📄Работа №23457
Тема: Проект пиццерии «Рамоло» на 40 мест
Характеристики работы
Тип работы
Бакалаврская работа
Предмет
Технология питания
Объем:
94 листов
Год:
2016
Просмотров:
891
4900
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика района 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия 7
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение количества
питающихся 7
1.4 Расчет дневной производственной программы 8
1.5 Определение источников снабжения 10
2 Технологический раздел 11
2.1 Расчет производственной программы предприятия 11
2.2 Расчет складских помещений 14
2.2.1 Расчет потребности сырья и покупных товаров 14
2.2.2 Расчет площади кладовой сухих продуктов 16
2.2.3 Расчет площади охлаждаемых камер и кладовых 21
2.3 Расчет заготовочных цехов 23
2.3.1 Расчет мясо-рыбного цеха 23
2.3.2 Расчет овощного цеха 26
2.4 Расчет доготовочных цехов 33
2.4.1 Расчет холодного цеха 33
2.4.2 Расчет горячего цеха 40
2.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 52
2.6 Расчет мучного цеха 54
2.7 Расчет моечной столовой посуды 64
2.8 Расчет моечной кухонной посуды 65
2.9 Расчет буфета 66
2.10 Расчет раздаточной 67
2.11 Расчет торговой группы помещений 67
2.12 Расчет помещения для посетителей 68
2.13 Расчет административно-бытовых помещений 68
2.14 Расчет технических помещений 69
3 Организационный раздел 71
3.1 Производственная инфраструктура пиццерии 71
3.2 Организация работы складских помещений 71
3.3 Организация производства 72
3.4 Организация обслуживания 76
3.5 Прогрессивные технологии и современные формы обслуживания 77
4 Научно-исследовательский раздел 80
4.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного
блюда 81
4.2 Разработка технологической карты фирменного блюда 82
4.3 Составление технологического процесса производства фирменного
блюда 82
4.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда 82
4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда 86
4.6 Разработка нормативно-технологической документации на
фирменное блюдо 86
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 88
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 89
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика района 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия 7
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение количества
питающихся 7
1.4 Расчет дневной производственной программы 8
1.5 Определение источников снабжения 10
2 Технологический раздел 11
2.1 Расчет производственной программы предприятия 11
2.2 Расчет складских помещений 14
2.2.1 Расчет потребности сырья и покупных товаров 14
2.2.2 Расчет площади кладовой сухих продуктов 16
2.2.3 Расчет площади охлаждаемых камер и кладовых 21
2.3 Расчет заготовочных цехов 23
2.3.1 Расчет мясо-рыбного цеха 23
2.3.2 Расчет овощного цеха 26
2.4 Расчет доготовочных цехов 33
2.4.1 Расчет холодного цеха 33
2.4.2 Расчет горячего цеха 40
2.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 52
2.6 Расчет мучного цеха 54
2.7 Расчет моечной столовой посуды 64
2.8 Расчет моечной кухонной посуды 65
2.9 Расчет буфета 66
2.10 Расчет раздаточной 67
2.11 Расчет торговой группы помещений 67
2.12 Расчет помещения для посетителей 68
2.13 Расчет административно-бытовых помещений 68
2.14 Расчет технических помещений 69
3 Организационный раздел 71
3.1 Производственная инфраструктура пиццерии 71
3.2 Организация работы складских помещений 71
3.3 Организация производства 72
3.4 Организация обслуживания 76
3.5 Прогрессивные технологии и современные формы обслуживания 77
4 Научно-исследовательский раздел 80
4.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного
блюда 81
4.2 Разработка технологической карты фирменного блюда 82
4.3 Составление технологического процесса производства фирменного
блюда 82
4.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда 82
4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда 86
4.6 Разработка нормативно-технологической документации на
фирменное блюдо 86
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 88
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 89
📖 Введение
Пиццерия - это заведение общественного питания, которое специализируется на организации производства широкого ассортимента пиццы. Пиццерии предлагают своим клиентам известные виды итальянской пиццы. Стоит отметить, что помимо пиццы в большинстве пиццерий можно заказать итальянскую пасту и другие виды блюд национальной кухни.
В Италии в любой пиццерии на кухне сооружена специальная печь для приготовления блюда по классическому рецепту. Отечественные пиццерии, как правило, используют для приготовления пиццы духовые шкафы. Пиццерии размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.
