ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Общая классификация концентратов квасного сусла и квасов 8
1.2 Современные способы обогащения напитков брожения 10
1.3 Новые разработки ученых в области производства концентратов кваса 17
1.4 Обзор нетрадиционного сырья морского происхождения, применяемого
в технологии напитков брожения 19
1.5 Характеристика костарии как сырья для напитков брожения 21
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 30
2.1 Организация проведения эксперимента 30
2.2 Объекты и методы исследования 32
2.3 Методы исследования 33
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ 50
ВЫВОДЫ 51
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Очевидно, что здоровье человека зависит от многих факторов, но одним из главных на сегодняшний день остается питание. Зачастую люди отдают предпочтение пище, которая не является источником полезных веществ, а наоборот, пагубно влияет на все жизненно важные процессы, происходящие в организме. Неоднократные исследования ученых в области питания доказывают прямую зависимость между состоянием здоровья человека и тем, что он употребляет в пищу.
В настоящее время в России уделяется особое внимание разработке продуктов питания на основе или с добавлением натурального сырья, которые не только повышает стойкость продукта при хранении, но и обогащают организм человека полезными компонентами, удовлетворяют его физиологические потребности и помогают противостоять негативным факторам окружающей среды. По мнению многих экспертов РФ, перспективными в этом плане являются безалкогольные напитки.
Основными направлениями для улучшения безалкогольных напитков в являются: применение соков, настоев из растительного сырья, меда, вторичных продуктов сыроделия и молочного производства, концентратов квасного сусла; создание обогащенных и функционально направленных напитков; расширение ассортимента и сырьевой базы квасов брожения.
Квас - российский национальный напиток, продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения, который содержит разнообразные органические вещества (витамины B1, B2, PP, D, молочную кислоту,
диоксид углерода). Комплекс витаминов и микроэлементов определяет биологическую ценность напитка: квас стимулирует обмен веществ, способствует пищеварению, восстанавливает силы и повышает работоспособность, препятствует размножению болезнетворных микробов. Для придания функциональной направленности и расширения ассортимента в квас вводят различные натуральные растительные добавки . В качестве таких добавок можно использовать продукты переработки плодово - ягодного сырья, в том числе дикоросов. Несмотря на это, ассортимент подобных квасов всё ещё не велик, а квасы с применением морских водорослей встречаются ещё реже. В связи с этим разработка квасов с использованием морских бурых водорослей является актуальной.
Целью работы является исследование возможности применения водорослевого сырья в производстве квасов и разработка технологии напитков брожения с использованием костарии ребристой семейства бурых водорослей.
Для реализации поставленной цели были решены следующие задачи:
- разработка технологии квасов с использованием нетрадиционного несоложеного растительного сырья морского происхождения;
- изучение влияния порошка костарии ребристой на процесс производства квасов и физико-химических показателей полученных квасов.
- изучение органолептических показателей полученных квасов
- изучение показателей безопасности готовых квасов
- разработка комплекса НТД на квас с применением бурой водоросли.
В данной работе была рассмотрена возможность применения водорослевого сырья в производстве квасов. Костария, обладая довольно высоким содержанием микроэлементов, имея достаточно небольшую стоимость, при этом не влияя критично на органолептические показатели напитка, является хорошим дополнением к рецептуре традиционного кваса.
В ходе работы над данной магистерской диссертацией, исходя из поставленных задач были сделаны следующие выводы:
- разработана технология квасов с использованием нетрадиционного несоложеного растительного сырья морского происхождения. В качестве такого сырья была выбрана морская бурая водоросль костария ребристая. Экспериментально подобран оптимальный состав засыпи;
- изучено влияние добавок костарии ребристой на процесс производства квасов и физико-химических показателей полученных квасов;
- опираясь на органолептические показатели готовых квасов была выбрана оптимальная концентрация водоросли. Образец кваса № 2 был признан как образец с наилучшими органолептическими показателями;
- в ходе проведения эксперимента было доказано, что показатели безопасности квасов соответствуют нормам указанным в ТР ТС 021/2011;
- разработан комплекс нормативной технической документации (СТО) для производства кваса с применением бурой водоросли костарии ребристой (Costaria costata) «Морская фантазия».
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
