📄Работа №210671
Тема: Совершенствование технологии мелкоштучных булочных изделий с применением нетрадиционных видов муки
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
биотехнология
Объем:
74 листов
Год:
2021
Просмотров:
21
4650
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 4
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ 6
1.1 Анализ отечественного рынка хлебобулочных изделий 6
1.2 Сравнительный анализ пищевой ценности зерновых культур 9
1.3 Обзор инновационных технологий булочных изделий с применением
нетрадиционного сырья 21
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 26
2.1 Материалы и методы исследования 26
2.1.1 Объекты исследования и схема эксперимента 26
2.1.2 Методы исследований 30
2.2 Экспериментальная часть 36
2.2.1. Разработка рецептуры и технологии булочных изделий с применением нетрадиционных видов муки 36
2.2.2 Исследование органолептических показателей булочных изделий . 42
2.2.3 Анализ структурно-механических и физико-химических свойств
полуфабрикатов и готовых изделий 46
2.2.4 Влияние нетрадиционных видов муки на пищевую ценность
булочных изделий 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 67
ПРИЛОЖЕНИЕ А 72
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 74
ВВЕДЕНИЕ 4
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ 6
1.1 Анализ отечественного рынка хлебобулочных изделий 6
1.2 Сравнительный анализ пищевой ценности зерновых культур 9
1.3 Обзор инновационных технологий булочных изделий с применением
нетрадиционного сырья 21
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 26
2.1 Материалы и методы исследования 26
2.1.1 Объекты исследования и схема эксперимента 26
2.1.2 Методы исследований 30
2.2 Экспериментальная часть 36
2.2.1. Разработка рецептуры и технологии булочных изделий с применением нетрадиционных видов муки 36
2.2.2 Исследование органолептических показателей булочных изделий . 42
2.2.3 Анализ структурно-механических и физико-химических свойств
полуфабрикатов и готовых изделий 46
2.2.4 Влияние нетрадиционных видов муки на пищевую ценность
булочных изделий 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 67
ПРИЛОЖЕНИЕ А 72
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 74
📖 Введение
Хлебобулочные изделия занимают одно из лидирующих положений в питании населения нашей страны. Данный рынок растет с каждым годом за счет выпуска нового ассортимента хлебобулочных изделий.
Выявлен повышенный интерес потребителей и предприятий общественного питания к мелкоштучным булочным изделиям, что связано с невысокой себестоимостью, широким разнообразием ассортимента и отличительными вкусовыми характеристиками продукта. Доступность и высокий спрос на продукцию хлебопекарной отрасли позволяет вносить в состав изделий сырье, которое поможет повысить пищевую и биологическую ценность готовой продукции. В связи с этим встает вопрос об изучении влияния нетрадиционных видов сырья на потребительские свойства готовой продукции. К такому сырью можно отнести льняную, ячменную и цельнозерновую пшеничную муку.
Повышенный интерес к семени льна и льняной муке связан с тем, что данный вид муки является источником ценного белка и масла богатого а- линоленовой кислотой (до 57 % в составе масла). Также в льняной муке содержится большое количество пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.
Полезные свойства зерна ячменя и ячменной муки обусловлен наличием в составе 0-глюкана, снижающего уровень холестерина в крови. Также в ячменной муке содержится больше минеральных веществ и витаминов по сравнению с пшеничной мукой.
Цельнозерновая мука является ценным источником пищевых волокон, которые выводят токсины и вредные вещества из организма, а содержание минеральных веществ и витаминов выше, чем в пшеничной муке высшего сорта.
Это все определяет целесообразность использования данных видов муки в технологии производства хлебобулочных изделий.
Цель работы - изучение теоретической и практической возможностей применения нетрадиционных видов сырья в технологии мелкоштучных булочных изделий, а также изучение влияния этого сырья на потребительские свойства готового продукта.
Для достижения поставленной цели можно выделить следующие задачи:
- произвести обзор литературных данных;
- выбрать объекты исследования и составить схему эксперимента;
- разработать рецептуру и технологию производства булочных изделий с применением нетрадиционных видов муки;
- исследовать органолептические, структурно-механические и физикохимические показатели полуфабрикатов и готовой продукции;
- оценить влияние нетрадиционных видов муки на пищевую ценность булочных изделий.
Выявлен повышенный интерес потребителей и предприятий общественного питания к мелкоштучным булочным изделиям, что связано с невысокой себестоимостью, широким разнообразием ассортимента и отличительными вкусовыми характеристиками продукта. Доступность и высокий спрос на продукцию хлебопекарной отрасли позволяет вносить в состав изделий сырье, которое поможет повысить пищевую и биологическую ценность готовой продукции. В связи с этим встает вопрос об изучении влияния нетрадиционных видов сырья на потребительские свойства готовой продукции. К такому сырью можно отнести льняную, ячменную и цельнозерновую пшеничную муку.
