Помощь студентам в учебе
Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием солодовых ростков пшеницы и оценка их показателей качества
|
ВВЕДЕНИЕ 7
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Использование вторичных продуктов переработки
зерновых в пищевой промышленности
1.2 Химический состав и пищевая ценность пшеницы и
продуктов ее переработки 15
1.3 Факторы формирующие качество печенья
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 27
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Объекты и методы исследования 28
2.2 Анализ ассортимента печенья, реализуемого в торговой сети города Орла
2.3 Маркетинговые исследования потребительского спроса
в печенье, реализуемого в торговой сети города Орла
2.4 Разработка рецептуры и технологии печенья с
добавлением вторичных продуктов переработки пшеницы
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 40
3.1 Исследование органолептических показателей качества выработанного
печенья
3.2 Исследование физико-химических показателей качества
свежевыработанного печенья
3.3 Исследование химического состава и пищевой ценности
выработанного печенья
3.4 Расчет конкурентоспособности выработанных образцов
печенья
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 67
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ 70
ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение 1 75
Приложение 2 77
Приложение 3 78
Приложение 4 79
Приложение 5 80
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Использование вторичных продуктов переработки
зерновых в пищевой промышленности
1.2 Химический состав и пищевая ценность пшеницы и
продуктов ее переработки 15
1.3 Факторы формирующие качество печенья
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 27
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Объекты и методы исследования 28
2.2 Анализ ассортимента печенья, реализуемого в торговой сети города Орла
2.3 Маркетинговые исследования потребительского спроса
в печенье, реализуемого в торговой сети города Орла
2.4 Разработка рецептуры и технологии печенья с
добавлением вторичных продуктов переработки пшеницы
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 40
3.1 Исследование органолептических показателей качества выработанного
печенья
3.2 Исследование физико-химических показателей качества
свежевыработанного печенья
3.3 Исследование химического состава и пищевой ценности
выработанного печенья
3.4 Расчет конкурентоспособности выработанных образцов
печенья
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 67
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ 70
ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение 1 75
Приложение 2 77
Приложение 3 78
Приложение 4 79
Приложение 5 80
Питание относится к важнейшим факторам, определяющим качество и продолжительность жизни современного человека, осложненной неблагоприятной экологической ситуацией, социальными проблемами, стрессами малоподвижным образом жизни, вредными привычками.
Значительная часть вторичных ресурсов зерновых культур сегодня не подвергается дальнейшей переработке, в то время как структура и особенности химического состава позволяют данному сырью служить ценным источником необходимых для организма полезных веществ, а также для различных отраслей промышленности ингредиентов.
В последние годы отмечается возрастающий интерес к вторичным продуктам переработки зерна как к возобновляемым сырьевым ресурсам - перспективным источникам дополнительного сырья для получения полезных человеку продуктов питания, в том числе пищевых волокон. Количество вторичных сырьевых ресурсов, образующихся при переработке зерна на мукомольных заводах, составляет в среднем 21,3% к объёму производства муки. При переработке зерна в крупу количество вторичных сырьевых ресурсов существенно больше, например, при переработке пшеницы в крупу оно достигает 37%, из них 30% приходится на мучку. В этих ресурсах содержание пищевых волокон варьируется в широком диапазоне - от 49 до 52%.
Анализ основных трендов на рынке пищевых продуктов показывает, что для мотивации производителей пищевых продуктов доминирующими факторами являются повышение
значимости структуры продукта, переход к использованию органических ингредиентов и к «чистой» этикетке. Очевидно, что необходимую структуру продукта можно получить, используя только соответствующие ингредиенты.
Важнейшими направлениями создания продуктов, обеспечивающих здоровое питание (продуктов функционального назначения), являются обогащение базовых продуктов недостающими функциональными ингредиентами и разработка новых технологий получения этих продуктов. Пищевые волокна на сегодняшний день считаются одним из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов. Возрастающий научный интерес связан с эффектом воздействия пищевых волокон зерновых культур на организм человека при долгосрочном потреблении.
