Введение 5
1 Кедровый орех и продукты его переработки 7
1.1 Пищевая и биологическая ценность кедрового ореха 7
1.2 Анализ пищевой ценности и свойств мяса индейки 13
1.3 Характеристики инновационного оборудования 22
Заключение
Список использованных источников
В технологии «Cook and Chill» используются преимущества пароконвектомата и шокфризера, позволяя получить продукцию, качество которой превышает общепринятые стандарты. Для этого изготовленные полуфабрикаты охлаждаются в шкафу интенсивного охлаждения, хранятся необходимое время, а затем доводятся до готовности в пароконвектомате. Возможен вариант, когда продукция доводится до готовности в пароконвектомате, а затем охлаждается в аппарате интенсивного охлаждения и хранится необходимое время в таком виде. В нужный момент проводится регенерация ранее приготовленных блюд [30].
Важным аспектом расширения ассортимента продуктов функционального питания является вовлечение в сферу переработки малоиспользуемого растительного сырья. Кедровый орех - ценнейший пищевой продукт, который по калорийности, питательности и усвояемости превосходит мясо, хлеб, коровьи сливки и др. Мука из кедрового ореха - сбалансированный диетический продукт, который способствует поддержанию здоровья и сохранению его на долгие годы. Регулярное употребление продукта повышает устойчивость организма к воздействию неблагополучной экологической обстановки и предотвращает возникновение многих заболеваний, возникающих в связи с этим, продлевает жизненно активный период, повышает иммунитет, способствует устранению синдрома хронической усталости, нормализации холестерина, улучшению состава крови, повышает работоспособность, снимает последствия стрессов [2].
Таким образом использование муки из кедрового ореха и научное обоснование технологии блюд и кулинарных изделий, использование сырьевых ресурсов Красноярского края применительно к новому ресурсосберегающему инновационному оборудованию является актуальной задачей.
[Введите текст]
Целью исследовательской работы является использование продуктов переработки кедрового ореха в производстве рубленных полуфабрикатов из мяса индейки.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
• определение и научное обоснование условий и сроков хранения рыбных полуфабрикатов из мяса индейки, с использованием технологии интенсивного охлаждения;
• определение показателей качества рубленых полуфабрикатов из мяса индейки, с продленными сроками хранения;
• разработка технологии готовых блюд из рубленых полуфабрикатов из мяса индейки, с использованием пароконвекционного аппарата;
• определение показателей качества готовых рубленых блюд из мяса индейки;
• сравнение пищевой ценности изделий, приготовленных с использованием инновационной и традиционной технологий;
• разработка и обоснование технологии и рецептуры рубленых полуфабрикатов из мяса индейки и готовых блюд из них с использованием в качестве добавки муки кедрового ореха, определение показателей качества новых видов кулинарных изделий;
• разработка технической документации на новые виды изделий;
• оценка экономической эффективности внедрения новых ресурсосберегающих технологий и новых рецептур.
Объем и структура диссертации. Магистерская диссертация состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследования, главы экспериментальной части, выводов и предложений.
Проведены исследования качества рубленых полуфабрикатов из мяса индейки, охлажденных с использованием аппарата интенсивного охлаждения. Установлено, что интенсивное охлаждение положительно влияет на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества полуфабрикатов. Повышаются функционально технологические свойства рубленых изделий из мяса индейки (ВУС на 1,5-3,9 %, ВСС на 1,6-2,1 %).
Определены условия и сроки хранения рубленых полуфабрикатов из мяса индейки. Установлено, что интенсивное охлаждение позволяет продлить срок хранения полуфабрикатов до 48 ч (t=4±2 ).
Разработаны технологии приготовления блюд из рубленых полуфабрикатов с использованием инновационного оборудования - пароконвектомата. Установлено, что при тепловой обработке в пароконвектомате выход блюд увеличивается до 15 %, при этом сохранность витаминов и минеральных веществ выше в 1,2-2,5 раза, чем при традиционной тепловой обработке.
Проведена оценка пищевой ценности рубленых блюд из мяса индейки, приготовленных с использованием инновационного оборудования. Установлено, что рубленые блюда из мяса индейки являются функциональными по содержанию белка (до 23,5% суточной нормы потребления) и железа (до 95,8% суточной нормы потребления).
Разработана техническая документация на новые виды кулинарной продукции.
В результате проведенных исследований установлена зависимость между водосвязывающей, влагоудерживающей способностью фарша из мяса индейкии количеством введения добавки в него. Установлено оптимальное количество введения добавки в фарш - 15%.
[Введите текст]
Разработана технология и рецептура комбинированного фарша с 15 % содержанием муки кедрового ореха, а также готового кулинарного изделия котлеты рыбные «Орешек». Готовое кулинарное изделие имет высокие показатели качества.
Определен экономический эффект внедрения новых инновационных технологий. Результаты произведенных расчетов показывают, что годовой экономический эффект внедрения инновационных технологий производства рубленых полуфабрикатов из индейки составила 1192,68 тыс. руб. относительно контрольных образцов, приготовленных по традиционной технологии.
