📄Работа №203063
Тема: Анализ рисков и практические аспекты использования муки из пророщенного зерна пшеницы в производстве макаронных изделий
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Биотехнология
Объем:
107 листов
Год:
2019
Просмотров:
53
4900
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1 Анализ существующих патентов и инновационных методов технологий
производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 7
1.2 Востребованность ассортимента обогащённых макаронных изделий с
добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 24
1.3 Характеристика предприятия на базе, которого рассматривался анализ
рисков производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 26
2 АНАЛИЗ РИСКОВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО
ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ЗДЕЛИЙ 32
2.1 Теоретические аспекты анализа рисков для макаронных изделий с
добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 32
2.2 Методы анализа рисков возникающих при производстве макаронных
изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 39
2.2.1 Построение причинно-следственной диаграммы потенциальных рисков 40
2.2.1 FMEA анализ причин и последствий потенциальных рисков при производстве макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 42
2.3 Разработка процедуры корректирующих и предупреждающих действий
при производстве макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 48
3 ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ
ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 61
3.1 Проведения серии исследований, подбор оптимального количества внесения зерновой добавки из пророщенного сырья в макаронные изделия . 61
3.2 Разработка примера оптимальной технологии макаронных изделий с
добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 65
3.3 Определение показателей качества и безопасности макаронных изделий с
добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 69
3.3.1 Определение органолептических показателей качества 69
3.3.2 Определение физико-химических показателей качества 72
3.3.3 Определение микробиологических показателей безопасности 76
3.4 Расчет себестоимости полученных готовых изделий 77
3.5 Технологическая инструкция получения макаронных изделий с
добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 84
4 АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ СНИЖЕНИЯ РИСКОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
МУКИ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 92
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 94
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 96
ПРИЛОЖЕНИЕ А 101
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 102
ПРИЛОЖЕНИЕ В 103
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 104
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 106
ПРИЛОЖЕНИЕ Е 108
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1 Анализ существующих патентов и инновационных методов технологий
производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 7
1.2 Востребованность ассортимента обогащённых макаронных изделий с
добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 24
1.3 Характеристика предприятия на базе, которого рассматривался анализ
рисков производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 26
2 АНАЛИЗ РИСКОВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО
ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ЗДЕЛИЙ 32
2.1 Теоретические аспекты анализа рисков для макаронных изделий с
добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 32
2.2 Методы анализа рисков возникающих при производстве макаронных
изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 39
2.2.1 Построение причинно-следственной диаграммы потенциальных рисков 40
2.2.1 FMEA анализ причин и последствий потенциальных рисков при производстве макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 42
2.3 Разработка процедуры корректирующих и предупреждающих действий
при производстве макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 48
3 ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ
ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 61
3.1 Проведения серии исследований, подбор оптимального количества внесения зерновой добавки из пророщенного сырья в макаронные изделия . 61
3.2 Разработка примера оптимальной технологии макаронных изделий с
добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 65
3.3 Определение показателей качества и безопасности макаронных изделий с
добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 69
3.3.1 Определение органолептических показателей качества 69
3.3.2 Определение физико-химических показателей качества 72
3.3.3 Определение микробиологических показателей безопасности 76
3.4 Расчет себестоимости полученных готовых изделий 77
3.5 Технологическая инструкция получения макаронных изделий с
добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 84
4 АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ СНИЖЕНИЯ РИСКОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
МУКИ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 92
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 94
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 96
ПРИЛОЖЕНИЕ А 101
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 102
ПРИЛОЖЕНИЕ В 103
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 104
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 106
ПРИЛОЖЕНИЕ Е 108
📖 Аннотация
В данной выпускной квалификационной работе проведен комплексный анализ рисков и практических аспектов применения муки из пророщенного зерна пшеницы в технологии производства макаронных изделий. Актуальность исследования обусловлена растущим потребительским спросом на продукты функционального и профилактического назначения, способные обогатить рацион биологически активными веществами, а также необходимостью рационального использования ценного зернового сырья. В результате исследования доказана целесообразность и технологическая осуществимость производства макарон с добавлением данной муки, установлено, что оптимальное ее внесение повышает формоустойчивость и снижает ломкость готовых изделий по сравнению с контрольным образцом, что минимизирует производственный брак. Научная значимость работы заключается в систематизации данных о влиянии проращивания на биодоступность нутриентов и реологических свойствах теста, а практическая — в разработке конкретных рекомендаций для предприятий, в частности для Челябинской области, где макаронные изделия являются продуктом массового потребления. Теоретической основой послужили исследования таких авторов, как Бурова, детально изучившая технологию сухого пророщенного зерна, Важенин, рассматривавший вопросы длительного хранения сырья, а также работы, посвященные анализу рисков методом FMEA и корректирующим действиям в системах менеджмента качества.
