Введение 3
1 Технико-экономическое обоснование 4
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия 4
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и форм обслуживания 5
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение количества Питающихся 6
1.4 Расчет дневной производственной программы 7
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем,
Полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 8
3 Организационный раздел 46
3.1 Производственная инфраструктура предприятия 46
3.2 Организация работы складских помещений 46
3.3 Организация производства 48
3.4 Организация обслуживания 50
3.5 Прогрессивные технологии и специальные формы обслуживания. 51
Заключение 61
Список использованных источников 62
Тема данной бакалаврской работы - разработка проекта кафе- кондитерской «Плюшкин Дом» на 40 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.
Значительное место в сфере обслуживания занимает общественное питание, развитие которого является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на дальнейшее повышение благосостояния людей. Общественное питание способствует росту производительности и лучшей организации общественного труда, позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы общества, организовывать питание населения на научной основе, увеличить свободное время работающих людей и лучше его использовать.
Развитие ресторанного бизнеса в г. Красноярск в последнее время протекает быстро и интенсивно. Это связано с высокой численностью населения города.
Однако быстрое развитие ресторанного бизнеса не является препятствием для открытия новых заведений, так как потребность в качественных услугах общественного питания велика.
Проектируемое предприятие призвано расширить высококачественные услуги общественного питания в городе. Основными задачами в работе предприятия будут являться повышение уровня организации труда, внедрение моральных и материальных стимулов, повышение качества и расширение ассортимента продукции, улучшение культуры обслуживания, расширение услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания.
В данной бакалаврской работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственной деятельности.
Целью данной бакалаврской работы выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения. Также данная работа является итоговой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста-технолога общественного питания.
Результатом выпускной квалификационной работы явилась разработка проекта кафе кондитерской «Плюшкин Дом» на 40 мест.
В ходе работы проведено технико-технологическое обоснование проекта, а именно: обоснование необходимости строительства данного предприятия, расчет пропускной способности; обоснование режимов работы кафе кондитерского.
В представленном проекте произведены технологические расчеты, а именно: разработана производственная программа предприятия, рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет и проектирование помещений складской группы, заготовочных и доготовочных цехов, вспомогательных и технических помещений.
В работе представлены применяемые в кафе кондитерской принципы организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления.
Для данного предприятия разработана нормативно-техническая документация на фирменное блюдо, составлена технологическая схема его приготовления и рассчитана пищевая и энергетическая ценность.
Выполненный проект является достаточно разработанным для реального применения в жизни, на основе которого предприятие данного типа может эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм и регламентов, удовлетворяя потребности населения в высококачественном питании и услугах общественного питания.
