Введение 4
1. Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия 6
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 7
1.4 Расчет дневной производственной программы 8
1.5 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами и
товарами, реализуемыми без переработки 10
4 Организационный раздел 90
4.1 Организация работы производства 90
4.2 Организация обслуживания на предприятии 96
4.3 Организация работы блинной 99
4.4 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
официантов 99
5 Охрана труда 101
5.1 Требование производственной санитарии к проектированию и
устройству предприятий общественного питания 101
5.2 Безопасность оборудования и технологических процессов 102
5.3 Электробезопасность 104
5.4 Пожарная безопасность 105
6 Холодоснабжение 107
6.1 Выбор температурного режима 107
6.2 Выбор и расчет строительно-изоляционных конструкций
охлаждаемых камер 107
6.3 Расчет количества холода для компенсации теплопритоков в
холодильную камеру 108
6.5 Подбор холодильных машин и агрегатов 112
7 Экономический раздел 114
7.1 Расчет товарооборота и выручки проектируемого предприятия 114
7.2 Составление штатного расписания и расчет годового фонда
заработной платы работников 115
7.3 Расчет издержек проектируемого предприятия общественного
питания 118
7.4 Расчет прибыли проектируемого предприятия
7.5 Расчет экономической эффективности проекта
Заключение
Список использованных источников Приложение
Главной задачей общественного питания является представление платных услуг населению в форме общественно-организованного питания.
Общественное питание было и остается самой рыночной сферой деятельности. Именно в эту сферу надо вкладывать капиталы. Особенно перспективным является развитие специализированных предприятий общественного питания. Необходимо и государственное регулирование отрасли - это, прежде всего постоянное, глубокое изучение положения дел в общественном питании, отслеживание происходящих процессов и принятие соответствующих решений на государственном уровне.
Основной задачей общественного питания - расширение сети предприятий, повышение уровня организации труда, внедрение моральных и материальных стимулов, повышение качества продукции и культуры обслуживания потребителей.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, жительства, отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиям общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных, научно-технических достижений.
Проектируемое предприятие предполагается в Советском районе города Красноярска на проспекте Металлургов вблизи сквера Космонавтов. Это общедоступное специализированное на национальной русской кухне предприятие общественного питания. Оно предназначено как для принятия пищи, так и для отдыха потребителей.
Проектируемое предприятие включает в себя два зала: ресторан русской кухни «Яръ» на 85 мест и блинную на 30 мест. Проектируемый ресторан по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых потребителям услуг относится к предприятиям первого класса.
В зале ресторана предусматривается обслуживание официантами бригадным методом, в блинной - частичное самообслуживание.
В меню каждого из залов включен широкий ассортимент блюд, закусок и напитков, мучных изделий, которые позволят удовлетворить вкус самых различных групп потребителей.
В настоящем дипломном проекте, выполненном на тему: «Проект ресторана русской кухни «Яръ» на 85 мест с блинной на 30 мест», обоснована необходимость строительства проектируемого предприятия, составлена производственная программа предприятия, произведены расчеты складской группы помещений, производственных цехов: овощного, мясо-рыбного, горячего, холодного, мучного, моечных столовой и кухонной посуды, площадей торговых залов, подсобных помещений.
В организационном разделе дипломного проекта подробно описана организация рабочих мест и организация труда работников производства, формы и методы обслуживания на предприятии, интерьер залов предприятия.
В дипломном проекте представлена разработка фирменного блюда «Окорок, запеченный в медовом соусе», блюдо оригинально по вкусу, что объясняется интересным сочетанием рецептурных компонентов. Считаем, что оно позволит расширить ассортимент горячих блюд для предприятий общественного питания.
В экономическом разделе дипломного проекта рассчитаны основные показатели хозяйственной деятельности проектируемого предприятия: валовой товарооборот, валовая прибыль, издержки предприятия общественного питания, срок окупаемости предприятия. Результаты расчетов свидетельствуют о целесообразности строительства проектируемого предприятия в Советском районе города Красноярска.
