературный обзор
1.1 Анализ состояния производства функциональных напитков 6
1.2 Характеристика дикорастущих растений, произрастающих на
территории Красноярского края 12
1.3 Производство биологически активных препаратов из плодово-ягодных
растений 17
1.4 Использование растительного сырья в производстве безалкогольных
напитков 27
Заключение 61
Список использованных источников 22

Введение

Актуальность темы. Пищевая ценность плодов и ягод определяется их приятным вкусом и содержанием питательных веществ: витаминов, минеральных веществ, и других важных компонентов, играющие важную роль в питании человека, регулируют обменные процессы, и влияют на функции отдельных органов. Дефицит пищевых компонентов сопровождается снижением защитных сил всего организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, снижению физической и умственной работоспособности. При регулярном употреблении лесных ягод организм человека вырабатывает иммунитет к многочисленным заболеваниям.
Накопление биологически действующих элементов в плодах и ягодах зависит от климатических факторов. Но дикорастущие плоды и ягоды имеют очень короткие сроки хранения, что определяет необходимость изыскания методов переработки для круглогодичного обеспечения населения указанной продукцией. Актуально изыскание способов переработки ягод и плодов, позволяю максимально сохранить в них исходные активные вещества.
Благодаря наличию биологически активных веществ, в том числе витаминов, растения определяют функциональную направленность напитка, и придают важные технологические свойства (цвет, аромат, внешний вид), что позволяет исключить внесения ароматизаторов, красителей, консервантов. Совместное использование кисло-сладкой основы напитка и композиции из растительного сырья дает возможность создать оптимальный по составу продукт, отличающийся оригинальными вкусоароматическими характеристиками и что, самое ценное, полезный для здоровья.
Таким образом, разработка безалкогольного напитка на основе плодового сырья на сегодняшний день актуальна и представляет определенное значение в оптимизации питания населения:.
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы явилась разработка технологической схемы производства безалкогольных напитков на основе местного растительного сырья.
Для достижения намеченной цели поставлены следующие задачи:
- на основе литературы подобрать растительное сырье, доступное и перспективное для производства безалкогольного напитка;
- изучить характеристики растительного материала и установить содержание биологически активных веществ;
- исследовать потребительские качества соков из замороженных полуфабрикатов шиповника коричного, рябины обыкновенной;
- исследовать химический состав плодово-ягодных порошков с выжимок шиповника коричного и рябины обыкновенной;
- разработать технологическую схему производства безалкогольных напитков
- разработать рецептуру безалкогольного напитка на основе растительного экстракта;
- установить нормируемые показатели качества напитков.
Научная новизна. Впервые на основе комплексных исследований плодов шиповника, боярышника и рябины разработаны технологические схемы их переработки, позволяющие увеличить уровень использования регионального растительного сырья, а также расширить ассортимент продуктов за счет получения безалкогольных напитков высокой пищевой ценности. Дана товароведная оценка безалкогольного напитка с определением регламентируемых показателей качества.
Теоретическая значимость заключается в изучении потребительских свойств плодов шиповника коричного и рябины обыкновенной,
произрастающих на территории Красноярского края. На основе анализа литературных и собственных экспериментальных данных аргументирована вероятность повышения объемов изготовления плодово-ягодных консервов за счет применения дикорастущего сырья.
Практическая значимость. Предложена комплексная безотходная технология переработки дикорастущих растений.
Аргументирована вероятность извлечения плодово-ягодных порошков из шиповника и рябины, полученных с выжимок, остающихся уже после извлечения сока; предоставлена рекомендация их применения в качестве дополнительного источника биологически действующих элементов.
Структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав основного текста, заключения, библиографического списка из 84 наименований. Она включает 22 страниц текста, 20 таблиц и 13 рисунков.
Публикации
1. Лёвкина, Т.Ф. Дикорастущие растения Сибири как источник красящих веществ для пищевой промышленности / Т.Ф. Левкина, О.В. Гоголева// Материалы межд. конф. «Молодежь и наука: проспект Свободный 2016». - ^Красноярск, СФУ. - 2016.
2. Лёвкина, Т.Ф. Комплексная переработка биомассы Sorbis Aucuparia L. / Т.Ф. Левкина, О.В. Гоголева // Материалы межд. конф. «Молодежь и наука: проспект Свободный 2016». - Красноярск, СФУ. - 2016.
3. Лёвкина, Т.Ф. Местное растительное сырье как источник биологически активных добавок и его использование в производстве безалкогольных напитков/ Т.Ф. Левкина, О.В. Гоголева // Материалы межд. конф. «Молодежь и наука: проспект Свободный 2015». - Красноярск, СФУ. - 2015.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!

ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Курсовые Статьи Диплом Рязань

Заключение

1. Определены нормируемые показатели качества плодов шиповника коричного и рябины обыкновенной.
2. Показано, что длительное хранение плодов шиповника коричного и рябины обыкновенной приводит к значительному снижению всех исследованных групп биологически активных веществ (витаминов, флавоноидов, дубильных веществ, редуцирующих веществ). Рекомендуется хранить плоды шиповника коричного и рябины обыкновенной до переработки до 2 месяцев.
3. Предложена схема переработки плодов шиповника и рябины с получением сока и ягодных порошков.
4. Определены показатели качества порошков из выжимок плодов шиповника коричного и рябины обыкновенной. Порошки обладают насыщенным вкусом, запахом и цветом. В связи с этим считаем целесообразным использование ягодных порошков в качестве наполнителей в производстве комбинированных продуктов.
5. Разработана технология производства безалкогольного напитка на основе местного растительного сырья. Данная технология позволяет получить два продукта: концентрированный сок из плодов и сироп на основе растительного экстракта.
6. Разработана рецептура сиропа на основе растительного экстракта, установлены параметры экстракции. Оптимальным условием экстрагирования растительного сырья являются: настаивание водой, соотношение сырье - экстрагент 1:20, температура экстрагирования 80ОС.
7. Дана товароведная оценка качества сиропа и концентрированных соков из плодов шиповника коричного и рябины обыкновенной.

Литература

1. ГОСТ 316*6— 76. Определение аскорбиновой кислоты. - Введ. Москва: Издательство стандартов, 1980. - 7 с.
2. ГОСТ 6687.0-86. Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и отбора проб. - Взамен ГОСТ 6687.0 - 74; введ. 01.01.88. - Москва: Издательство стандартов, 1992. - 7 с.
3. ГОСТ 6687.2-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. - Взамен ГОСТ 6687.2- 86; введ. 01.07.91. - Москва: Издательство стандартов, 1990. - 17 с.
4. ГОСТ 6687.4 86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. - Введ. 01.07.87. - Москва: Издательство стандартов, 1986. - 7 с.
5. ГОСТ 6687.5 86. Нппитки бeешIкoгoльныe, сиропы, квасы и напитки из хлебного сырья. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. - Взамен ГОСТ 6687.5 - 75; введ. 01.07.87. - Москва: Издательство стандартов, 1994. - 8 с.
6. ГОСТ 24027.0 80). Сырее дтепаcвоенноe еаcииоеленoe. Певилеa приемки и методы отбора проб. - Взамен ГОСТ 6076 - 74; введ. 01.01.81. - Москва: Издательство стандартов, 1980. - 9 с.
7. ГОСТ 24027.1 80. Оырье дтеaаcвоенно е а‘ктитслы1ос'. Методы определения подлинности, зараженности амбарными вредителями, измельченности и содержания примесей. - Взамен ГОСТ 6076 - 74; введ. 01.01.81. - Москва: Издательство стандартов, 1980. - 11 с.
8. ГОСТ 240027.2 80). Cыррe дтеaаивоенноe еacииверенoe. Меооды определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. - Взамен ГОСТ 6076 - 74; введ. 01.01.81. - Москва: Издательство стандартов, 1980. - 14 с.
9. ГОСТ 28499 90. Сиропы. Общие технические условия. - Введ. 01.02.91. - Москва: Издательство стандартов, 1990. - 11 с.
10. ГОСТ 28805 - 90. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. - Введ. 01.01.93. - Москва: Издательство стандартов, 1991. - 8 с.
11. ГОСТ Р 51024 - 2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - Введ. 01.02.2005. - Москва: Издательство стандартов, 2004. - 30 с.
12. Пат. 2 263 138 Российская Федерация, МПК C11B 1/10 (2000.01).Комплексная переработка плодов шиповника/ Л.П. Рубчевская , Е.В. Шанина; Заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «СибГТУ» . - №2004100248/13, заявл.08.01. 2004; опубл. 22.10.2005, Бюл. № 30.
13. Пат. 2 045 912 Российская Федерация, МПКЛ23Ь 1/212 (1995.01). Способ переработки ягод шиповника и линия для его осуществления/ В.И. Дроздова, Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков; Заявитель и патентообладатель Всеросс. науч. -исслед. ин-т консервной и овощесушильной промышленности. - № 93036669/13; заявл. 13.02.1993; опубл. 20.10.1995, Бюл. № 23. - 2с
14. Атлас лекарственных растений СССР / под ред. П.С. Чикова. - Москва,1980.-340 с.
