🔍 Поиск работ

Проект кафе болгарской кухни «Ветреная мельница» на 55 мест с винным баром на 16 мест

Работа №20783

Тип работы

Главы к дипломным работам

Предмет

технология питания

Объем работы77
Год сдачи2016
Стоимость3000 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
643
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение……………………………………………………………………. 4
1 Технико-экономическое обоснование………………………………….. 5
1.1 Экономико – географическая характеристика района
деятельности предприятия …………………………………………. 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование
выбора типа проектируемого предприятия общественного
питания и формы обслуживания…………………………………… 6
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся……………………………………………. 7
1.4 Расчет дневной производственной программы……………………. 9
1.5 Определение источников продовольственного снабжения……….. 11
4 Организационный раздел……………………………………………….. 84
4.1 Организация работы производства…………………………………. 84
4.2 Организация обслуживания на предприятии………………………. 90
4.3 Организация работы винного бара ……….………………………… 92
4.4 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
официантов…………………………………………………………… 94
5 Охрана труда……………………………………………………………... 95
6 Холодоснабжение………………………………………………………... 103
6.1 Исходные данные…………………………………………………….. 1033
6.2 Определение расчетных параметров наружного воздуха,
смежных помещений, грунта……………………………………….. 103
6.3 Выбор строительно-изоляционных конструкций охлаждаемых
камер…………………………………………………………………. 103
6.4 Расчет теплопритоков в холодильную камеру…………………….. 104
6.5 Расчет и подбор холодильного оборудования……………………... 109
7 Экономический раздел…………………………………………………... 112
7.1 Расчет товарооборота и выручки проектируемого предприятия…. 112
7.2 Составление штатного расписания и расчет годового фонда
заработной платы работников……………………………………… 113
7.3 Расчет издержек проектируемого предприятия общественного
питания………………………………………………………………. 116
7.4 Расчет прибыли проектируемого предприятия……………………. 122
7.5 Расчет экономической эффективности проекта…………………… 123
Заключение…………………………………………………………………. 126
Список использованных источников……………….…………………….. 127
Приложение

Общественное питание, как элемент сферы услуг, выполняет важные
хозяйственные и общественные функции. Обеспечивая население
продуктами питания, обработанными в соответствии с научными
рекомендациями, оно может положительно воздействовать на уровень жизни
населения, способствуя модернизации потребления. Предлагая одновременно
развлекательные услуги, общественное питание оказывает воспитательное
воздействие на население.
Рынок общественного питания – это удел для людей творческих,
обладающих широким кругозором, разбирающихся в рыночной экономике и
знающих ее конъюнктуру.
Несмотря на то, что среди предприятий общественного питания
основное место занимают рестораны, кафе, бары, в настоящее время
особенно активно развиваются предприятия быстрого обслуживания, пивные
заведения, кофейни, пиццерии и пр. Однако пользуются популярностью и
небольшие предприятия с национальной кухней, которые рассчитаны на
жителей и гостей близлежащего района. Они играют заметную роль в
организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы
поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека или
коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную
встречу.
Проблема любого предприятия общественного питания – найти своего
потребителя, желающего посещать именно это заведение. Добиться успеха
можно путем хорошо организованной работы всего коллектива, высокой
технологичности производственных процессов и не менее высокого уровня
обслуживания, так как именно от него зависит настроение и самочувствие
всех, кто пользуется услугами предприятия.
Важно понимать, что сегодня отрасль общественного питания требует
профессионализма, знаний и использования новейших технологических и
инженерных разработок.
Следует отметить, что развитие рынка общественного питания в целом
по стране и в регионе идет высокими темпами. Рынок еще не насыщен и на
нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако
успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения,
ценовой политики, концепции или тематической направленности
предприятия, высококвалифицированного персонала.
Целью настоящей работы является разработка проекта кафе болгарской
кухни «Ветреная мельница» на 55 мест с винным баром на 16 мест,
отвечающего всем современным требованиям широко и динамично
развивающейся отрасли общественного питания в городе Красноярске.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!
ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ
КУРСОВЫЕ СТАТЬИ ВКР

В настоящем дипломном проекте, выполненном на тему: «Проект кафе
болгарской кухни «Ветреная мельница» на 55 мест с винным баром на 16
мест», обоснована необходимость строительства проектируемого
предприятия в Советском районе города Красноярска на улице Октябрьской,
составлена производственная программа предприятия, отражающая
специализацию проектируемого предприятия, произведены расчеты
складской группы помещений, производственных цехов (заготовочных,
доготовочных, специализированного мучного цеха), моечных столовой и
кухонной посуды, площадей торговых залов, подсобных помещений.
В организационном разделе дипломного проекта подробно описана
организация рабочих мест и организация труда работников производства,
формы и методы обслуживания, интерьер залов предприятия.
В дипломном проекте для расширения ассортимента кулинарной
продукции представлена разработка фирменного блюда «Телячья вырезка на
гренке с винным соусом». Считаем, что оно позволит расширить ассортимент
вторых горячих блюд для проектируемого кафе с баром.
В экономическом разделе дипломного проекта рассчитаны основные
показатели хозяйственной деятельности проектируемого предприятия:
выручка от реализации товаров, работ и услуг, валовая прибыль, издержки
общественного питания, срок окупаемости предприятия. Результаты расчетов
свидетельствуют о целесообразности строительства проектируемого
предприятия.


ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания. – Введ. 01.01.2016. – М.:
Стандартинформ, 2015. – 11 с.
2. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. – Введ. 01.01.2016. – М.:
Стандартинформ, 2015. – 10 с.
3. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. –
Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
4. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. – Введ. 01.01.2016. – – М.: Стандартинформ, 2015. – 15 с.
5. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. –
Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
6. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – М.:
Стандартинформ, 2014. – 15 с.
7. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов
и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14
с.
8. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на
10 июня 2014 года) [Электронный ресурс] : технический регламент
Таможенного союза // Электронный фонд правовой и нормативнотехнической документации. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/902320287.
9. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН
2.3.2.1078-01 : санитар. – эпидемиол. правила и нормативы. - М.: Минздрав
России, 2003. – 24 с.
10.СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов : санитар. – эпидемиол. правила и
нормативы. - М.: Минздрав России, 2002. – 24 с.
11.СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы
проектирования. – Взамен СН 408 – 70; введ. 01.01.72. – М.: Изд – во
стандартов, 1972. – 31 с.
12.Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб. пособие для вузов / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. -
М. : Магистр, 2008. - 557 с.
13.Капелюк З. А. Организация, нормирование и оплата труда на
предприятиях торговли и общественного питания : курс лекций : учеб.
пособие для вузов / З. А. Капелюк. – М.: Омега – Л. 2006. – 222 с.
14.Каталог оборудования : фирма «Торговый дизайн». – М.: Торговый
дизайн, 2004. – 135 с.128
15.Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Краснояр. гос. торг.-
экон. ин. – т ; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2006. -82 с.
16.Ловачева В. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Обществ.
питание : учеб. пособие для вузов по спец. «Технология продукции обществ.
питания" / В. Н. Ловачева. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.
17.Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление / Ф.
Лоусан. – 2-е изд. – М.: Проспект, 2004. – 392 с.
18.Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания /
Т. Т. Никуленкова. – М.: Колос, 2006. – 247 с.
19.Никулина Е.О. Основные этапы дипломного проектирования предприятий
общественного питания : учеб.- практ. пособие / Е.О. Никулина, Г.В.
Иванова; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск, 2010. – 124 с.
20.Оборудование для предприятий общепита и торговли. Каталог товаров //
Союзторгзаказ. – 2002. – 4квартал. – С. 1-58.
21.Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб. пособие / И. В. Изосимова [и др.]; Краснояр.
гос. торг. – экон. ин-т. – 2-е изд., перераб. и доп. – Красноярск, 2006. – 64 с.
22.Охрана труда на предприятиях общественного питания : метод. указания
по выполнению дипломного проектирования для студентов спец. 260501.65
«Технология продуктов общественного питания» всех формы обучения /
Краснояр. гос. торг.- экон. ин. – т ; сост. Е.О. Никулина. – Красноярск, 2008. -
34 с
23.Проектирование предприятий общественного питания : справочное
пособие к СНиП 2.08.02-89 / Государственный научно-проектный институт
учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. – М.:
Стройиздат, 1992. – 109 с.
24.Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий:
Санитарные правила и нормы. - М.: Информационно – издательский центр
ГОСКОМСАНЭПИДНАДЗОРА России, 1996. – 64 с.
25.Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе:
каталог_Tfи_ф_. – М.: Компания деловая Русь, 2002. – 128 с.
26. Профессиональные стандарты индустрии питания / Федерация
Рестораторов и Отельеров. – М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
27.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих
производство кулинарной продукции: IV часть / Министерство
экономического развития и торговли РФ; ред. В. Т. Лапшина.- 2- е изд., изм.
и доп. – М.: Хлебпродинформ, 2003. – 672 с.
28.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1 / под
ред. Ф. Л. Марчука. – М.: Пчелка, 1994. – 621 с.
29.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания : сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2 / под
ред. Н. А. Луния. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 558 с.
30.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь
народов России. – М.: ВИКА, 1992. – 624 с.

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.




©2026 Cервис помощи студентам в выполнении работ
.