ВВЕДЕНИЕ 8
1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОКОЛОПЛОДНИКА ОРЕХА МАНЬЧЖУРСКОГО В ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛИРОВАННЫХ ДЕСЕРТОВ 10
1.1 Значение десертов в питании человека 10
1.2 Классификация десертов 11
1.3 Ассортимент и технология кремов 12
1.4 Влияние степени зрелости маньчжурского ореха на его состав и
свойства 21
1.5 Характеристика биологически активных веществ маньчжурского ореха
2. МЕТОДЫ И МАТЕРИАЛЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 35
2.1 Организация проведения исследования 35
2.2 Объекты исследования 35
2.3 Методы проведения исследований 36
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПИЩЕВОГО
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОКОЛОПЛОДНИКА ОРЕХА МАНЬЧЖУРСКОГО В ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛИРОВАННЫХ ДЕСЕРТОВ 41
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛИРОВАННЫХ ДЕСЕРТОВ И
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИХ БЕЗОПАСНОСТИ 45
4.1 Разработка технологии и изучение крема со сливками 45
4.2 Разработка технологии и изучение крема с итальянской меренгой 51
5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 64
Важнейшей задачей, стоящей перед пищевой промышленностью, является удовлетворение потребности населения в качественных, биологически полноценных и экологически безопасных продуктах. Решение поставленной задачи не может базироваться только на известных технологических решениях, поэтому необходим поиск новых теоретических и практических подходов к разработке более прогрессивных технологий, основанных на комбинировании сырья животного и растительного происхождения, в том числе и нетрадиционного [6].
Не мало важным является внедрение новых технологий пищевых продуктов с использованием природных биофлавоноидов (кверцетин, рутин, нарингин, катехин, изофлаван и др.). Так как они обладают высокими показателями антиоксидантной, антимутагенной и антиканцерогенной активности, что в свою очередь положительно сказывается на здоровье потребителя [39].
Актуальным в наши дни является переработка нетрадиционных видов сырья, так как они по биологическим показателям превосходят уже имеющиеся на рынке продукты.
Дальний Восток и Приморье — это кладезь сырьевой базы доступной, но мало использованной для получения функциональных продуктов. Это обусловлено большой территорией, расположением на берегу океана, уникальным климатом. Здесь произрастает огромное количество растений, которые могут являются сырьём для пищевой промышленности.
На Дальнем Востоке России произрастает орех маньчжурский. По урожайности (около 40 тыс. т/год) и пищевой ценности он не уступает, а по содержанию белка и биологически активных веществ даже превосходит традиционные орехоплодные. Плоды данного растения, по мнению специалистов, обладают болеутоляющим, антигрибковым, ранозаживляющим и успокаивающим эффектом.
Целью работы является изучение возможности использования околоплодника ореха маньчжурского в производстве желированных десертов.
Для осуществления цели необходимо решить ряд поставленных задач:
1. Провести анализ ассортимента и технологии кремов
2. Изучить физико-химические свойства сухого околоплодника ореха маньчжурского различной стадии зрелости.
3. Определить возможность использования сухого околоплодника ореха маньчжурского различной стадии зрелости для производства желированных кремов.
4. Разработать технологическую схему производства крема.
5. Определить оптимальное содержание сухого околоплодника ореха маньчжурского в кремах.
6. Разработать рецептуры кремов по их органолептическим показателям.
7. Определить физико-химических показатели качества кремов.
8. Рассчитать пищевую, энергетическую ценность и себестоимость разработанных кремов.
9. Определить микробиологическую безопасность разработанных кремов.
10. Разработать нормативную документацию на кремы.
11. Подготовить заявку на признание приоритета по рецептуре технологии крема.
12. Дать практические рекомендации по внедрению технологии производства кремов.
Были проведен анализ ассортимента и технологии кремов. Были изучены физико-химические свойства сухого околоплодника ореха маньчжурского различной стадии зрелости. Определи, что сухой околоплодник ореха маньчжурского подходит для производства желированных кремов. С учетом органолептических свойств было определено оптимальное содержание сухого околоплодника и разработаны технологические модели кремов. На их основе были разработаны рецептуры и технологические схемы производства: крем «Мозаичный» и крем «Нежное шоколадное облако». Определили физико-химические показатели кремов. Была рассчитана биологическая и пищевая ценности разработанных кремов. Были проведены микробиологические исследования, которые показали, что крем безопасен. Был разработан СТО на крем «нежное шоколадное облако» и подана заявка на приоритет. Также была определена относительная стоимость сырьевого набора необходимого для производства одного килограмма крема. Были даны практические рекомендации по внедрению технологи производства кремов.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
