Введение 9
1 Литературный обзор 11
1.1 Значение мучных кондитерских изделий в питании человека 12
1.2 Виды бисквитов и технология их приготовления 13
1.3 Сырье, используемое в качестве обогащенных наполнителей в мучные
кондитерские изделия 17
1.4 Структурно-механические свойства теста 19
1.5 Биологические особенности морских водорослей Ундария перистая
(вакаме) - Undaria pinnatifida 22
1.6 Технологические особенности заготовки морских водорослей рода
Undaria pinnatifida и их промышленная переработка 24
1.7 Нутриентный состав и полезные свойства морских водорослей 27
1.8 Методика разработки новых видов продуктов питания 30
2 Материалы и методы исследования 32
2.1. Цели и задачи исследования 32
2.2 Объекты и материалы исследования 33
Выводы
Список литературы
В современном мире люди стали задумывать все больше о правильности их питания. Употребляя крупы по утрам, а так же фрукты, овощи, орехи, морепродукты, не жирную пищу, но не всем это удается соблюдать, в течение дня. Зачастую люди подавляют чувство голода перекусами, сопровождающимися впоследствии нарушении обмена веществ, гастритом, язвой, отравлениями [15].
Большое количество исследований направлено на разработку и создание различных продуктов, обогащение питательными веществами и нутриентами. Во многих городах создаются предприятия общественного питания при больших организациях, что бы обеспечить работников правильным здоровым питанием [44].
С древних времен морские водоросли привлекали свое внимание человека. Так в Восточных странах Кореи и Японии местные жители использовали не только как пищевой продукт, но и как эффективное средство для профилактики и лечения многих заболеваний [25].
В России стали задумываться вносить в свой рацион морские водоросли, для того что бы их питание было полностью сбалансированным. Обогащение организма витаминами и минералами, способствует нормализации обменных процессов, улучшению общего самочувствия и укреплению иммунитета [32].
Исследования показали, что внесение в рацион питания водорослей вакаме, улучшится самочувствие, сбалансируется обмен веществ. Многие повара добавляют в макаронные изделия, выпечку, в супы водоросли, что способствует насыщению микронутриентами, витаминами, йодом в организм человека [48].
В связи с этим, введение в повседневный рацион морских водорослей может благоприятно сказаться на функционировании всех систем человеческого организма [14].
В качестве сбалансированного продукта питания можно предложить бисквитный рулет с добавлением морских водорослей рода Undaria pinnatifida.
1. Определена рациональная степень измельчения частиц морских водорослей, для дальнейшего введения их в изделия на основе классического бисквита. Установлено, что степень измельчения частиц морских водорослей составляет 250 - 300 мкн, что способствует улучшению физико-химических и органолептических показателей готового изделия.
2. Определена возможность замены порошка из морских водорослей, на часть пшеничной муки в стандартной технологии классического бисквита, процент замены порошка из морских водорослей на часть пшеничную муку составил 11% от массы пшеничной муки входящего в рецептуру стандартной технологии классического бисквита.
3. Разработана технология и рецептура рулета и печеья на основе классического бисквита с добавлением морских водорослей рода Undaria pinnatifida.
4. Определено влияние порошка из морских водорослей на основные физико-химические показатели рулетов и печенья (влажность, сухие вещества, пористость, упек, зольность). Влажность готовых изделий с добавлением морских водорослей рода Undaria pinnatifida составила 16%, содержание сухих веществ - 84%, пористость - 76,3% , упек - 23% , зольность - 0,018%, намокаемость - 418%
5. Исследованы органолептические показатели экспериментальных образцов рулетов и печенья с добавлением морских водорослей рода Undaria pinnatifida. Установлено, что разработанные изделия с добавлением 11% порошка из морских водорослей рода Undaria pinnatifida имели внешний вид - гладкая, без трещин и надрывов, с зелеными включениями водорослей и красными вкраплениями красного перца, вкус - приятный свежевыпеченного изделия, слегка ощутимы водоросли, цвет - корочка и мякиш от светло-коричневой до темно-коричневой с включениями зеленых водорослей, запах - приятный свежевыпеченное изделие, слегка пряный, состояние мякиша хорошо пропеченный, пористость хорошо развитая, не влажный на ощущение.
6. Рассчитана пищевая и биологическая ценность готового изделия. Установлено, что разработанные изделия рулет с добавлением 11% порошка из морских водорослей рода Undaria pinnatifida имеют 7,6 - белков, 4,0 - жиров, 38,5 - углеводов. Калорийность конечного продукта составляет - 362,0 ;
7. Рассчитана себестоимость изделий, экономический и социальный эффекты. Установлено, что экспериментальные образцы рулетов и печенья с добавлением 11% пюре из морских водорослей рода Undaria pinnatifida при возможности упаковки 200 гр. имеют стоимость - 57,0-60,0 при упаковке 500 гр. - 142,5-150,0 при упаковке 1 кг 285,0-300,0. Стоимость рулетов и печенья не низкая, но не нужно забыть о пользе для организма витаминами B1, B2, B3 и C и макро- и микроэлементами.
8. Разработана нормативная документация на новый продукт СТО рулет с добавление морских водорослей рода Undaria pinnatifida СТО - ДВФУ - 02067942-018-2018, Технологическая инструкция по производству рулета с добавлением морских водорослей рода Undaria pinnatifida СТО - ДВФУ - 02067942-018-2018. Также разработана нормативная документация на новый продукт СТО печенье с добавление морских водорослей рода Undaria pinnatifida СТО - ДВФУ - 02067942-019-2018, Технологическая инструкция по производству печенья с добавлением морских водорослей рода Undariapinnatifida СТО - ДВФУ - 02067942-019-2018.
