Введение 5
1 Технико-экономическое обоснование 6
1.1 Экономико-географическая характеристика района
деятельности предприятия 6
1.2 Расчёт пропускной способности зала 8
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение количества
питающихся 9
1.4 Расчёт дневной производственной программы 10
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 12
4 Организация работы производства 14
4.1 Оперативное планирование производства 14
4.2 Организация работы складского хозяйства 15
4.3 Организация работы заготовочных цехов 16
4.4 Организация работы доготовочных цехов 19
4.5 Организация работы кондитерского цеха 21
4.6 Организация обслуживания на предприятии 23
4.7 Интерьер зала кафе 24
4.8 Реклама предприятия 26
4.9 Прогрессивные технологии обслуживания на предприятии 27
4.10 Дополнительные услуги 27
4.11 Организация работы зала пиццерии 28
4.12 Схема движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 29
5. Холодоснабжение 30
5.1 Исходные данные для расчёта 30
5.2 Определение расчетных параметров 30
5.3 Выбор ограждающих конструкций 30
5.4 Расчет количества холода для компенсации теплопритоков в холодильную камеру 31
5.5 Эксплуатационные теплопритоки 37
5.6 Подбор холодильного оборудования 38
6 Охрана труда 40
7 Экономический раздел 43
7.1 Расчет товарооборота и валовой прибыли предприятия 43
7.2 Составление штатного расписания и расчёт годового фонда заработной платы работников 44
7.3 Расчёт издержек производства и обращения проектируемого предприятия 48
7.4 Расчёт прибыли проектируемого предприятия 56
Заключение 61
Список используемых источников 62
Приложение А - Расчет сырья и покупных товаров 157
Приложение Б - Расчет технологического оборудования 172
Приложение В - Состав и площадь помещений 185
Приложение Г - Пищевая ценность фирменного блюда 186
Приложение Д - Технологическая схема приготовления фирменного блюда 187
Приложение Е - Технико-технологическая карта фирменного блюда 188
Приложение Ж -Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой 189
продукциии и официантов 193
Приложение П - Карта вин 194
Приложение И- Внутренняя отделка помещений 199
Приложение К - Расчет ситемы вентиляции 200
Приложение Л -Схема расположения холодильных камер 202
Приложение М - План эвакуации посетителей и персонала 203
Приложение Н - Расчет экономических показателей 204
Общественное питание занимает важное место в реализации социально- экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и т.д.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшая социально¬экономическая задача государства.
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания зависит от её материально - технической базы, внедрения в проекты прогрессивных, научно - технических достижений.
Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги общественного питания непрерывно изменяется и растет. Следовательно работа в данном направлении достаточно актуальна и значима в настоящее время.
В настоящее время предприятия общественного питания в основном дублируются, т.е. мало предприятий специализирующихся. Выбранная тема диплома кафе «Заморский сундучок» на 60 места с залом пиццерии на 60 места. Цель данного проекта заключается в разработки меню, с учетом популярности блюд.
Для выполнения проекта задачей является выбрать район и месторасположения предприятия, определить контингент питающихся и с будет ли оно конкурировать с другими предприятиями общественного питания которые находятся непосредственно в радиусе его расположения. Разработать производственную программу для расчёта производственных и складских помещений, организовать наиболее комфортные условия труда, обеспечивая сохранность здоровья работающих и безопасность технологического процесса.
В процессе написания дипломного проекта было разработано кафе на 60 мест с пиццерией на 30 мест.
В расчетно-пояснительной записке последовательно изложены все расчеты площадей складских помещений, площадей цехов, моечных кухонной и столовой посуды, площадей залов и других помещений. Составлены таблицы и графики выхода на работу, рассчитана численность производственного персонала, определено количество торгово-технического оборудования.
В архитектурно-строительном разделе дается характеристика участка застройки предприятия, разработаны чертежи с планами кафе на местности и план размещения оборудования.
В организационном разделе представлено описание рабочих мест в цехах, дана характеристика дополнительных услуг и рекламы предприятия, описан интерьер залов, представлена схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов.
В разделе «Холодоснабжение» рассчитаны и подобраны марки холодильных машин, в «Охране труда» описаны меры защиты работников на предприятии, представлен план эвакуации посетителей и персонала.
Проводя анализ результатов хозяйственной деятельности предприятия в экономическом разделе можно сделать выводы, что товарооборот предприятия составит 120251,14тыс. руб., а удельный вес оборота по продукции собственного производства составит 86,21%, что является положительным моментом и говорит о том, что предприятие будет приносить прибыль.
Численность работников предприятия составит 73 человека, из них работников производства 33 человека.
Срок окупаемости предприятия равен 2,5 года.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
