📄Работа №74641
Тема: РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ВОДОРОСЛЕЙ
Тип работы
Магистерская диссертация
Предмет
технология питания
Объем:
62 листов
Год:
2018
Просмотров:
530
5550
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Общая классификация концентратов квасного сусла и квасов 8
1.2 Современные способы обогащения напитков брожения 10
1.3 Новые разработки ученых в области производства концентратов кваса 17
1.4 Обзор нетрадиционного сырья морского происхождения, применяемого
в технологии напитков брожения 19
1.5 Характеристика костарии как сырья для напитков брожения 21
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 30
2.1 Организация проведения эксперимента 30
2.2 Объекты и методы исследования 32
2.3 Методы исследования 33
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ 50
ВЫВОДЫ 51
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Общая классификация концентратов квасного сусла и квасов 8
1.2 Современные способы обогащения напитков брожения 10
1.3 Новые разработки ученых в области производства концентратов кваса 17
1.4 Обзор нетрадиционного сырья морского происхождения, применяемого
в технологии напитков брожения 19
1.5 Характеристика костарии как сырья для напитков брожения 21
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 30
2.1 Организация проведения эксперимента 30
2.2 Объекты и методы исследования 32
2.3 Методы исследования 33
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ 50
ВЫВОДЫ 51
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
📖 Введение
Очевидно, что здоровье человека зависит от многих факторов, но одним из главных на сегодняшний день остается питание. Зачастую люди отдают предпочтение пище, которая не является источником полезных веществ, а наоборот, пагубно влияет на все жизненно важные процессы, происходящие в организме. Неоднократные исследования ученых в области питания доказывают прямую зависимость между состоянием здоровья человека и тем, что он употребляет в пищу.
В настоящее время в России уделяется особое внимание разработке продуктов питания на основе или с добавлением натурального сырья, которые не только повышает стойкость продукта при хранении, но и обогащают организм человека полезными компонентами, удовлетворяют его физиологические потребности и помогают противостоять негативным факторам окружающей среды. По мнению многих экспертов РФ, перспективными в этом плане являются безалкогольные напитки.
Основными направлениями для улучшения безалкогольных напитков в являются: применение соков, настоев из растительного сырья, меда, вторичных продуктов сыроделия и молочного производства, концентратов квасного сусла; создание обогащенных и функционально направленных напитков; расширение ассортимента и сырьевой базы квасов брожения.
Квас - российский национальный напиток, продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения, который содержит разнообразные органические вещества (витамины B1, B2, PP, D, молочную кислоту,
диоксид углерода). Комплекс витаминов и микроэлементов определяет биологическую ценность напитка: квас стимулирует обмен веществ, способствует пищеварению, восстанавливает силы и повышает работоспособность, препятствует размножению болезнетворных микробов. Для придания функциональной направленности и расширения ассортимента в квас вводят различные натуральные растительные добавки . В качестве таких добавок можно использовать продукты переработки плодово - ягодного сырья, в том числе дикоросов. Несмотря на это, ассортимент подобных квасов всё ещё не велик, а квасы с применением морских водорослей встречаются ещё реже. В связи с этим разработка квасов с использованием морских бурых водорослей является актуальной.
Целью работы является исследование возможности применения водорослевого сырья в производстве квасов и разработка технологии напитков брожения с использованием костарии ребристой семейства бурых водорослей.
Для реализации поставленной цели были решены следующие задачи:
- разработка технологии квасов с использованием нетрадиционного несоложеного растительного сырья морского происхождения;
- изучение влияния порошка костарии ребристой на процесс производства квасов и физико-химических показателей полученных квасов.
- изучение органолептических показателей полученных квасов
- изучение показателей безопасности готовых квасов
- разработка комплекса НТД на квас с применением бурой водоросли.
В настоящее время в России уделяется особое внимание разработке продуктов питания на основе или с добавлением натурального сырья, которые не только повышает стойкость продукта при хранении, но и обогащают организм человека полезными компонентами, удовлетворяют его физиологические потребности и помогают противостоять негативным факторам окружающей среды. По мнению многих экспертов РФ, перспективными в этом плане являются безалкогольные напитки.