15. Багирова, В.П. Настойки, экстракты, эликсиры и их стандартизация/ В.П. Багирова, В.А. Северцева. - Санкт-Петербург.: СпецЛит, 2001. 223 с.
16. Берестень, Н.Ф. Функциональность в безалкогольных напитках - концепция и инновационный проект компании «Делер»/ Н.Ф. Берестень, О.Г. Шубина // Пиво и напитки. - 2000. - №5. - С. 68 69.
12. Биологически активные вещества растительного происхождения: В 3 т. /Н.В. Цицина [и др.] - Москва: Наука, 2000. - Т.1. - 342с.
18. Биологически активные добавки к пище: полная энциклопедия/ сост. Н.А. Натарова. - Санкт-Петербург: ВЕСЬ, 2001. - 384 с.
19. Биологически активные вещества лекарственных растений Южной Сибири / А.В. Киселева, Т.А. Волхонская, В.Е. Киселев. - Новосибирск: Наука, Сиб. отд-ие, 1991. - 136 с.
20. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья/ В.Е Боряев. - Москва: Экономика, 1991. - 207 с.
21. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник/ А.С. Булдаков - Санкт-Петербург: Ut. - 240с.
22. Витамины круглый год / К.С. Петровский, [и др.] - Москва: Россельхозиздат, 1983. - 96 с.
23. Гаммерман, А.Ф. Курс фармакогнозии / А.Ф Гаммерман. - 6-езд., перераб и доп. - Ленинград: Медицина,1967. - 703 с.
24. Гаппаров, М.М. Натуральные продукты - пища XXI века/ М.М. Гаппаров, С.Н. Панченко, В.Г. Угренинов // Пиво и напитки. - 1999. - №4. - С. 8 -9.
25. Георгиевский, В.П. <Ф'И5ЬИ«О^'К1И^МИК^<^ТКИР методы анализа биологически активных веществ растительного происхождения/ В.П. Георгиевский- Ашхабад: Влыш, 1976. - 240 с.
26. Голуб, О.В . Teopитичсткис и пpтктичсткис аcиткты изучнния потребительских свойств плодово-ягодного сырья Западной Сибири и продуктов на его основе: автореф. дис д-р. техн, наук: 05.18.15/ Голуб Ольга Валентиновна. - Кемерово, 2009. - 46с.
27. Государственная фармакопея СССР. - Вып. 1 / под ред. Ю.Г. Бобкова, Э.Я. Бабаян, М.Д. Машковского. - Москва: Медицина, 1987. - 296 с.
28. Гoзyдпpcтвенння фармккопяя СССР . - Вып . 2 С под рдд . Ю.Г . Бобкова, Э.Я. Бабаян, М.Д. Машковского. - Москва: Медицина, 1987. - 333 с.
29. Дoеоeаa, Л.А. IШеасиифиеaция и иднниификационныс приникки функциональных безалкогольных напитков / Л.А. Догаева, Н.Т. Пехтерева // Пиво и напитки. - 2011. - №5. - С. 62 - 65.
30. Домарецкий, В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков: справочник/ В.А. Доморецкий. - Киев: Урожай, 1990. - 248 с.
31. Дубцова, Г.Н. Состав и содержание биологически активных веществ в плодах шиповника/ Г.Н. Дубцова // Вопросы питания. - 2012. - Т. 81, №6. - С. 84-88.
32. Евдокимова О.В. Биологически активные вещества порошка из шрота плодов шиповника/ О.В. Евдокимова// Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - №3. - С. 54-56.
33. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений/ М.Н. Запрометов. - Москва: Наука, 1993. - 194 с.
34. Касьянов Г.И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности/ Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов// Пищевая промышленность. - 2000. - №5. - С.33 35.
35. Касьянов Г.И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности/ Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов// Пищевая промышленность. - 2000. - №6. - С.18 20.
36. Кириллов, М.В. Природа Красноярского края и его окрестностей/ М.В. Кириллов. - Красноярск: Книжное издательство, 1988. - 188 с.
32. Кочетквва, А.А. Функциональные нрдуукты в конценци н функционального питания/ А.А. Кочеткова// Пищевая промышленность. - 1999.- № 2 - С. 18-19.
38. Красноярский край: Справочник / сост: О.А. Хонина, Р.Л. Иванова.
- Красноярск: Книжное издательство, 1984. - 360 с.
39. Макаров П.П. Напитки для рационального питания населения/ П.П. Макаров // Пиво и напитки. - 2001. - №5. - С. 12 - 13.
