Тема: Товароведная оценка качества молочных напитков, полученных по инновационным технологиям

Одним из главных показателей сохранения здоровья для человека является полноценное питание, в которое входят необходимое количество макро - и микронутриентов, способствующих нормальному развитию организма и поддержанию его работоспособности. Наиболее важной составной частью полноценного питания являются белки, играющие главную роль во всех процессах жизнедеятельности человека. Белок является структурным элементом различных клеток и тканей организма человека, его значение настолько велико, что его нельзя заменить на другую составную часть пищи. Поэтому наиболее полноценными продуктами питания являются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. По своей природе молоко - это физиологическая жидкость, которая выделяется молочными железами у особей женского пола лактирующих животных, поэтому естественным предназначением молока является обеспечение питанием молодого потомства. Но молоко само по себе так же является высокопитательной средой для развития различных организмов из-за чего оно подвергается бактериальной и ферментативной порче. Поэтому срок хранения молока даже в охлаждённом состоянии исчисляется несколькими сутками.
Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, тем самым повышая их усвояемость. В его состав входят все питательные вещества, необходимые для человеческого организма: белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины в легкоперевариваемой форме, причём все они находятся в сбалансированных соотношениях наиболее благоприятных для усвоения. По рекомендациям ИП РАМН молоко и молочные продукты должны составлять не менее 30 % питательных веществ, потребляемых каждым человеком в сутки, примерно ( в пересчёте на молоко ) - 1.5 л, в том числе: молока - 500 мл, масла коровьего - 15 - 20 г, сыров - 18 г, творога - 20 г, сметаны - 18 г. К примеру, русский физиолог И. П. Павлов говорил про молоко следующие слова: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи».
В последние годы в России уменьшается показатель среднедушевого потребления молочной продукции; в соответствии с выставленными данными Росстата в 2016 году потребление молока и молочной продукции, в пересчете на молоко, составило всего 239 кг на одного человека, а потребление именно молока составило примерно 147 кг на одного человека. Данный уровень потребления молока и молочных продуктов чуть превысил 70 % от физиологической нормы потребления, равной 325 кг, утверждённой Минздравом РФ в 2016 году. Так же отмечается и незначительный упадок самого производства сырого молоко, но при этом происходит увеличение ширины ассортимента молочной продукции, на российском рынке всё чаще появляются продукты, которые потребителю ранее были неизвестны. Расширение и обновление всего ассортимента молочной продукции, улучшение её качества проводится с учётом интересов потребителей, национальных традиций населения, представлений о нормах питания человека и экономического положения молочного сырья на рынке. В связи с этим изучение товароведной оценки качества молочного продукта, приготовленного по инновационным технологиям, считается актуальным на сегодняшний день.
Цель работы - исследование товароведной оценки молочного напитка, полученного по инновационным технологиям. Для достижения предложенной цели были поставлены следующие задачи:
1. Изучение современное состояние рынка молочной продукции.
2. Изучение классификации молочной продукции и требований к её качеству.
3. Рассмотрение факторов, определяющих качество молочной продукции.
4. Ознакомление с характеристикой ПТК ООО «Молоко Зауралья» с учётом всех технологических процессов и исследование охраны труда.
5. Анализ ассортимента продукции, вырабатываемой на ПТК ООО «Молоко Зауралья».
6. Приготовление молочного напитка по инновационным технологиям.
7. Обоснование выбора и характеристика объектов исследования.
8. Изучение показателей качества молочного напитка и методы их оценки.
9. Анализ результатов оценки технологических свойств и качества, выбранных для объектов для исследования.