Повышенный интерес к семени льна и льняной муке связан с тем, что данный вид муки является источником ценного белка и масла богатого а- линоленовой кислотой (до 57 % в составе масла). Также в льняной муке содержится большое количество пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.
Полезные свойства зерна ячменя и ячменной муки обусловлен наличием в составе 0-глюкана, снижающего уровень холестерина в крови. Также в ячменной муке содержится больше минеральных веществ и витаминов по сравнению с пшеничной мукой.
Цельнозерновая мука является ценным источником пищевых волокон, которые выводят токсины и вредные вещества из организма, а содержание минеральных веществ и витаминов выше, чем в пшеничной муке высшего сорта.
Это все определяет целесообразность использования данных видов муки в технологии производства хлебобулочных изделий.
Цель работы - изучение теоретической и практической возможностей применения нетрадиционных видов сырья в технологии мелкоштучных булочных изделий, а также изучение влияния этого сырья на потребительские свойства готового продукта.
Для достижения поставленной цели можно выделить следующие задачи:
- произвести обзор литературных данных;
- выбрать объекты исследования и составить схему эксперимента;
- разработать рецептуру и технологию производства булочных изделий с применением нетрадиционных видов муки;
- исследовать органолептические, структурно-механические и физикохимические показатели полуфабрикатов и готовой продукции;
- оценить влияние нетрадиционных видов муки на пищевую ценность булочных изделий.
✅ Заключение
В ходе работы был проведен анализ литературных данных по следующим направлениям:
- рынок хлебобулочных изделий в Челябинской обрасти;
- пищевая ценность зерновых культур;
- инновационные технологии хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционных видов муки.
Дальнейший этап - проведение эксперимента. В ходе эксперимента были определены контрольный и 3 опытных образца булочных изделий с заданным соотношением нетрадиционных видов муки.
Нами была обоснована рецептура и технология производства мелкоштучных булочных изделий с повышенной пищевой ценностью на основе нетрадиционных видов муки, исследованы органолептические и физико-химические свойства разработанных видов продуктов.
Контрольный образец полностью соответствовал всем исследуемым показателям качества. Образец № 1 и № 2 отвечают органолептическим показателям качества, но имеют незначительные отклонения физикохимических показателей от нормы, регламентируемыми стандартом. Данное соотношение нетрадиционных видов муки доказало свою эффективность в пищевом плане. Добавление льняной, ячменной и цельнозерновой муки положительно влияет на пищевую и биологическую ценность булочных изделий. Содержание пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов в этих образцах в несколько раз превышает количество этих макро- и микроэлементов в контрольном образце.
Образец №3 оказался самым неудачным. В связи с этим можно сделать вывод о том, что такое соотношение используемых видов муки является нежелательным, так как отрицательно влияет на органолептические и физикохимические показатели.
Таким образом, в ходе работы была достигнута цель и выполнены следующие поставленные задачи:
- произведен обзор литературных данных;
- выбраны объекты исследования и составлена схема эксперимента;
- разработаны рецептуры и технологии производства булочных изделий с применением нетрадиционных видов муки;
- исследованы органолептические, структурно-механические и физикохимические показатели полуфабрикатов и готовой продукции;
- оценено влияние нетрадиционных видов муки на пищевую ценность булочных изделий.
- рынок хлебобулочных изделий в Челябинской обрасти;
- пищевая ценность зерновых культур;
- инновационные технологии хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционных видов муки.
Дальнейший этап - проведение эксперимента. В ходе эксперимента были определены контрольный и 3 опытных образца булочных изделий с заданным соотношением нетрадиционных видов муки.
Нами была обоснована рецептура и технология производства мелкоштучных булочных изделий с повышенной пищевой ценностью на основе нетрадиционных видов муки, исследованы органолептические и физико-химические свойства разработанных видов продуктов.
Контрольный образец полностью соответствовал всем исследуемым показателям качества. Образец № 1 и № 2 отвечают органолептическим показателям качества, но имеют незначительные отклонения физикохимических показателей от нормы, регламентируемыми стандартом. Данное соотношение нетрадиционных видов муки доказало свою эффективность в пищевом плане. Добавление льняной, ячменной и цельнозерновой муки положительно влияет на пищевую и биологическую ценность булочных изделий. Содержание пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов в этих образцах в несколько раз превышает количество этих макро- и микроэлементов в контрольном образце.
Образец №3 оказался самым неудачным. В связи с этим можно сделать вывод о том, что такое соотношение используемых видов муки является нежелательным, так как отрицательно влияет на органолептические и физикохимические показатели.
Таким образом, в ходе работы была достигнута цель и выполнены следующие поставленные задачи:
- произведен обзор литературных данных;
- выбраны объекты исследования и составлена схема эксперимента;
- разработаны рецептуры и технологии производства булочных изделий с применением нетрадиционных видов муки;
- исследованы органолептические, структурно-механические и физикохимические показатели полуфабрикатов и готовой продукции;
- оценено влияние нетрадиционных видов муки на пищевую ценность булочных изделий.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.