40. Мартинсон Е.А. Технология комплексной переработки плодов шиповника: дис....канд. техн. наук: 03.00.23. - Москва: 2005 - 143с.
41. Мартинсон, Е.А. Технология комплексной переработки плодов шиповника: автореф. дис... канд. техн. наук; 03.00.23 / Е.А. Мартинсон . - Москва, 2005. - 18 с.
42. Матасова, С.А. Химический состав сухого водного экстракта из шроташиповника/ С.А. Матасова, Г.Л. Рыжова, К. А. Дычко. //Химия растительногосырья. - 1992. -№ 2. - С. 28-31.
43. Махов, А.А. Зеленая аптека. Лекарственные растения Сибири./ А.А. Махов. - 4-е изд., доп. - Красноярск: Кн. издательствово, 1993. - 528 с.
44. Маюрникова, Л.А. Изучение качества и безопасности профилактических напитков из местного растительного сырья/ Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, А.Ю. Игнатова. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - №2 - С. 20-22.
45. Маюрникова Л.А. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок к пище/ Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский, С.К. Щипицын // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 5. - С.41-42.
46. Методы биохимического исследования растений /под ред. А.И. Ермакова. - 3 -Ц изд., перераб. и доп. - Ленинград: Агропромиздат.Ленингр. отд-ие, 1982. - 430 с.
42. Минаева, В.Г. Лекарственные растения Сибири /В.Г. Минаева. - 5¬е изд., перераб и доп. - Новосибирск: Наука СО, 1991. - 430 с.
48. Моисеев, М.Я. Шиповник вместо лекарств/М.Я. Моисеев. - Москва: Цитаель-трейд,2006. - 64с.
49. Муравьева Д.А. Фармокогнозия/ Д.А. Муравьева. - 3-е изд., перераб и доп. - Москва: Медицина, 1991. - 560 с
50. Нехтерова, Н.Т. Функциональные напитки на основе растительного сырья/ Н.Т. Нехтерова.// Известия вузов. Пищевая технология.- 2004. - №1 - С.29.
51. Норкулова, К.Т. О технологической последовательности переработки плодов шиповника/ К.Т. Норкулова, Ж.Э Сафаров// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - №11. - С. 9-11.
52. Носов, А.М. Лекарственные растения/ А.М. Носов. - Москва: ЭКСМО - пресс, 1999. - 350 с.
53. Омррвв , М.М. Технолоиис зyблимиpванннoтс кyпюкпpваннноro сока из овощей и шиповника / М.М. Омаров // Пиво и напитки. - 2015. - №2. - С. 16-18.
54. Павлюк, Р.Ю. Биологически активные вещества в безалкогольных напитках и методы их определения/ Р.Ю. Павлюк// Пищевая промышленность. Серия 22 Пивоваренная и безалкогольная промышленность. Обзорная информация. - АгроНИИТЭИПП, 1998. - Вып.9. - 36 с.
55. П^шкоов,, Т.В , Tеxнoлoкичсткис свойства pаикиоелытотo препарата из плодов шиповника С Т.В , Першакова, П.И. Кудинов, В , И. Криштафович// Известия вузов пищевая технология. - 2014. - № 5-6. - С. 16-18.
56. Лорров, , В.П . Дикopаизyщис плоды и ягоды С В.П . Поровав . - Москва: Лесная промышленность,1987. - 248 с.
57. Пиррова, В.П. Биохимия дикорсзтущих плодово-ягодных pаитeний / В.П. Петрова. - Киев,1986. - 210 с.
58. Пoннякoаккий, Гикинничсткис онновы пианни,, бeтoпаoнoить и
экспертиза товаров: учебник / В.М. Познякова. - 3-е изд., испр. И доп. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. - 556 с.
59. Попов, В.И. Лткпpи'гвннныс pаитнния С В.И. Попов, Д.К. Шппир, , И.К. Данусевич. - Минск: Полымя,1990. - 304 с.
60. Спрввочник пс лтепpивоннным pаионниям С под ДДД. Задорожного - Москва: Лесн. пром-ть, 1988. - 415 с.
61. Poмнтoав, Н.Г. Подлы боррышниас и рбиины - сыpеeтoй
кситчбкт для создания продуктов функционального питания/ Н.Г. Романова //Достижения науки и техники АПК. - 2008. -№ 9. - С. 59-62.
62. Poмнтoав, Н.Г. Биoлoкичсткня и биохимическян оценка раллийных видов лекарственного растительного сырья для создания функциональных напитков: автореф. дис... канд. с.-х. наук; 06.01.13/ Н.Г. Романова;
Всероссийский научно-исследовательский. институт овощеводства. - Москва, 2008. - 16с.
