Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТОВ С ГИДРОБИОНТАМИ

Работа №75192

Тип работы

Главы к дипломным работам

Предмет

технология питания

Объем работы30
Год сдачи2018
Стоимость2000 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
182
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение 9
1 Литературный обзор 11
1.1 Значение мучных кондитерских изделий в питании человека 12
1.2 Виды бисквитов и технология их приготовления 13
1.3 Сырье, используемое в качестве обогащенных наполнителей в мучные
кондитерские изделия 17
1.4 Структурно-механические свойства теста 19
1.5 Биологические особенности морских водорослей Ундария перистая
(вакаме) - Undaria pinnatifida 22
1.6 Технологические особенности заготовки морских водорослей рода
Undaria pinnatifida и их промышленная переработка 24
1.7 Нутриентный состав и полезные свойства морских водорослей 27
1.8 Методика разработки новых видов продуктов питания 30
2 Материалы и методы исследования 32
2.1. Цели и задачи исследования 32
2.2 Объекты и материалы исследования 33
Выводы
Список литературы

В современном мире люди стали задумывать все больше о правильности их питания. Употребляя крупы по утрам, а так же фрукты, овощи, орехи, морепродукты, не жирную пищу, но не всем это удается соблюдать, в течение дня. Зачастую люди подавляют чувство голода перекусами, сопровождающимися впоследствии нарушении обмена веществ, гастритом, язвой, отравлениями [15].
Большое количество исследований направлено на разработку и создание различных продуктов, обогащение питательными веществами и нутриентами. Во многих городах создаются предприятия общественного питания при больших организациях, что бы обеспечить работников правильным здоровым питанием [44].
С древних времен морские водоросли привлекали свое внимание человека. Так в Восточных странах Кореи и Японии местные жители использовали не только как пищевой продукт, но и как эффективное средство для профилактики и лечения многих заболеваний [25].
В России стали задумываться вносить в свой рацион морские водоросли, для того что бы их питание было полностью сбалансированным. Обогащение организма витаминами и минералами, способствует нормализации обменных процессов, улучшению общего самочувствия и укреплению иммунитета [32].
Исследования показали, что внесение в рацион питания водорослей вакаме, улучшится самочувствие, сбалансируется обмен веществ. Многие повара добавляют в макаронные изделия, выпечку, в супы водоросли, что способствует насыщению микронутриентами, витаминами, йодом в организм человека [48].
В связи с этим, введение в повседневный рацион морских водорослей может благоприятно сказаться на функционировании всех систем человеческого организма [14].
В качестве сбалансированного продукта питания можно предложить бисквитный рулет с добавлением морских водорослей рода Undaria pinnatifida.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!