Многие считают, что пиццу стали первыми изготавливать итальянцы, которые и дня не могут прожить без своего любимейшего национального блюда. Однако, исследователи утверждают, что прототипы современной пиццы люди изготавливали еще во времена Древнего Рима.
Пицца - это блюдо, которое состоит из тестовой основы, а также начинки. В качестве начинки для пиццы могут быть использованы различные ингредиенты.
Специализируется на организации производства широкого ассортимента пиццы. Пиццерии предлагают своим клиентам известные виды итальянской пиццы. Стоит отметить, что помимо пиццы в большинстве пиццерий можно заказать итальянскую пасту и другие виды блюд национальной кухни.
В Италии в любой пиццерии на кухне сооружена специальная печь для приготовления блюда по классическому рецепту. Отечественные пиццерии, как правило, используют для приготовления пиццы духовые шкафы. Пиццерии размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.
Многие считают, что пиццу стали первыми изготавливать итальянцы, которые и дня не могут прожить без своего любимейшего национального блюда. Однако, исследователи утверждают, что прототипы современной пиццы люди изготавливали еще во времена Древнего Рима.
Пицца - это блюдо, которое состоит из тестовой основы, а также начинки. В качестве начинки для пиццы могут быть использованы различные ингредиенты.
В Италии в любой пиццерии на кухне сооружена специальная печь для приготовления блюда по классическому рецепту. Отечественные пиццерии, как правило, используют для приготовления пиццы духовые шкафы. Пиццерии размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.
Многие считают, что пиццу стали первыми изготавливать итальянцы, которые и дня не могут прожить без своего любимейшего национального блюда. Однако, исследователи утверждают, что прототипы современной пиццы люди изготавливали еще во времена Древнего Рима.
Пицца - это блюдо, которое состоит из тестовой основы, а также начинки. В качестве начинки для пиццы могут быть использованы различные ингредиенты.
Специализируется на организации производства широкого ассортимента пиццы. Пиццерии предлагают своим клиентам известные виды итальянской пиццы. Стоит отметить, что помимо пиццы в большинстве пиццерий можно заказать итальянскую пасту и другие виды блюд национальной кухни.
В Италии в любой пиццерии на кухне сооружена специальная печь для приготовления блюда по классическому рецепту. Отечественные пиццерии, как правило, используют для приготовления пиццы духовые шкафы. Пиццерии размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.
Многие считают, что пиццу стали первыми изготавливать итальянцы, которые и дня не могут прожить без своего любимейшего национального блюда. Однако, исследователи утверждают, что прототипы современной пиццы люди изготавливали еще во времена Древнего Рима.
Пицца - это блюдо, которое состоит из тестовой основы, а также начинки. В качестве начинки для пиццы могут быть использованы различные ингредиенты.
✅ Заключение
Целью дипломной работы являлось рассчитать полный производственный цикл пиццерии «Рамоло». Расчёты начинала производить с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит определение количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлялось планово-расчётное меню на основе этого меню был произведен расчёт: производственных помещений;моечные инвентаря и кухонной посуды; помещения для посетителей пиццерии «Ромало»; помещения для кратковременного хранения сырья; складские помещения; охлаждаемые камеры; технические помещения и административные и бытовые помещения пиццерии .
В данной работе рассчитывала технологическое оборудование, при подборе технологического оборудования руководствовалась следующими положениями:
- технологическое оборудование должно быть максимально загружено;
- производительность оборудования подбирала, используя при этом справочники оборудования.
После расчета всего оборудования, которое необходима для функционирования пиццерии, посчитала общую площадь каждого цеха цеха с учётом площади занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников и общую площадь пиццерии в целом на основании чего спроектировала план пиццерии «Рамоло».
В данной работе рассчитывала технологическое оборудование, при подборе технологического оборудования руководствовалась следующими положениями:
- технологическое оборудование должно быть максимально загружено;
- производительность оборудования подбирала, используя при этом справочники оборудования.
После расчета всего оборудования, которое необходима для функционирования пиццерии, посчитала общую площадь каждого цеха цеха с учётом площади занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников и общую площадь пиццерии в целом на основании чего спроектировала план пиццерии «Рамоло».
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.