63. Сергеев, В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности/ В.Н. Сергеев, Ю.И. Конаев // Пищевая промышленность.-2001. - №6. - С. 28-31.
64. Степанов, Е.Л. О некоторых тенденциях развития рынка безалкогольных напитков в зарубежных странах/ Е.Л. Степанов// Пиво и напитки. - 1999. - №2. - С.83-89.
65. Строганов, Д.А. Формирование рынка натуральных продуктов лечебно-профилактического назначения / Д.А. Строганов// Пищевая промышленность. - 2002. - №2. - С. 83-85.
66. Тимофеева, В.Н. Минеральный состав и показатели безопасности плодов шиповника/ В.Н. Тимофеева, А.В. Черепанова, Е.С. Башаримова// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №6. - С. 63-65.
62. Третьякова, Ю.В. Товароведная характеристика плодов боярышника и продуктов их переработки: автореф. дис. .. канд. техн. наук; 05.18.15/ Ю.В.Третьякова; Кемер. технол. ин-т пищевой пром. - Кемерово,2009. - 19 с.
68. Турова, А. Д. Лекарственные растения СССР и их применение/ А. Д. Турова, Э. Н. Сапожникова. — Москва: Медицина, 1984. — 261с.
69. Филонова, Г.Л. социальная направленность рынка безалкогольной продукции в России/ Г.Л.Филонова // Пиво и напитки. - 2001. - №3. - С. 10 - 12.
20. Флора и растительность Сибири и Дальнего Востока. - Красноярск. Институт леса, 1996. - Ч.1 - 196 с.
21. Флора Красноярского края. - Вып. 5 /сост. С.В. Гудошников, М.Ф.Елизарьевно, А.В. Положин. - Томск: Изд. Томского университета, 1928. - 58 с.
22. Фоменко, С.Е. Химический состав и биологическое действие экстракта из плодов рябины/ С.Е. Фоменко, Н.Ф. Кушнерова, В.Г. Спрыгин // Химия растительного сырья. - 2015. - №2. - С.161-168.
23. Химический анализ лекарственных растений / Под ред. Н.Н. Гришкевич, Л.Н. Сафронинич. - Москва: Высшая школа, 1983. 126 с.
24. Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих, плодов, ягод и травянистых растений / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский. - Новосибирск: издательство Новосибирского университета, 2000. - 180 с.
25. Шигина, Е.В. Разработка и товароведная оценка функционального напитка на основе растительного сырья, обогащенного селеном: дис. ... канд. техн. наук / Е.В. Шигина.- 05.18.15. - Кемерово: РГБ, 2005
26. Штерман, С.В.Энергетические напитки сегодня: за и против / С.В. Штерман, Г.И. Андреев // Пиво и напитки. - 2011. - №5. - С. 12 - 16.
22. Шубина О Функциональные добавки в напитках/ О. Шубина, Ю. Околелова// Пиво и напитки. - 2000. -№2. - С.48 49.
28. Анализ рынка функциональных напитков в России в 2008-2012 гг, прогноз на 2013-2012 гг. [Электронный ресурс] // РБК. Исследования рынков. - Режим доступа:http://marketing.rbc.ru/research/562949984448382.shtml
29. Анализ рынка энергетических напитков в России в 2002-2011 гг, прогноз на 2012-2016 гг. [Электронный ресурс] // РБК. Исследования рынков. - Режим доступаhttp://marketing.rbc.ru/research/562949984212102.shtm
80. Владыкин, В. Обзор российского рынка безалкогольных напитков [Электронный ресурс] / В. Владыкин// Исследования компании Euromonitor International. - 2013. - №4. Режим доступа:
http: //www. foodmarket. spb. ru/current.php?article= 1841
81. Напитки нового поколения [Электронный ресурс]// Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2014. - №1. - Режим доступа:http://www.produkt.bv/Technic/show/131
82. Напитки особого назначения. Функциональные напитки // Новости торговли. - 2008. [Электронный ресурс]. - Режим доступа:: http://www.varmarka.net/marketplace/articles/funk napitki.asp.
83. Пресс-релиз рынка энергетических напитков в России . [Электронный ресурс]. // Discovery Research Group. - Режим доступа: http://www.drgroup.ru/press-reliz-rinkaenergeticheskix-napitkov-v-rossii.html
84. Энергетические напитки: страхи и факты [Электронный ресурс]. // "The New Republic", США. - 2012. - Режим доступа:: URL: http: //WWVT. mozr. ru/trend/Energeticheskienapitki-strahi-i-. htm