Тема: Товароведная оценка качества светлого пива, реализуемого на рынке города Челябинска

Пиво - слабоалкогольный напиток, утоляющий жажду с хмелевым вку¬сом и ароматом, обладает способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности слой пены.
Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщен-ность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду.
Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умерен-ном потреблении пиво не наносит вреда, но и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздейст-вием этих составляющих на организм человека.
Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), ко-торый состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, уг-леводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%), углекислого газа (до 0,4%).
Основным сырьем для изготовления пива является ячмень, хмель, фер-ментные препараты, вода и пивные дрожжи
Технология производства пива - это очень длительный и сложный про-цесс, который состоит из нескольких циклов: производство и дробление соло-да, приготовление сусла, кипячение, фильтрование сусла, охлаждение сусла, брожение и дображивание, созревание пива и непосредственно розлив пива.
Пиво является хорошим эмульгатором пищи, поэтому оно способствует хорошему усвоению пищи и правильному обмену веществ. А сам экстракт пи¬ва легко и полностью усваивается человеческим организмом.
Актуальность выбранной нами темы заключается в том, что пиво - это один из самых распространенных алкогольных напитков не только в России, но и в мире. Но не многие задумываются о качестве этого напитка.
Потребительские достоинства пива обусловлены его химическим соста-вом, поэтому этот напиток вызывает интерес у специалистов с точки зрения его влияния на человеческий организм.
Целью дипломной работы является экспертиза качества пива, реализуе-мого на рынке города Челябинска.
Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих за-дач:
• исследовать состояние и перспективы развития пивоваренной отрасли;
• ознакомиться с классификацией и дефектами пива;
• рассмотреть сырье и технологический процесс как факторы, форми¬
рующие качество пива;
• исследовать факторы, качества пива;
• проанализировать органолептические и физико-химические показатели
качества пива;
• дать оценку качества исследуемой продукции с учетом результатов экс¬
пертизы:
• провести оценку качества пива на анализаторе качества пива «Колос-1».
Работа состоит из введения, основной части, включающей три главы, за-ключения, списка используемой литературы и приложений
При написании дипломной работы использовались: научная и учебная литература, материалы периодической печати, а также сведения интернет - данных.

Купить

При выполнении данной работы были рассмотрены: состояние мирового и Российского рынка в наши дни, изучены факторы, формирующие и сохра¬няющие качество пива, рассмотрены особенности идентификации пива.
Была дана характеристика магазина «Продукты» ИП Беляева, рассмотре¬на его структура и организация работы, дана характеристика материально - технической базы, организация работы предприятия по охране труда и рас-смотрены технологические процессы, осуществляемы в магазине.
Была проведена экспериментальная часть исследования для выявления качества светлого пива, реализуемого на рынке Челябинска. Мы рассмотрели такие показатели, как: экстрактивность начального сусла, объемная доля эти-лового спирта, показатель цветности, пеностойкость и пенообразование.
Результаты экспериментальных исследований позволяют сделать сле¬дующие выводы - наилучшим из всех оказался образец №5 «Кулер» - это единственный объект из пяти, у которого кислотность по результатам иссле¬дования соответствует стандартам. Помимо этого, «Кулер» получил 19 баллов по результатам органолептической оценки. Это свидетельствует о том, что он обладает хорошими вкусовыми достоинствами. Но этот объект как и четыре остальных имеет меньшие показатели объемной доли этилового спирта, чем показатели, которые указаны на этикетке. Отклонения, полученные в резуль¬тате эксперимента недопустимы, согласно ГОСТ 31711 - 2012 «Пиво. Общие технические условия», так как содержание спирта в пиве не должно быть ни¬же, заявленного на этикетке. Поэтому образец №5 «Кулер» мы не можем на¬звать качественным в полной мере.
Объекты №2 «Балтика 3» и №4 «Жигулевское» соответствует стандартам только по таким показателям как: пенооборазавание и пеностойкость, цвет¬ность. По результатам органолептической оценки оба объекта получили оцен¬ку удовлетворительно. Это говорит нам о том, что помимо несоответствия
этих объектов по показателям: кислотности и доли этилового спирта, они имеют плохие органолептические свойства.
Объект №1 «Bavaria Holland beer» имеет полный, насыщенный вкус и ус-тойчивую, густую пену. Результаты физико-химических показателей, кроме показателя кислотности соответствуют требованиям ГОСТ 31711 - 2012 «Пи¬во. Общие технические условия», согласно которому изготовлен данный обра¬зец.
Объект «Сибирская корона», заявленный под номером № 4 не удовлетво-рил требованиям физико-химических показателей. Выявлены несоответствия цвета, экстрактивность начального сусла и кислотность не соответствуют тре-бованиям стандарта. Несмотря на то, что этот объект имеет наивысшую оцен¬ку среди других образцов - это не говорит о его качестве. Конечно, органо-лептические характеристики являются важными для потребителя, но физико-химические показатели и качество в целом должны соответствовать стандарту Российской Федерации.
Основываясь на вышеизложенном материале можно сформулировать ряд предложений:
- так как на рассматриваемом нами предприятии нет практически ника-ких трудностей, связанных с расширением ассортимента продаваемой про-дукции в зависимости от спроса и ситуации на рынке, рекомендуем изучить спрос населения и расширить ассортимент пива с целью повышения количест¬ва продаж;
- магазину «Продукты» рекомендуется изменить ассортиментную поли-тику в отношении реализуемого светлого пива, либо пересмотреть поставщи-ков этого напитка на предприятие;
- так же магазину «Продукты» рекомендуется более тщательно относить-ся к соблюдению норма хранения продуктов и сроков их годности, так как по-требитель должен приобретать свежий товар.
На сегодняшний день на рынке пивоваренной продукции существует большая конкуренция между предприятиями, выпускающими пиво. Поэтому производителям пива рекомендуется относиться более серьезно к качеству на-питка, которое они производят, потому что качество пива напрямую зависит от количества покупаемого продукта.

Купить