Объект исследования - Блинная «Сковородовна» (г. Барнаул). Это сеть развивающихся предприятий общественного питания, которые ориентированы на широкий круг потребителей (23 успешные торговые точки, во многих городах Алтайского края, а также в г. Междуреченске Кемеровской области).
Введение 3
1. Обзор литературы 6
1.1. Значение мучных кулинарных изделий в питании человека 6
1.2. Мука как основа производства мучных кулинарных изделий 7
1.3. История происхождения блинов 11
2. Краткая характеристика и хозяйственно – финансовое состояние сети кафе-блинных «Сковородовна» 17
2.1 Общие сведения о сети блинных «Сковородовна» 17
2.2 Анализ сырьевой базы предприятия 19
2.3 Материально-техническая база производства блинов 23
3. Материалы и методика исследования блинов 25
3.1 Характеристика начинок для блинов 25
3.2 Технология приготовления начинок 26
3.3 Результаты исследования и их анализ 29
4. Система контроля качества продукции 38
5. Утилизация отходов производства 44
6. Экономическая эффективность производства блинов с начинками 50
Выводы и предложения 55
Список использованной литературы 57

Купить

Актуальность работы.
В последние годы в нашей стране стали пользоваться большой популярностью со стороны потребителей максимально подготовленные к употреблению продукты питания. Сегодня, когда главным дефицитом в обществе является время, все большей популярностью пользуются продукция быстрого приготовления, и, в частности блины. Русские блины - традиционное блюдо восточных славян. Блины – это блюдо, любимое многими жителями нашей страны. Блины являются сытным блюдом. Многообразие начинок и топингов делает их еще и полноценными со стороны биологического и химического состава.
В последнее время появилось большое разнообразие блинов с разной начинкой и способом подачи, а также существует большое разнообразие готовых смесей для их приготовления. Блины производят в виде охлажденных и мороженых полуфабрикатов с начинками (мясная, овощная, творожная и др.) и без них, а также можно приобрести свежеприготовленные блины в специализированных предприятиях питания – блинных.
Блинная – это предприятие, которое специализируется на приготовлении и реализации блинов, а также реализует холодные закуски, горячие и холодные напитки. Следует учесть, что массовое питание должно быть безопасным. Это во многом зависит от качества сырья, что в свою очередь является главным фактором при производстве готовых изделий.
Так как кафе-блинные специализируются именно на приготовлении блинов, то важным направлением в развитии предприятий данного типа является совершенствование и расширение ассортимента блинов.
Одним из направлений расширения ассортимента блинов является разработка технологии и оценка качества блинов с различными плодово-ягодными добавками: земляничной, вишневой, яблочной и смородиновой. Вышеуказанное обуславливает актуальность данной работы.
Цель данной работы – провести оценку качества блинов с плодово-ягодными добавками.
Для достижения вышеуказанной цели, необходимо решить следующие задачи данной работы:
1) Изучить литературу по теме исследования, в том числе определить значение мучных кулинарных изделий в питании человека и описать историю происхождения блинов;
2) Провести анализ сырьевой базы предприятия;
3) Охарактеризовать материально-техническую базу производства блинов;
4) Дать характеристику плодово-ягодных начинок для блинов;
5) Описать методы приготовления начинок;
6) Провести анализ результатов;
7) Рассмотреть систему контроля качества продукции;
8) Описать особенности утилизации отходов производства;
9) Рассчитать экономическую эффективность производства блинов с начинками.
Объектом данной работы являются блины с плодово-ягодными добавками.
Предметом данной работы является оценка качества блинов с плодово-ягодными добавками.
Обзор литературы. В ходе данной работы в качестве основной литературы будут использованы труды следующих авторов: Панфилов О. Р. Похлебкин В.В. Щербакова, Е.И., Ковалев Н.И. и др. Также была использована нормативная документация (ГОСТы, СаНПин).
Методы исследования. В работе использованы следующие методы исследования: анализ различных источников литературы, синтез, обобщение, систематизация, сбор данных, органолептический метод, физико-химические методы исследования и т.д.
Практическая значимость работы состоит в следующем: разработанные технологии изготовления блинов с плодово-ягодными начинками могут быть применены при приготовлении блинов в таких предприятиях общественного питания, как блинные, кафе и т.д.
Структура исследования.
Данная работа состоит из введения, шести разделов, пяти параграфов, заключения.
Во введение поставлена цель и определены задачи данной работы. Также во введении обоснована актуальность работы, определен ее объект, предмет и структура. Первый раздел посвящен изучению литературы по теме исследования, в том числе определению значения мучных кулинарных изделий и блюд, а также описанию истории происхождения блинов. Во втором разделе, состоящем из двух параграфов, проводится анализ сырьевой базы предприятия и дается характеристика материально-технической базы производства блинов. В третьем разделе, состоящем из трех параграфов, характеризуются плодово-ягодные начинки для блинов, описываются методы приготовления начинок и проводится анализ результатов. Четвертый раздел посвящен рассмотрению системы контроля качества продукции. В пятом разделе описываются особенности утилизации отходов производства. В шестом разделе рассчитывается экономическая эффективность производства блинов с начинками. В заключение сделаны выводы в соответствии с поставленной целью и задачами.

Купить