Развитие современных традиционных технологий переработки растительного сырья приводит к уменьшению содержания в нём пищевых волокон. Так, повышение сортности муки сопровождается снижением содержания физиологически ценных ингредиентов. В связи с этим возникает необходимость создания дополнительной группы продуктов, которые компенсируют эту потерю.
Среди зерновых культур исключительно важное место в питании человека занимает пшеница. По химическому составу зерна она относится к группе крахмалистого растительного сырья, так как в нем количественно преобладает крахмал. Это предоставляет широкие возможности использования различных продуктов переработки пшеницы в пищевой промышленности.
Основные вещества, определяющие питательную ценность зерна пшеницы, - белки и углеводы. Белковые вещества, содержание которых составляет 9,97-14,62 % от массы зерна, необычайно многообразны и могут быть разделены на две группы - белки протоплазмы и запасные белки. К первым относятся структурные и энзиматические белки цитоплазмы и ядра. Они свойственны клеткам всех частей зерна, но «концентратом» их является зародыш. Запасные белки зерна пшеницы представлены в основном глиадином и глютенином. Они локализованы в эндосперме (наиболее высока их концентрация в клетках субалейронового слоя эндоспермы).
Основными продуктами переработки зерна пшеницы являются мука, клейковина, отруби и зародыши.
Одним из наиболее эффективных, физиологически обоснованных и экономически доступных способов массового улучшения обеспеченности детского и взрослого населения незаменимыми пищевыми веществами является регулярное включение в рацион продуктов, обогащенных ими, в дозах и соотношениях, соответствующих суточным физиологическим потребностям человека. К числу таких продуктов должны принадлежать и мучные кондитерские изделия.
Целью данной дипломной работы является разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием солодовых ростков пшеницы и оценка их показателей качества.
Для реализации данной цели ставились следующие задачи:
- обзор химического состава, новых направлений применения пшеницы и продуктов ее переработки, а так же технологии производства печенья;
- анализ ассортимента печенья, реализуемого в торговой сети города Орла;
- маркетинговые исследования потребительских предпочтений на рынке печенья, а так же выявление отношения потребителей к обогащенным пищевым продуктам;
- разработка научно-обоснованных рецептурных технологий печенья с использованием солодовых ростков пшеницы;
- исследование и анализ потребительских свойств выработанного печенья;
- анализ химического состава и пищевой ценности вырабатываемого печенья.
Предметом исследования явились показатели качества и потребительские свойства вырабатываемого печенья с добавлением солодовых ростков пшеницы.
Значительная часть вторичных ресурсов зерновых культур сегодня не подвергается дальнейшей переработке, в то время как структура и особенности химического состава позволяют данному сырью служить ценным источником необходимых для организма полезных веществ, а также для различных отраслей промышленности ингредиентов.
В последние годы отмечается возрастающий интерес к вторичным продуктам переработки зерна как к возобновляемым сырьевым ресурсам - перспективным источникам дополнительного сырья для получения полезных человеку продуктов питания, в том числе пищевых волокон. Количество вторичных сырьевых ресурсов, образующихся при переработке зерна на мукомольных заводах, составляет в среднем 21,3% к объёму производства муки. При переработке зерна в крупу количество вторичных сырьевых ресурсов существенно больше, например, при переработке пшеницы в крупу оно достигает 37%, из них 30% приходится на мучку. В этих ресурсах содержание пищевых волокон варьируется в широком диапазоне - от 49 до 52%.
Анализ основных трендов на рынке пищевых продуктов показывает, что для мотивации производителей пищевых продуктов доминирующими факторами являются повышение
значимости структуры продукта, переход к использованию органических ингредиентов и к «чистой» этикетке. Очевидно, что необходимую структуру продукта можно получить, используя только соответствующие ингредиенты.
Важнейшими направлениями создания продуктов, обеспечивающих здоровое питание (продуктов функционального назначения), являются обогащение базовых продуктов недостающими функциональными ингредиентами и разработка новых технологий получения этих продуктов. Пищевые волокна на сегодняшний день считаются одним из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов. Возрастающий научный интерес связан с эффектом воздействия пищевых волокон зерновых культур на организм человека при долгосрочном потреблении.