📖 Введение
Мука из пророщенной пшеницы считается одним из полезных продуктов с уникальным химическим составом. Обычная белая мука считается рафинированным (обедненным) продуктом, то есть от изначально богатого состава зерна осталось лишь то, что необходимо для получения качественного изделия. Абсолютно иначе обстоит дело с мукой из пророщенной пшеницы. Все, что теряется при изготовлении обычной белой муки, в муке из пророщенной пшеницы сохраняется. В ней есть витамины: Е, С, А, В1, В2, В3, В6, В12 и микроэлементы: калий, магний, цинк, железо, хром, фосфор, кальций, селен, йод, кремний [26]. В настоящее время значительное внимание уделяется созданию продуктов питания профилактического направленного действия, которые обладают способностью защищать иммунную систему организма человека и обогащать его витаминами, с целью избежание риска заболеваний при наличии многочисленных неблагоприятных факторов окружающей среды. Разработка новых технологий производства качественных и безопасных продуктов питания, при потреблении которых сохраняется и укрепляется здоровье населения, является важнейшей задачей увеличения показателя продолжительности и качества жизни.
В связи с этим создание широкого ассортимента новых продуктов, позволяющих рационально использовать ценные компоненты зерна, при существенном сокращении затрат на производство - проблема важная и актуальная. В этой связи все большую популярность приобретает технология изготовления макаронных изделий с добавлением зерновых компонентов. Использование в производстве макаронных изделий пророщенного зерна является перспективным направлением [40].
Макаронные изделия, являющиеся одним из основных продуктов питания, вырабатываются из муки высшего и первого сортов, из которой практически полностью удалены частицы отрубей, зародыша и алейронового слоя, а вместе с ними из муки при помоле полностью удаляются витамины группы В, токоферролы, микрокомпоненты в виде железа, кальция, фосфора, а также клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества. В связи с этим возникла тенденция обогащения макаронных изделий путем введения небольшого количества добавок растительного и минерального происхождения [35].
Целью данной выпускной работы является рассмотреть практические аспекты производства макаронных изделий с добавлением проросшего зерна. И проанализировать риски использования муки из пророщенного зерна пшеницы. Для выполнения цели данной работы были поставлены следующие задачи:
1) проанализировать востребованность ассортимента обогащённых макаронных изделий на потребительском рынке города Челябинска;
2) рассмотреть основные аспекты пищевой ценности макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
3) учесть все теоретические аспекты методологии анализа рисков для макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
4) проанализировать все методы анализа рисков возникающих при производстве макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
5) разработать процедуры корректирующих и предупреждающих действий при производстве макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
6) проанализировать качество и исследование свойств основного сырья, используемого в работе;
7) рассчитать технологии производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
8) определить показателей качества и безопасности макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
9) разработать технологическую инструкцию производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
10) анализ снижения рисков и эффективность использования муки из пророщенного зерна пшеницы в производстве.
В связи с этим создание широкого ассортимента новых продуктов, позволяющих рационально использовать ценные компоненты зерна, при существенном сокращении затрат на производство - проблема важная и актуальная. В этой связи все большую популярность приобретает технология изготовления макаронных изделий с добавлением зерновых компонентов. Использование в производстве макаронных изделий пророщенного зерна является перспективным направлением [40].
Макаронные изделия, являющиеся одним из основных продуктов питания, вырабатываются из муки высшего и первого сортов, из которой практически полностью удалены частицы отрубей, зародыша и алейронового слоя, а вместе с ними из муки при помоле полностью удаляются витамины группы В, токоферролы, микрокомпоненты в виде железа, кальция, фосфора, а также клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества. В связи с этим возникла тенденция обогащения макаронных изделий путем введения небольшого количества добавок растительного и минерального происхождения [35].
Целью данной выпускной работы является рассмотреть практические аспекты производства макаронных изделий с добавлением проросшего зерна. И проанализировать риски использования муки из пророщенного зерна пшеницы. Для выполнения цели данной работы были поставлены следующие задачи:
1) проанализировать востребованность ассортимента обогащённых макаронных изделий на потребительском рынке города Челябинска;
2) рассмотреть основные аспекты пищевой ценности макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
3) учесть все теоретические аспекты методологии анализа рисков для макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
4) проанализировать все методы анализа рисков возникающих при производстве макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
5) разработать процедуры корректирующих и предупреждающих действий при производстве макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
6) проанализировать качество и исследование свойств основного сырья, используемого в работе;
7) рассчитать технологии производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
8) определить показателей качества и безопасности макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
9) разработать технологическую инструкцию производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
10) анализ снижения рисков и эффективность использования муки из пророщенного зерна пшеницы в производстве.
✅ Заключение
Подводя итог по проделанной работе можно сказать, что создание широкого ассортимента новых продуктов, позволяющих рационально использовать ценные компоненты зерна, при существенном сокращении затрат на производство - проблема важная и актуальная. В этой связи все большую популярность приобретает технология изготовления макаронных изделий с добавлением зерновых компонентов. Проращивание способствует переходу трудно-усвояемых веществ в легко доступную форму, повышается количество витаминов и минеральных веществ, ряд авторов указывает на повышение биодоступности пищевых нутриентов. В связи с этим пророщенное зерно является ценным компонентом для обогащения макаронных изделий.
