📄Работа №188752
Тема: Использование растительных компонентов в технологии кисломолочных продуктов функционального назначения (Белгородский Государственный Национальный Исследовательский Университет)
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Технология питания
Объем:
66 листов
Год:
2025
Просмотров:
65
1200
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1Состав и польза кефира и йогурта 5
1.2 ГОСТы для оценки кефиров и йогуртов 12
1.3 Закваски для кефира и йогурта 19
1.4 Наполнители для кефира и йогурта 26
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ 32
2.1 Подготовка улучшателей 32
2.2 Приготовление кефира и йогурта 36
2.3 Физико-химический анализ продуктов 43
2.4 Микробиологический анализ продуктов 45
2.5 Органолептический анализ продуктов 47
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ 48
3.1 Результаты физико-химического анализа48
3.2Результаты микробиологического анализа50
3.3Результаты органолептического анализа 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 64
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1Состав и польза кефира и йогурта 5
1.2 ГОСТы для оценки кефиров и йогуртов 12
1.3 Закваски для кефира и йогурта 19
1.4 Наполнители для кефира и йогурта 26
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ 32
2.1 Подготовка улучшателей 32
2.2 Приготовление кефира и йогурта 36
2.3 Физико-химический анализ продуктов 43
2.4 Микробиологический анализ продуктов 45
2.5 Органолептический анализ продуктов 47
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ 48
3.1 Результаты физико-химического анализа48
3.2Результаты микробиологического анализа50
3.3Результаты органолептического анализа 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 64
📖 Аннотация
В работе рассматривается использование растительных компонентов в технологии кисломолочных продуктов функционального назначения. Актуальность исследования обусловлена необходимостью разработки доступных продуктов, способных корректировать здоровье за счет натуральных биологически активных соединений, что соответствует приоритетам ассортиментной политики молочной промышленности. Методология включала физико-химический, микробиологический и органолептический анализ экспериментальных образцов кефира и йогурта с добавками семян овощных бобов, малины и облепихи. Результаты показали, что добавление облепихи увеличивает синеретические свойства кефира на 30%, а все растительные наполнители положительно влияют на органолептические показатели, хотя и изменяют вязкость и кислотность продуктов, что требует подбора оптимальных концентраций. Практическая значимость работы заключается в возможности применения полученных данных молокоперерабатывающими предприятиями для расширения линейки функциональных кисломолочных продуктов. Теоретическая база исследования опирается на работы Вождаева В.В. о функциональном питании, Будрика В.Г. о технологических тенденциях и Данчевой А.С. с соавторами, изучавших растительные источники пищевых волокон.
📖 Введение
Последнее десятилетие характеризуется существенным изменением в науке о питании, в частности, в области создания функциональных продуктов. Функциональные продукты – это пищевые продукты, обладающие добавлен-ной пользой для организма за счёт повышения концентрации полезных ве-ществ, например, витаминов, минералов и белков. Такие продукты стали отве-том на актуальный запрос потребителя – желание заботиться о себе без исполь-зования лекарственных средств и биологических добавок. Физиологическая ценность функциональных пищевых продуктов обусловлена их способностью поддерживать на достаточно высоком уровне физическое состояние человека, иметь антистрессовый эффект, нормализовать микробную флору пищевари-тельного тракта, предупреждать развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы, активизировать иммунную систему человека, улучшать углеводный и жировой обмен [3].
В настоящее время большую популярностьсреди таких продуктов полу-чили молочные и кисломолочные продукты с добавлением в их состав различ-ных растительных добавок, обладающих функциональностью. При этом про-ектирование и производство относительно недорогих продуктов с наиболее благоприятным рецептурным составом являются приоритетными новшествами в ассортиментной политике предприятий молочной промышленности. Поиск природных биологически активных соединений, способных повысить устойчи-вость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей сре-ды, поддерживающих и корректирующих здоровье, также остаётся актуальной задачей [31].
Кефир укрепляет иммунитет, обладает антибактериальными свойствами, снижает риск остеопороза, улучшает плотность костей, побеждает хрониче-скую усталость, облегчает симптомы аллергии и астмы, незаменим при нару-шениях сна и болезнях нервной системы и хорошо утоляет жажду в жаркие летние дни. Также кефир помогает восстановить нормальную микрофлору ки-шечника и улучшает пищеварение.