Развитие современных традиционных технологий переработки растительного сырья приводит к уменьшению содержания в нём пищевых волокон. Так, повышение сортности муки сопровождается снижением содержания физиологически ценных ингредиентов. В связи с этим возникает необходимость создания дополнительной группы продуктов, которые компенсируют эту потерю.
Среди зерновых культур исключительно важное место в питании человека занимает пшеница. По химическому составу зерна она относится к группе крахмалистого растительного сырья, так как в нем количественно преобладает крахмал. Это предоставляет широкие возможности использования различных продуктов переработки пшеницы в пищевой промышленности.
Основные вещества, определяющие питательную ценность зерна пшеницы, - белки и углеводы. Белковые вещества, содержание которых составляет 9,97-14,62 % от массы зерна, необычайно многообразны и могут быть разделены на две группы - белки протоплазмы и запасные белки. К первым относятся структурные и энзиматические белки цитоплазмы и ядра. Они свойственны клеткам всех частей зерна, но «концентратом» их является зародыш. Запасные белки зерна пшеницы представлены в основном глиадином и глютенином. Они локализованы в эндосперме (наиболее высока их концентрация в клетках субалейронового слоя эндоспермы).
Основными продуктами переработки зерна пшеницы являются мука, клейковина, отруби и зародыши.
Одним из наиболее эффективных, физиологически обоснованных и экономически доступных способов массового улучшения обеспеченности детского и взрослого населения незаменимыми пищевыми веществами является регулярное включение в рацион продуктов, обогащенных ими, в дозах и соотношениях, соответствующих суточным физиологическим потребностям человека. К числу таких продуктов должны принадлежать и мучные кондитерские изделия.
Целью данной дипломной работы является разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием солодовых ростков пшеницы и оценка их показателей качества.
Для реализации данной цели ставились следующие задачи:
- обзор химического состава, новых направлений применения пшеницы и продуктов ее переработки, а так же технологии производства печенья;
- анализ ассортимента печенья, реализуемого в торговой сети города Орла;
- маркетинговые исследования потребительских предпочтений на рынке печенья, а так же выявление отношения потребителей к обогащенным пищевым продуктам;
- разработка научно-обоснованных рецептурных технологий печенья с использованием солодовых ростков пшеницы;
- исследование и анализ потребительских свойств выработанного печенья;
- анализ химического состава и пищевой ценности вырабатываемого печенья.
Предметом исследования явились показатели качества и потребительские свойства вырабатываемого печенья с добавлением солодовых ростков пшеницы.
1. Проведен анализ информации использования вторичных продуктов переработки зерновых в производстве мучных кондитерских изделиях. Выяснили, что вовлечение нетрадиционного сырья способствует оптимизации качества продукции и расширению ассортимента. Введение функциональных зерновых добавок уменьшает калорийность изделий, повышает биологическую и пищевую ценность, а также пролонгирует сроки хранения благодаря водоудерживающей способности аминокислот и растительных добавок, а также улучшает их органолептические характеристики.
2. Изучили химический состав и пищевую ценность пшеницы и продуктов ее переработки. Выяснили, что в состав зерна пшеницы входят вода, азотистые вещества или белки, жиры, углеводы (не растворимые в воде — крахмал, клетчатка, пентозаны и растворимые — декстрины, сахара) и минеральные вещества. К вторичным продуктам переработки пшеницы относят преимущественно отруби и ростки. Ростки имеют более высокую пищевую и биологическую ценность, чем само зерно пшеницы, поэтому они имеют большее значение в питании человека.
3. Изучили классификацию и технологию изготовления печенья. В зависимости от рецептуры печенье классифицируют на сахарное, затяжное, сдобное, овсяное. Технология получения различных видов печенья имеет общие основные стадии: подготовку сырья, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание, а также имеет и свои особенности.