Пророщенные зерна стимулируют обмен веществ в организме, восполняют нехватку витаминов и минералов, выводят шлаки, нормализуют работу кишечника, благотворно влияют на микрофлору. В данной работе доказана необходимость производства макаронных изделий с добавление пророщенной пшеницы в Челябинской области, так как в области макаронные изделия считаются основным продуктом питания. Так же отслеживается стремление потребителей приобретать продукты с более высоким уровнем полезных элементов [49].
Все образцы являются качественным продуктом так образцы большем содержанием пророщенной пшеницы являлись более форма устойчивыми, менее ломкими чем образец с содержанием пророщенной пшеницы 10 % к общем массе муки. Что позволит сократить расходы на бракованную продукцию и донести первоначальный вид макаронных изделий до покупателя.
Макаронные изделия с большим содержанием проросшей пшеницы нуждаются в более длительной варке, так как их влажность ниже, как и содержание клейковины, там самым уменьшается переход сухих веществ в варочную воду. Сохраняя в себе большее количество полезных элементов.
Так же макаронные изделия с более высоким содержанием муки из пророщенной пшеницы не склеиваться и не теряют своей формы при варке.
Всё выше перечисленное доказывает, что макаронные изделия с добавлением муки из пророщенной пшеницы являются конкурентно способным продуктом для рынка покупателей в Челябинской области.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
- проведен сравнительный анализ физико-химических показателей запатентованных макаронных изделий с добавление обогатительных добавок;
- анализированы все потенциальные риски и причины их возникновения;
- определена эффективность принятия корректирующих действий по устранению возникновения рисков;
- разработана документированная процедура корректирующих и предупреждающих действий;
- рассчитано количество муки из пророщенного зерна пшеницы для производства обогащенных макаронных изделий;
- разработана оптимальная технология производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
- определены и оценены органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий;
- разработаны технологическая инструкция и технологические условия для производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
- сформированы выводы и заключения.
Подводя общий итог данной работы, следует отметить, что практическое предложение данного вида макаронных изделий - это реальная возможность выпуска нового продукта не только без существенного переоборудования мощностей уже существующих предприятий и удорожания технологического цикла его производства, но и получения вкусного и ароматного продкута, предназначенного для укрепления здоровья, повышения иммунитета, увеличения продолжительности жизни и сохранения молодости.
Пророщенные зерна стимулируют обмен веществ в организме, восполняют нехватку витаминов и минералов, выводят шлаки, нормализуют работу кишечника, благотворно влияют на микрофлору. В данной работе доказана необходимость производства макаронных изделий с добавление пророщенной пшеницы в Челябинской области, так как в области макаронные изделия считаются основным продуктом питания. Так же отслеживается стремление потребителей приобретать продукты с более высоким уровнем полезных элементов [49].
Все образцы являются качественным продуктом так образцы большем содержанием пророщенной пшеницы являлись более форма устойчивыми, менее ломкими чем образец с содержанием пророщенной пшеницы 10 % к общем массе муки. Что позволит сократить расходы на бракованную продукцию и донести первоначальный вид макаронных изделий до покупателя.
Макаронные изделия с большим содержанием проросшей пшеницы нуждаются в более длительной варке, так как их влажность ниже, как и содержание клейковины, там самым уменьшается переход сухих веществ в варочную воду. Сохраняя в себе большее количество полезных элементов.
Так же макаронные изделия с более высоким содержанием муки из пророщенной пшеницы не склеиваться и не теряют своей формы при варке.
Всё выше перечисленное доказывает, что макаронные изделия с добавлением муки из пророщенной пшеницы являются конкурентно способным продуктом для рынка покупателей в Челябинской области.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
- проведен сравнительный анализ физико-химических показателей запатентованных макаронных изделий с добавление обогатительных добавок;
- анализированы все потенциальные риски и причины их возникновения;
- определена эффективность принятия корректирующих действий по устранению возникновения рисков;
- разработана документированная процедура корректирующих и предупреждающих действий;
- рассчитано количество муки из пророщенного зерна пшеницы для производства обогащенных макаронных изделий;
- разработана оптимальная технология производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
- определены и оценены органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий;
- разработаны технологическая инструкция и технологические условия для производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
- сформированы выводы и заключения.
Подводя общий итог данной работы, следует отметить, что практическое предложение данного вида макаронных изделий - это реальная возможность выпуска нового продукта не только без существенного переоборудования мощностей уже существующих предприятий и удорожания технологического цикла его производства, но и получения вкусного и ароматного продкута, предназначенного для укрепления здоровья, повышения иммунитета, увеличения продолжительности жизни и сохранения молодости.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.