1. Определена рациональная степень измельчения частиц морских водорослей, для дальнейшего введения их в изделия на основе классического бисквита. Установлено, что степень измельчения частиц морских водорослей составляет 250 - 300 мкн, что способствует улучшению физико-химических и органолептических показателей готового изделия.
2. Определена возможность замены порошка из морских водорослей, на часть пшеничной муки в стандартной технологии классического бисквита, процент замены порошка из морских водорослей на часть пшеничную муку составил 11% от массы пшеничной муки входящего в рецептуру стандартной технологии классического бисквита.
3. Разработана технология и рецептура рулета и печеья на основе классического бисквита с добавлением морских водорослей рода Undaria pinnatifida.
4. Определено влияние порошка из морских водорослей на основные физико-химические показатели рулетов и печенья (влажность, сухие вещества, пористость, упек, зольность). Влажность готовых изделий с добавлением морских водорослей рода Undaria pinnatifida составила 16%, содержание сухих веществ - 84%, пористость - 76,3% , упек - 23% , зольность - 0,018%, намокаемость - 418%
5. Исследованы органолептические показатели экспериментальных образцов рулетов и печенья с добавлением морских водорослей рода Undaria pinnatifida. Установлено, что разработанные изделия с добавлением 11% порошка из морских водорослей рода Undaria pinnatifida имели внешний вид - гладкая, без трещин и надрывов, с зелеными включениями водорослей и красными вкраплениями красного перца, вкус - приятный свежевыпеченного изделия, слегка ощутимы водоросли, цвет - корочка и мякиш от светло-коричневой до темно-коричневой с включениями зеленых водорослей, запах - приятный свежевыпеченное изделие, слегка пряный, состояние мякиша хорошо пропеченный, пористость хорошо развитая, не влажный на ощущение.
6. Рассчитана пищевая и биологическая ценность готового изделия. Установлено, что разработанные изделия рулет с добавлением 11% порошка из морских водорослей рода Undaria pinnatifida имеют 7,6 - белков, 4,0 - жиров, 38,5 - углеводов. Калорийность конечного продукта составляет - 362,0 ;
7. Рассчитана себестоимость изделий, экономический и социальный эффекты. Установлено, что экспериментальные образцы рулетов и печенья с добавлением 11% пюре из морских водорослей рода Undaria pinnatifida при возможности упаковки 200 гр. имеют стоимость - 57,0-60,0 при упаковке 500 гр. - 142,5-150,0 при упаковке 1 кг 285,0-300,0. Стоимость рулетов и печенья не низкая, но не нужно забыть о пользе для организма витаминами B1, B2, B3 и C и макро- и микроэлементами.
8. Разработана нормативная документация на новый продукт СТО рулет с добавление морских водорослей рода Undaria pinnatifida СТО - ДВФУ - 02067942-018-2018, Технологическая инструкция по производству рулета с добавлением морских водорослей рода Undaria pinnatifida СТО - ДВФУ - 02067942-018-2018. Также разработана нормативная документация на новый продукт СТО печенье с добавление морских водорослей рода Undaria pinnatifida СТО - ДВФУ - 02067942-019-2018, Технологическая инструкция по производству печенья с добавлением морских водорослей рода Undariapinnatifida СТО - ДВФУ - 02067942-019-2018.