4. Провели анализ ассортимента печенья, реализуемого в торговой сети «Пятерочка» города Орла. Выяснили, что ассортимент печенья в торговой сети «Пятерочка» представлен достаточно широко. Широким ассортимент считается в случае, если коэффициент широты равен 50% и более. В торговой сети «Пятерочка» города Орла присутствуют печенье с добавлением различных продуктов переработки зерновых. Коэффициент полноты для большинства видов печенья с добавлением зерновых продуктов близок или равен 100%, что говорит о том, что вся выпускаемая продукция полно представлена в торговой сети «Пятерочка» города Орла. Выяснили, что в 2020 г. в торговых организациях г. Орла печенье имеет достаточно устойчивый спрос. Коэффициент новизны оказался равен 21%. Это свидетельствует о том, что ассортимент печенья в торговой сети «Пятерочка» своевременно обновляется. Показатель новизны считается наиболее благоприятным при значении 15-25 %.
5. Провели маркетинговое исследование с помощью социологического опроса. В ходе опроса мы выяснили, что большинство опрошенных респондентов предпочитают среди зерномучных товаров печенье и хлебобулочные изделия. Из полученных данных следует, что больше половины опрошенных респондентов регулярно приобретают печенье (57%), 25% опрошенных приобретают печенье пару раз в месяц, а 18 % опрошенных от случая к случаю. При выборе продукта большая часть респондентов отдает предпочтение такому фактору, как качество продукта. Далее по важности для потребителей следует цена и производитель. 43% опрошенных хотели бы употреблять обогащенные полезными веществами печенье. Остальные респонденты затруднились ответить на этот вопрос (43%) и ответили отрицательно (14%). Это говорит о том, что потребители недостаточно полно информированы о пользе функциональных продуктов питания и значении их для организма человека
6. Была разработана рецептура и технология производства изготовления образцов печенья с добавлением солодовых ростков пшеницы. За основу была взята рецептура песочного полуфабриката из сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания под редакцией А.С. Ратушного. В образцы вводились 5, 10 и 15 % солодовых ростков от общего количества пшеничной муки.
7. Была проведена органолептическая оценка свежевыработанных образцов печенья с добавлением солодовых ростков пшеницы. В ходе данной оценки выяснили, что при введении в рецептуру печенья 5% ростков от общего количества муки, значительных изменений во вкусе, запахе и внешнем виде печенья не наблюдалось. Внесение 15% ростков в рецептуру ухудшило органолептические показатели печенья, а именно, наблюдался горьковатый привкус и ярко выраженный солодовый запах. При добавлении в рецептуру печенья 10% солодовых ростков пшеницы от общего количества пшеничной муки, наблюдалось улучшение органолептических показателей, а именно, наилучшее сочетание вкуса, запаха и цвета печенья.
8. Исследовали физико-химические показатели качества свежевыработанных образцов печенья с добавлением солодовых ростков пшеницы. Все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия» по показателям массовой доли влаги, щелочности и намокаемости.
9. Исследование химического состава и пищевой ценности выработанных образцов печенья показал, что все образцы с добавлением побочных продуктов переработки пшеницы являются ценным источником минеральных веществ. Введение солодовых ростков пшеницы обогащает печенье такими минеральными веществами как калий, кальций, кремний, сера, йод, молибден.
10. Произвели расчет конкурентоспособности для выработанных образцов печенья. Исследование показало, что наиболее конкурентоспособным будут образцы № 1 и 2, печенье «Здоровье» и «Росток», так как они ближе к эталону, а образец печенья «Радость» обладает самой низкой конкурентоспособностью.
2. Изучили химический состав и пищевую ценность пшеницы и продуктов ее переработки. Выяснили, что в состав зерна пшеницы входят вода, азотистые вещества или белки, жиры, углеводы (не растворимые в воде — крахмал, клетчатка, пентозаны и растворимые — декстрины, сахара) и минеральные вещества. К вторичным продуктам переработки пшеницы относят преимущественно отруби и ростки. Ростки имеют более высокую пищевую и биологическую ценность, чем само зерно пшеницы, поэтому они имеют большее значение в питании человека.