Купить

Молочная промышленность в России развивается с каждым годом, несмотря на упадок потребления населением молочной продукции. Производители модернизируют технологический процесс производства молочной продукции, улучшают качество сырья для того, чтобы угодить потребителям. За последние годы ассортимент молочной продукции значительно расширился, но зачастую производители сталкиваются с такой проблемой, как низкое качество сырого молока, которое поступает на переработку. Показатели качества такого молока могут не соответствовать требованиям нормативных документов. В связи с этим, производители стали восстанавливать сухое молоко для создания молочного напитка, который так же, как и молоко, можно использовать в дальнейших этапах производства молочной продукции.
В качестве сырья для получения молочного напитка используют воду и сухое молоко. Для восстановления используют как цельное, так и обезжиренное сухое молоко. Различающим показателем двух видов сухого молока является массовая доля жира. Молочный напиток получают путём смешивания сухого молока и воды в соответствии с определенными технологией и условиями, для получения качества, требуемого в нормирующих документах. Помимо органолептических показателей одними из основных физико-химических показателей качества товароведной оценки молочного продукта является его кислотность, вязкость, плотность, содержание массовой доли белка, массовой доли СОМО. Для улучшения этих показателей можно использовать инновационные технологии, к примеру, ультразвуковое воздействие на молочный продукт. Данная проблема обуславливала необходимость и актуальность исследования, описанного в дипломной работе.
Исследование литературной части показало, что отрасль производства молока постоянно развивается, но это зависит также от отдалённости производства от центра России. Классификационные особенности молочной продукции зависят от дополнительного входящего в состав сырья. К факторам, определяющим качество молочной продукции, относятся: качество сырья, процесс производства продукции, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка готовой молочной продукции, и абсолютно каждый этап очень влияет на качество готового продукта.
Основной задачей при приготовлении молочного напитка является обеспечение требуемых показателей качества и их приближения к показателям качества молока. Ввиду важности данной задачи, целью практической работы являлось описание общей характеристики ПТК ООО «Молоко Зауралья» с целью ознакомления с технологическими процессами, осуществляемыми на предприятии и составление анализа его ассортимента. Исследовав практическую часть работы можно сделать вывод, что ПТК ООО «Молоко Зауралья» является крупнейшим производителем молочной продукции в Курганской области. На предприятии отлажены все необходимые технологические процессы. Нормы пожарной безопасности и санитарной гигиены так же соответствуют требованиям, предъявляемым в нормирующих документах. «Молоко Зауралья» постоянно развивается и улучшается, увеличивая выпускаемый ассортимент. Данные ассортимента производимой продукции этого предприятия помогли нам в выборе объектов исследования в качестве используемого сырья.
Для проведения исследования было отобрано сухое обезжиренное молоко, которое после было использовано в качестве сырья для приготовления молочного напитка, который ультразвуком. Было восстановлено четыре образа, три из которых обрабатывали ультразвуком мощностью 120 Вт в течение одной, трёх и пяти минут соответственно. Четвёртый образец являлся контролем. Товароведная оценка качества молочного напитка проходила в два этапа. Первый этап включал в себя оценку органолептических показателей, второй - физико-химических.
Подводя итог всему исследованию, которое было проведено в рамках данной дипломной работы, можно сделать следующие выводы:
• абсолютно все приготовленные молочные напитки соответствовали требованиям по органолептическим показателям, нормирующимся стандартами.
Однако образцы, обработанные ультразвуком имели более высокие показатели качества;
• физико-химические показатели молочных напитков, обработанных ультразвуком, значительно отличались от показателей контроля, однако у всех образцов так же все показатели были в пределах нормы. Обработка ультразвуком в течение пяти минут имеет самое значительное воздействие на кислотности, значительно уменьшая скорость окисления при хранении молочного напитка. Массовая доля белка, СОМО, а так же вязкость были более приближены к показателям натурального коровьего молока у образцов, которые обрабатывались ультразвуком в течение одной и трех минут.
На основании полученных результатов и сделанных выводов можно добавить следующие предложения:
• использовать ультразвук в крупных производствах для повышения показателей качества молочного продукта, а так же для повышения его потребительских свойств;
• заменить этап гомогенизации молочных продуктов на ультразвуковую обработку;
• с помощью ультразвуковой обработки и её влияния на состав молока, можно увеличить ассортимент молочной продукции, не ограничиваясь только восстановлением сухого обезжиренного молока.

Купить