1 ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия - М: Стандартинформ. Введен 1997-01-01, 2012, 7 стр.
2 ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия - М: Стандартинформ. Введен 2005-01-0, 2008, 6 стр.
3 ГОСТ 31654-2012. Яйцо куриное пищевое. Технические условия - М: Стандартинформ. Введен 2014-07-01, 2013, 6 стр.
4 ГОСТ 31726-2012. Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия - М: Стандартинформ. Введен 2013-07¬01, 2014, 7 стр.
5 ТУ 15-01 206-89. Капуста морская сушеная для промышленной переработки. Технические условия - М: Стандартинформ. Введен 1979-03-01, 1992, 2 стр.
6 ГОСТ 31862-2012. Вода питьевая. Отбор проб. - М:
Стандартинформ. Введен 2014-01-01, 2012, 4 стр.
7 ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определение намокаемости - М: Стандартинформ. Введен 1980-05-07, 1981,3 стр.
8 ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ - М: Стандартинформ. Введен 2016-07-01, 2015, 5 стр.
9 ГОСТ 14033-96 Крекер (сухое печенье). Общие технические условия - М: Стандартинформ. Введен 1997-07-01, 2015, 4 стр.
10 ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования - М: Стандартинформ. Введен 2005-07-01, 2004, 5 стр.
11 ГОСТ 5901-2014.Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли золы и металломагнитной примеси - М: Стандартинформ. Введен 01.07.2016, 2015, 5 стр.
12 ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей - М: Стандартинформ. Введен 01.01.1992, 2012, 6 стр.
13 ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ - М: Стандартинформ. Введен 30.06.1991, 2010, 4 стр.
14 Артемова Е.Н., Способ приготовления бисквита с овощными добавками, [Электронный адрес] / Овощные добавки - Электрон. дан. - URL: http://elibrary.ru/item.asp?id= 17522163
15 Аквакультура России, [Электронный адрес] / Ундария перистая (вакамэ) - Электрон. дан. - URL: http://aquacultura.Org/objects/8/279/
16 Воронина М.С., Влияние добавок из ягод на органолептические показатели бисквитного полуфабриката, Воронина М.С., Макарова Н. В., [Электронный адрес] / Концентрированные добавки - Электрон. дан. - URL:
http://elibrary.ru/item.asp?id=23089257
17 Воронина М.С., Исследование содержания первичных и вторичных продуктов окисления в жировой фазе белого масляного бисквита, полученного с применением антиокислителей, Воронина М.С., Макарова Н.В., [Электронный адрес] / Продукты окисления - Электрон. дан. - URL: http: //elibrary .ru/item.asp?id=24357350
18 Голунова, Н.Е. Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий / Москва, "Экономика" 1986 - 15 с.
19 Гусакон, А.И. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты / Министерство пищевой промышленности СССР, 1978. - 44 c.
20 Дьяченко, Г. Б. Обучению рациональному, сбалансированному питанию составляющая экологического образования студентов / Г. Б Дьяченко, Ю. Н. Дьяченко. - M. : ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный экономический университет Санкт-петербург, 120 с.
21 Каравай, Л.В. Контроль качество будочных и мучных кондитерских изделий / Л.В. Каравай, Н.Ю. Чеснокова. - Владивосток : Издательство ТГМУ, 2011. - 40 с.
22 Красина, И. Б. Разработка технологии функционального бисквита с применением пищевых волокон / И. Б. Красина, Т. С. Хандамова, Ю. Н. Ткачева: УДК 664.681.2 8-9 с.
23 Каленик, Т.К. Фитохимический и углеводный состав бурых
водорослей Дальневосточного региона undariapinnatifida и costariacostata / О.В. Табакаева, Е.В. Семилетова. // Школа биомедицины ФГАОУ ВПО «Дальневосточный Федеральный Университет», г. Владивосто-к, Журнал Здоровье, Медицинская Экология, Наука, Издательство:
ООО”Агенство”Соланд”(Владивосток) ISSN: 2075-4108. - 2008. - 4 с.
24 Куданович Л.А., Применение полисахарида в технологии бисквитного теста, Куданович Л.А., Путятина К.В., Клюкина О.Н., Птичкина Н.М., [Электронный адрес] / Использование полисахарида - Электрон. дан. - URL:
http://elibrary.ru/item.asp?id=20291045
25 Крутько С.И. Правильное питание [Электронный адрес] / Что такое правильное питание - Электрон. дан. - URL: http: //4brain.ru/zozh/pitanie.php
26 Лаптева, Н.К. Ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием ржаного сырья и его роль в питании современного человека : УДК 633.14:664.6.
27 53. Лебедева, С.Н. Экономика торгового предприятия Н.А. Казиначикова, А.В. Гавриков. - М. : Минск, 2005. - 22 с.
28 Макарова, О.А. Учебно-исследовательская работа по кондитерскому производству, [Электронный адрес] / Новые разработки бисквитного полуфабриката - Электрон. дан. - URL:
http://www.studmed.ru/docs/document15000/content.
29 Масаки Ко «Японская Кухня» Японская кухня : Методы приготовления пищи, 26-36 с.
30 Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения научные основы, технологии, рецептуры / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина, Г.А. Паньковский. - М. : 1998. - 9 с.