3. Изучили классификацию и технологию изготовления печенья. В зависимости от рецептуры печенье классифицируют на сахарное, затяжное, сдобное, овсяное. Технология получения различных видов печенья имеет общие основные стадии: подготовку сырья, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание, а также имеет и свои особенности.
4. Провели анализ ассортимента печенья, реализуемого в торговой сети «Пятерочка» города Орла. Выяснили, что ассортимент печенья в торговой сети «Пятерочка» представлен достаточно широко. Широким ассортимент считается в случае, если коэффициент широты равен 50% и более. В торговой сети «Пятерочка» города Орла присутствуют печенье с добавлением различных продуктов переработки зерновых. Коэффициент полноты для большинства видов печенья с добавлением зерновых продуктов близок или равен 100%, что говорит о том, что вся выпускаемая продукция полно представлена в торговой сети «Пятерочка» города Орла. Выяснили, что в 2020 г. в торговых организациях г. Орла печенье имеет достаточно устойчивый спрос. Коэффициент новизны оказался равен 21%. Это свидетельствует о том, что ассортимент печенья в торговой сети «Пятерочка» своевременно обновляется. Показатель новизны считается наиболее благоприятным при значении 15-25 %.
5. Провели маркетинговое исследование с помощью социологического опроса. В ходе опроса мы выяснили, что большинство опрошенных респондентов предпочитают среди зерномучных товаров печенье и хлебобулочные изделия. Из полученных данных следует, что больше половины опрошенных респондентов регулярно приобретают печенье (57%), 25% опрошенных приобретают печенье пару раз в месяц, а 18 % опрошенных от случая к случаю. При выборе продукта большая часть респондентов отдает предпочтение такому фактору, как качество продукта. Далее по важности для потребителей следует цена и производитель. 43% опрошенных хотели бы употреблять обогащенные полезными веществами печенье. Остальные респонденты затруднились ответить на этот вопрос (43%) и ответили отрицательно (14%). Это говорит о том, что потребители недостаточно полно информированы о пользе функциональных продуктов питания и значении их для организма человека
6. Была разработана рецептура и технология производства изготовления образцов печенья с добавлением солодовых ростков пшеницы. За основу была взята рецептура песочного полуфабриката из сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания под редакцией А.С. Ратушного. В образцы вводились 5, 10 и 15 % солодовых ростков от общего количества пшеничной муки.
7. Была проведена органолептическая оценка свежевыработанных образцов печенья с добавлением солодовых ростков пшеницы. В ходе данной оценки выяснили, что при введении в рецептуру печенья 5% ростков от общего количества муки, значительных изменений во вкусе, запахе и внешнем виде печенья не наблюдалось. Внесение 15% ростков в рецептуру ухудшило органолептические показатели печенья, а именно, наблюдался горьковатый привкус и ярко выраженный солодовый запах. При добавлении в рецептуру печенья 10% солодовых ростков пшеницы от общего количества пшеничной муки, наблюдалось улучшение органолептических показателей, а именно, наилучшее сочетание вкуса, запаха и цвета печенья.
8. Исследовали физико-химические показатели качества свежевыработанных образцов печенья с добавлением солодовых ростков пшеницы. Все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия» по показателям массовой доли влаги, щелочности и намокаемости.
9. Исследование химического состава и пищевой ценности выработанных образцов печенья показал, что все образцы с добавлением побочных продуктов переработки пшеницы являются ценным источником минеральных веществ. Введение солодовых ростков пшеницы обогащает печенье такими минеральными веществами как калий, кальций, кремний, сера, йод, молибден.
10. Произвели расчет конкурентоспособности для выработанных образцов печенья. Исследование показало, что наиболее конкурентоспособным будут образцы № 1 и 2, печенье «Здоровье» и «Росток», так как они ближе к эталону, а образец печенья «Радость» обладает самой низкой конкурентоспособностью.