Основными направлениями для улучшения безалкогольных напитков в являются: применение соков, настоев из растительного сырья, меда, вторичных продуктов сыроделия и молочного производства, концентратов квасного сусла; создание обогащенных и функционально направленных напитков; расширение ассортимента и сырьевой базы квасов брожения.
Квас - российский национальный напиток, продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения, который содержит разнообразные органические вещества (витамины B1, B2, PP, D, молочную кислоту,
диоксид углерода). Комплекс витаминов и микроэлементов определяет биологическую ценность напитка: квас стимулирует обмен веществ, способствует пищеварению, восстанавливает силы и повышает работоспособность, препятствует размножению болезнетворных микробов. Для придания функциональной направленности и расширения ассортимента в квас вводят различные натуральные растительные добавки . В качестве таких добавок можно использовать продукты переработки плодово - ягодного сырья, в том числе дикоросов. Несмотря на это, ассортимент подобных квасов всё ещё не велик, а квасы с применением морских водорослей встречаются ещё реже. В связи с этим разработка квасов с использованием морских бурых водорослей является актуальной.
Целью работы является исследование возможности применения водорослевого сырья в производстве квасов и разработка технологии напитков брожения с использованием костарии ребристой семейства бурых водорослей.
Для реализации поставленной цели были решены следующие задачи:
- разработка технологии квасов с использованием нетрадиционного несоложеного растительного сырья морского происхождения;
- изучение влияния порошка костарии ребристой на процесс производства квасов и физико-химических показателей полученных квасов.
- изучение органолептических показателей полученных квасов
- изучение показателей безопасности готовых квасов
- разработка комплекса НТД на квас с применением бурой водоросли.
✅ Заключение
В данной работе была рассмотрена возможность применения водорослевого сырья в производстве квасов. Костария, обладая довольно высоким содержанием микроэлементов, имея достаточно небольшую стоимость, при этом не влияя критично на органолептические показатели напитка, является хорошим дополнением к рецептуре традиционного кваса.
В ходе работы над данной магистерской диссертацией, исходя из поставленных задач были сделаны следующие выводы:
- разработана технология квасов с использованием нетрадиционного несоложеного растительного сырья морского происхождения. В качестве такого сырья была выбрана морская бурая водоросль костария ребристая. Экспериментально подобран оптимальный состав засыпи;
- изучено влияние добавок костарии ребристой на процесс производства квасов и физико-химических показателей полученных квасов;
- опираясь на органолептические показатели готовых квасов была выбрана оптимальная концентрация водоросли. Образец кваса № 2 был признан как образец с наилучшими органолептическими показателями;
- в ходе проведения эксперимента было доказано, что показатели безопасности квасов соответствуют нормам указанным в ТР ТС 021/2011;
- разработан комплекс нормативной технической документации (СТО) для производства кваса с применением бурой водоросли костарии ребристой (Costaria costata) «Морская фантазия».
В ходе работы над данной магистерской диссертацией, исходя из поставленных задач были сделаны следующие выводы:
- разработана технология квасов с использованием нетрадиционного несоложеного растительного сырья морского происхождения. В качестве такого сырья была выбрана морская бурая водоросль костария ребристая. Экспериментально подобран оптимальный состав засыпи;
- изучено влияние добавок костарии ребристой на процесс производства квасов и физико-химических показателей полученных квасов;
- опираясь на органолептические показатели готовых квасов была выбрана оптимальная концентрация водоросли. Образец кваса № 2 был признан как образец с наилучшими органолептическими показателями;
- в ходе проведения эксперимента было доказано, что показатели безопасности квасов соответствуют нормам указанным в ТР ТС 021/2011;
- разработан комплекс нормативной технической документации (СТО) для производства кваса с применением бурой водоросли костарии ребристой (Costaria costata) «Морская фантазия».
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.