РЕФЕРАТ 5
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Общая характеристика и классификация мясных полуфабрикатов 7
1.2 Инновационные способы коррекции технологических свойств и химического
состава сырья 12
1.3 Анализ пищевой и биологической ценности добавок растительного
происхождения для мясоперерабатывающей отрасли 17
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20
2.1 Материалы исследования 20
2.2 Методы исследования 22
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 26
3.1 Особенности технологии производства мясных рубленных полуфабрикатов с
добавлением гречневой и льняной муки 26
3.2 Анализ органолептических и физико-химических показателей качества
готовых изделий 40
3.3 Анализ пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов 47
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 56
4.1 Опасные и вредные факторы на производстве рубленных мясных
полуфабрикатов 56
4.2 Меры, направленные на устранение вредных и опасных факторов 57
4.3 Меры пожарной безопасности 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 63
В основе мониторинга питания и здоровья человека, как правило, лежит оценка рационов с точки зрения полноценности, сбалансированности. В этом аспекте взаимосвязь основных элементов инновационного развития отраслей пищевой промышленности необходимо рассматривать как основополагающий фактор влияния на здоровье населения.
Концепцией стратегии развития пищевой промышленности является изыскание новых ресурсов с использованием нетрадиционных видов сырья, создание новых технологий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта, обеспечить ему заданные свойства, увеличить срок хранения. В этой связи актуальна разработка продуктов с заданными свойствами на основе местного растительного сырья с учетом региональных условий [34].
Неблагоприятная экологическая обстановка и нерациональное питание провоцируют в организме человека окислительные процессы, вызывающие нарушение функции клеток и рост числа сердечно-сосудистых, онкологических и других хронических заболеваний. Для улучшения здоровья населения необходимо производить продукты, в состав которых включаются натуральные ингредиенты с функциональными свойствами.
На сегодняшний день в России наблюдается круглогодичный дефицит целого комплекса витаминов. К примеру, нехватка витамина С у жителей Челябинской области достигает 70 %, дефицит витаминов В1, В2, В6, фолиевой кислоты отмечается на уровне 40 %, бета-каротина, выполняющего функцию антиоксиданта.
В мировой практике одним из распространенных способов корректировки состава продуктов стало комбинирование сырья с компонентами растительного и животного происхождения. При производстве пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами широкие перспективы имеет использование порошков из растительного сырья. Растительное сырье представляет большую ценность прежде всего благодаря специфичным сочетаниям биологически и физиологически активных компонентов. Такие вещества трудно создать искусственно, они хорошо усваиваются человеческим организмом, обладают лечебным и профилактическим действием.
Производство мясных полуфабрикатов является наиболее динамично развивающейся отраслью мясной промышленности.
Разработка рецептур мясных полуфабрикатов, предполагающих замену части животного сырья растительными добавками, является перспективным путем решения проблемы повышения доступности мясных продуктов, расширения их ассортимента и повышения пищевой ценности.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка и обоснование технологии мясных полуфабрикатов с высокой биологической ценностью на основе мясного сырья с применением компонентов растительного происхождения.
Задачами выпускной квалификационной работы является:
- обзор инновационных способов коррекции технологических свойств и химического состава сырья;
- анализ пищевой и биологической ценности добавок растительного происхождения для мясоперерабатывающей промышленности;
- разработка рецептуры и технологии производства мясных полуфабрикатов с растительными добавками;
- анализ органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий;
- изучение пищевой ценности мясных полуфабрикатов, выработанных с добавлением растительных добавок.
Мясные рубленые полуфабрикаты - порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками. Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям.
При написании выпускной квалификационной работы были изучены классификация и показатели качества мясных полуфабрикатов, технологическая схема производства рубленных изделий, проанализированы инновационные технологии производства мясопродуктов.
В научной выпускной работе была совершенствована технология мясных рубленных полуфабрикатов с добавлением растительного сырья, с целью получения продукта, с оптимальными вкусовыми свойствами, цветом и консистенцией; содержащего необходимые питательные компоненты в более высоких количествах, чем мясные изделия, вырабатываемые по традиционной рецептуре. Были разработаны и апробированы рецептуры мясных полуфабрикатов с добавлением растительных компонентов: гречневой и льняной муки, морковного порошка в разных концентрациях.
Была проведена оценка потребительских свойств разработанных мясных рубленных полуфабрикатов: органолептических и физико-химических показателей. В результате комплексных исследований выявлены оптимальные варианты внесения растительных компонентов: 5 % льняной или гречневой муки и 5 % морковного порошка. Образцы, выработанные по предложенным рецептурам, характеризуются наиболее высоким содержанием питательных компонентов: белка, жира, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов.
Таким образом, цель и задачи выпускной квалификационной работы выполнены полностью, разработана и обоснована технология мясных рубленных полуфабрикатов с внесением функциональных растительных добавок.
