Введение 3
1. Технологический раздел 6
1.1. Обоснование проекта 6
1.2. Организационно-технологические расчеты 12
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
2.1. Организация охраны труда 74
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 76
2.3. Производственная санитария и гигиена 78
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования 79
2.5. Противопожарная профилактика 81
2.6. Охрана окружающей среды 83
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности 84
3.1. Расчет товарооборота 84
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды 88
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 89
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 92
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 97
3.6. Расчет основных экономических показателей 98
Заключение 100
Список использованных источников 102
Приложения 1
Посещение предприятий общественного питания сегодня вошло в привычку каждого человека. Сегодня спектр таких предприятий очень широк: это и столовые при учебных заведениях, предприятиях и офисах, где люди могут получить горячее питание на завтрак и обед, и демократичные кафе и пиццерии, где можно отдохнуть с друзьями, и тематические рестораны, куда гости отправляются в выходные или в торжественных случаях.
Рестораторы стараются привлечь гостей в свои заведения различными способами: уютным интерьером, живой музыкой, высококачественным обслуживанием и разнообразной кухней, которая может быть решена как в стиле «фьюжн», так как иметь узкую направленность. Сюда относятся рестораны и кафе, предлагающие русскую, французскую чешскую, немецкую кухни, кухню народов Востока и Азии, Латинской Америки и пр. Такое разнообразие часто становится причиной следующего: потребитель не всегда может определиться с выбором, так как каждое из этих заведений интересно само по себе. Также, для некоторых гостей посещение таких заведений заканчивается не всегда благополучно: например, блюда тайской кухни, очень острые по своей природе, могут вызвать расстройство желудка у непривычных к нему гостей, немецкая и чешская кухня предлагают множество блюд, жареных на мангале или в большом количестве масла, что также не всегда благоприятно действует на пищеварительную систему. Соответственно, придя в то или иное предприятие питания, гости, которых сюда привлек интерьер и желание попробовать кухню той или иной страны, не ознакомившись заранее с ее кулинарными традициями, могут получить расстройство здоровья. Решение указанной проблемы, таким образом, может заключаться в открытии предприятий монокухни.
Предприятия общественного питания, создаваемые в рамках концепции монокухни, интересны, в первую очередь, тем, что само их название сразу дает гостям представление о том, чем будут угощать их в заведении.
4 Например, если это «Австрийская шницельная», то, естественно, основным блюдом здесь будут различные шницели. Если это «Хинкальная № 1», то в первую очередь гости могут попробовать здесь разнообразные пельмени. Таким образом, ознакомившись заранее со специализацией предприятия питания, посетители могут сделать выбор - посещать заведение или нет, тем самым, решается проблема безопасности блюд для организма гостей и проблема испорченного вечера, когда блюда не пришлись по вкусу гостям и не оправдали их ожиданий.
Формат заведений монокухни может быть самый разный: это может быть закусочная, кафе или ресторан. При этом, если кафе или закусочная являются более доступными для гостей предприятиями общественного питания, то ресторан уже будет предполагать производство блюд в рамках монокухни на высоком уровне с использованием сложных рецептур, а обслуживание в таком заведении должно быть также соответствующим. На наш взгляд, ресторан - это тот формат, который сегодня можно предложить гостям, желающим попробовать блюда монокухни. Причина в том, что ранее, в советские времена, в нашей стране существовало множество пельменных, чебуречных и других заведений, которые в понятии потенциальных потребителей ассоциируются до сих пор как предприятия питания с низким качеством продукции, обслуживания и т.д. Поэтому, если планируется выход на рынок с концепцией монокухни, то формат должен удивить гостей и пробудить в них желание обязательно посетить заведение. Соответственно все вышесказанное определило актуальность темы исследования и необходимость проектирования предприятия питания именно такого формата - предприятие монокухни - ресторан.
Цель выпускной квалификационной работы - разработать проект монокухни «Пельмения»
Поставленная цель достигается решением следующих задач:
-обосновать целесообразность разработки проекта, а также представить его технико-экономическое обоснование;
- привести технологические расчеты проектируемого предприятия;
- осветить особенности организации охраны труда, а также безопасно-сти жизнедеятельности на предприятии;
-рассчитать экономические показатели, характеризующие хозяйственную деятельность предприятия;
-предоставить компоновочное решение предприятия.
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Общественное питание, как отрасль народного хозяйства, представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого предприятие, возникло желание посетить это предприятие питания снова. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить посетителей - вот одна из задач работников предприятий общественного питания [3].
Проектируемое предприятие - ресторан «Пельмения» - предполагается разместить по адресу: Белгородская область, Тавровское сельское поселение, село Соломино. Количество посадочных мест в ресторане составит 70.
В ресторане будет предусмотрена автоматизация все процессов производства и обслуживания при помощи системы Quick Resto. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начинать свою работу ресторан будет в 12.00, а заканчивать в 23.00. С утра услугами ресторана смогут воспользоваться жители расположенных рядом домов, в течение дня ресторан могут посетить отдыхающие в парке горожане и жители города, специально приезжающие в ресторан. Система снабжения предприятия будет организована комбинированным способом.
В ресторане предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складные, административно - бытовые, технические и др., состав и площади которых определяются по действующим нормам. Меню представлено широким выбором блюд.
В дипломной работе рассмотрена организация снабжения, складское хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания. Также была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В работе произведен расчет площади и оборудование складских помещений.
В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный оборот за год, который составил 64918,59 тыс. руб., составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из стоимости оборудования и здания цеха и составили 24642,86 тыс. руб. Чистая прибыль за год, согласно расчетам, составила 7419,70тыс. руб.
В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 30,11 %, срок окупаемости капитальных вложений 3,31 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