Йогурт богат кальцием, цинком, витаминами группы В и представляет собой концентрированную форму молочных белков. Йогурт – источник белков высокого биологического качества. Характерная активность бактериальных культур в йогурте способствует лучшему перевариванию белков молока, что способствует их лучшей усвояемости [38].
В технологиях кисломолочных продуктов наиболее популярными немо-лочными компонентами являются фрукты, ягоды, орехи, злаки, различные фруктовые сиропы, также в последнее время часто можно встретить йогурты с добавлением зелени или овощей.
Целью исследования является изучение возможности использования рас-тительных компонентов для производства кефира и йогурта функционального назначения.
Задачи исследования:
1. Изучить возможности использования наполнителей растительного происхождения для производства кефира и йогурта.
2. Исследовать влияние наполнителей на органолептические показатели кефира и йогурта.
3. Сравнить физиологические, химические и микробиологические показа-тели кефиров и йогуртов с различными наполнителями.
В настоящее время большую популярностьсреди таких продуктов полу-чили молочные и кисломолочные продукты с добавлением в их состав различ-ных растительных добавок, обладающих функциональностью. При этом про-ектирование и производство относительно недорогих продуктов с наиболее благоприятным рецептурным составом являются приоритетными новшествами в ассортиментной политике предприятий молочной промышленности. Поиск природных биологически активных соединений, способных повысить устойчи-вость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей сре-ды, поддерживающих и корректирующих здоровье, также остаётся актуальной задачей [31].
Кефир укрепляет иммунитет, обладает антибактериальными свойствами, снижает риск остеопороза, улучшает плотность костей, побеждает хрониче-скую усталость, облегчает симптомы аллергии и астмы, незаменим при нару-шениях сна и болезнях нервной системы и хорошо утоляет жажду в жаркие летние дни. Также кефир помогает восстановить нормальную микрофлору ки-шечника и улучшает пищеварение.
Йогурт богат кальцием, цинком, витаминами группы В и представляет собой концентрированную форму молочных белков. Йогурт – источник белков высокого биологического качества. Характерная активность бактериальных культур в йогурте способствует лучшему перевариванию белков молока, что способствует их лучшей усвояемости [38].
В технологиях кисломолочных продуктов наиболее популярными немо-лочными компонентами являются фрукты, ягоды, орехи, злаки, различные фруктовые сиропы, также в последнее время часто можно встретить йогурты с добавлением зелени или овощей.
Целью исследования является изучение возможности использования рас-тительных компонентов для производства кефира и йогурта функционального назначения.
Задачи исследования:
1. Изучить возможности использования наполнителей растительного происхождения для производства кефира и йогурта.
2. Исследовать влияние наполнителей на органолептические показатели кефира и йогурта.
3. Сравнить физиологические, химические и микробиологические показа-тели кефиров и йогуртов с различными наполнителями.
✅ Заключение
Исследование показало, что на рынке присутствуют отечественные за-кваски кефира и йогурта без ГМО, без консервантов и без красителей, а также есть безглютеновые закваски. Изучение возможности использования для производства кефира и йогурта функционального назначения наполнителей растительного происхож-дения показало эффективность семян бобов овощных, а также ягод малины и облепихи. Анализ синеретических свойств привёл нас к выводу, что до-бавление бобов в кефир незначительно уменьшает объём сыворотки, а добав-ление ягод облепихи увеличило синеретические свойства продукта на 30%. До-бавление в йогурты в этих же навесках бобов снижает синеретические свойства продукта. При добавлении любого компонента в кефир вяз-кость его значительно уменьшалась, у йогурта, наоборот, вязкость увеличива-лась. Значительное подкисление продуктов вызывало только добавление облепихи, поэтому в дальнейшем нужно подобрать их оптималь-ную концентрацаию. Изучая органолептические показатели, сразу не-сколько показателей, таких как запах, привкус, вкус, цвет и другие показатели, команда дегустаторов единогласно положительно оценила все эксперименталь-ные образцы.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.