31 Мацейчик И.В., Использование продуктов переработки овса и порошков из местного растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий, Мацейчик И.В., Ломовский И.О., Сапожников А.Н., Рождественская Л.Н., Таюрова А.В., [Электронный адрес] / Инновационные пищевые продукты - Электрон. дан. - URL:
http://elibrary.ru/item.asp?id=22489640
32 Нотова Н.Д. Организация сбалансированного питания в
реакционных комплексах [Электронный адрес] / Система общественного питания - Электрон. дан. - URL:
http://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0b65625b2bd78a5d53b88421306c27_0.htm
33 Осипова К.Н. Роль витаминов в организме человека, [Электронный адрес] / Функциональные питание - Электрон. дан. - URL:
http://vsegdazdorov.net/story/rol-vitaminov-v-organizme-cheloveka 2016 © vsegdazdorov.net
34 Павлов, А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий и булочных изделий для предприятий общественного питания / Санкт- Петербург Гидрометеоиздат 1998 - 14 c.
35 Пинков, О.Л. Факторы, влияющие на производство сахарное печенья, [Электронный адрес] / Сахарное печенье - Электрон. дан. - URL:
http: //referatwork.ru/refs/source/ref-50858.html
36 Пащенко, Л.П., Обогащение бисквита белком животного происхождения, Пащенко Л.П., Рябикина Ю.Н., Капранчикова Е.В., Файвишевский М.Л., [Электронный адрес] / Обогащение кондитерских изделий - Электрон. дан. - URL: http://elibrary.ru/item.asp?id=9545621
37 Петрова, П.А. Полезные свойства йода человека, [Электронный адрес] / Йод - Электрон. дан. - URL:
(http://www.vitaminov.net/rus-endocrinology22-thyroid_gland-0- 16720.html)
38 Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства, Производство кондитерских масс пенообразной структуры : УДК 664. 143/149 (075.8) ББК Л86я7Р86 Орел 2009. - 89-90 с.
39 Рущиц А.А. Использование морских водорослей в производстве мучных кондитерских изделий: УДК 664.681+612.392.64.
40 Рущиц, А.А. Использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката, [Электронный адрес] / Мучные кондитерские изделия - Электрон. дан. - URL: http://elibrary.ru/item.asp?id=25110278
41 Руднова, Г.В. Бисквит сухой, [Электроный адрес] / Рецепты - Электрон. дан. - URL: http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=8215
42 Скурихина, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. — М. : Москва, 2002. - 22 c.
43 Скан, А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Москва 2003 43 с.
44 Скальный, Л.В. Заготовка морской капусты ламинарии, [Электронный адрес] / Заготовка ламинарии - Электрон. дан. - URL: http: //www.laminaria.ru/page-7 .htm
45 Сидоров, Н.А. Печенье - калорийность. Польза и вред печенья, [Электронный адрес] / Свойства печенья - Электрон. дан. - URL: http: //findfood.ru/product/pechene
46 Скальный, А.В. Основы здорового питания / А.И. Рудаков, С.Н. Нотова. : Оренбургский государственный университет, 2005. - 45 с.
47 Типсина, Н.Н. Использование нетрадиционного сырья в пищевых производствах / Н.Н. Типсина, В.В. Матюшев, А.А. Беляков : УДК 664.68 125-126 с.
48 Ширшова, Т.Р. Статьи экстракция как метод выделения биологически активных соединений: краткий обзор [Электронный ресурс] , Электрон. дан. - URL: http://ib.komisc.ru/add/old/t/ru/ir/vt/02-57/04.html,6.05.15
49 Шехирева Д.А, Функциональное питание, [Электронный адрес] / Функциональные ингредиенты и пищевые продукты - Электрон. дан. - URL:
http://bibliofond.ru/view.aspx?id=802656
50 Шепелев, З.А. Комплексно обогащенный бисквит [использование в качестве пищевых добавок пшеничных зародышей и пивной дробины] [Электронный адрес] / Мучные кондитерские изделия - Электрон. дан. - URL: http://elibrary.ru/item.asp?id=8373856
51 Antonella Pasqualone. Production and characterization of functional biscuits obtained from purple wheat. Antonella Pasqualone , Anna Maria Bianco, Vito Michele Paradiso, Carmine Summoa, Giuseppe Gambacorta, Francesco Caponi, Antonio Blanco. Food Chemistry 180 (2015) 64-70.
52 Jin Niu , Effects of different levels of dietary wakame (Undaria pinnatifida) on growth, immunity and intestinal structure of juvenile Penaeus monodon/Jin Niu, Xu Chen, Xue Lu, Shi-Gui Jiang, Hei-Zhao Lin, Yong-Jian Liu, Zhong, Huang, Jun Wang, Yun Wang, Li-Xia Tian// Aquaculture Volume 435, 1 January 2015, Pages 78-85.
53 Prabhasankara P., Edible Japanese seaweed, wakame (Undaria pinnatifida) as an ingredient in pasta: Chemical, functional and structural evaluation / P. Prabhasankara, P. Ganesanb, N. Bhaskarb, A. Hirosec, Nimishmol Stephend, Lalitha R. Gowdac, M. Hosokawad, K. Miyashita// Food Chemistry Volume 115, Issue 2, 15 July 2009, Pages 501-508.
54 Takashi Kuda. Anti-glycation properties of the aqueous extract solutions of dried algae products and effect of lactic acid fermentation on the properties. Takashi Kuda , Mika Eda , Manami Kataoka, Maki Nemoto, Miho Kawahara, Satoshi Oshio, Hajime Takahashi, Bon Kimura. Food Chemistry 192 (2016) 1109-1115.


Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.




©2024 Cервис помощи студентам в выполнении работ