📄Работа №210746
Тема: Разработка рецептуры и технологии мясных полуфабрикатов из мяса кролика
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Биотехнология
Объем:
70 листов
Год:
2021
Просмотров:
53
4650
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 7
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Тенденции мирового развития кролиководства 9
1.2 Характеристика химического состава и пищевой
ценности мяса кролика в сравнении с другими видами мяса 12
1.3 Патентный обзор применимости мяса кролика в
производстве продуктов переработки 15
1.4 Характеристика биотехнологических процессов
переработки мясного сырья 17
2. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 23
2.1 Структурная схема проведения исследований 23
2.2 Объекты исследований 24
2.3 Характеристика методов исследования 26
2.3.1 Определение категории упитанности 26
2.3.2 Органолептическая оценка тушек кроликов и сырья 27
2.3.3 Разделка тушки кролика 27
2.3.4 Выход жилованного мяса 28
2.3.5 Определение соотношения мяса: кость 28
2.3.6.1 Определение массовой доли влаги в мясном фарше 28
2.3.6.2 Определение окислительно-восстановительного
потенциала (рН) мясного фарша 29
2.3.6.3 Определение влагосвязывающей способности (ВСС)
мяса методом прессования 29
2.3.6.4 Определение влагоудерживающей способности
мясного фарша 30
2.3.7 Потери массы полуфабрикатов в процессе термообработки 31
2.3.8 Определение содержания массовой доли белка 31
2.3.9 Определение содержания массовой доли жира 31
2.3.10 Подготовка компонентов рецептуры 31
2.3.11 Сырьевой расчет 32
2.3.12 Содержание незаменимых аминокислот (НАК) 32
2.3.13 Органолептическая оценка качества готовых
полуфабрикатов 34
2.3.14 Определение биологической ценности готовых продуктов 34
3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КРОЛИКА 36
3.1 Исследование качества, химического состава и
функционально-технологических свойств мяса кролика 36
3.2 Разработка рецептуры полуфабрикатов из мяса
кролика и поиск оптимальных технологических решений 43
3.2.1 Разработка рецептуры и технологии мясных
полуфабрикатов в оболочке 43
3.2.2 Разработка рецептур и технологии рубленых
полуфабрикатов из мяса кролика 49
3.4 Расчет пищевой и биологической ценности полуфабрикатов из мяса кролика 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 66
ВВЕДЕНИЕ 7
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Тенденции мирового развития кролиководства 9
1.2 Характеристика химического состава и пищевой
ценности мяса кролика в сравнении с другими видами мяса 12
1.3 Патентный обзор применимости мяса кролика в
производстве продуктов переработки 15
1.4 Характеристика биотехнологических процессов
переработки мясного сырья 17
2. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 23
2.1 Структурная схема проведения исследований 23
2.2 Объекты исследований 24
2.3 Характеристика методов исследования 26
2.3.1 Определение категории упитанности 26
2.3.2 Органолептическая оценка тушек кроликов и сырья 27
2.3.3 Разделка тушки кролика 27
2.3.4 Выход жилованного мяса 28
2.3.5 Определение соотношения мяса: кость 28
2.3.6.1 Определение массовой доли влаги в мясном фарше 28
2.3.6.2 Определение окислительно-восстановительного
потенциала (рН) мясного фарша 29
2.3.6.3 Определение влагосвязывающей способности (ВСС)
мяса методом прессования 29
2.3.6.4 Определение влагоудерживающей способности
мясного фарша 30
2.3.7 Потери массы полуфабрикатов в процессе термообработки 31
2.3.8 Определение содержания массовой доли белка 31
2.3.9 Определение содержания массовой доли жира 31
2.3.10 Подготовка компонентов рецептуры 31
2.3.11 Сырьевой расчет 32
2.3.12 Содержание незаменимых аминокислот (НАК) 32
2.3.13 Органолептическая оценка качества готовых
полуфабрикатов 34
2.3.14 Определение биологической ценности готовых продуктов 34
3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КРОЛИКА 36
3.1 Исследование качества, химического состава и
функционально-технологических свойств мяса кролика 36
3.2 Разработка рецептуры полуфабрикатов из мяса
кролика и поиск оптимальных технологических решений 43
3.2.1 Разработка рецептуры и технологии мясных
полуфабрикатов в оболочке 43
3.2.2 Разработка рецептур и технологии рубленых
полуфабрикатов из мяса кролика 49
3.4 Расчет пищевой и биологической ценности полуфабрикатов из мяса кролика 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 66
📖 Аннотация
В данной работе разработаны рецептуры и технология производства мясных полуфабрикатов из мяса кролика. Актуальность исследования обусловлена значительным потенциалом отечественного кролиководства, низким текущим уровнем потребления крольчатины в России и высокой биологической ценностью данного вида мяса, что делает его перспективным сырьем для продуктов функционального и диетического питания. В ходе исследования был проведен анализ физико-технологических свойств (ФТС) сырья, выявивший пониженный уровень pH и связанную с этим экссудативность, что потребовало технологических корректировок. Для компенсации низких влагосвязывающих способностей в рецептуры полуфабрикатов в оболочке был введен крахмал, а также разработаны варианты рубленых полуфабрикатов с добавлением жира и без него. Органолептическая оценка подтвердила высокое качество готовых образцов. Основной вывод заключается в том, что мясо кролика, несмотря на некоторые технологические особенности, является высокоперспективным сырьем для производства полуфабрикатов с повышенной пищевой ценностью, способных покрывать до 16% среднесуточной потребности в белке. Научная значимость работы заключается в систематизации данных о ФТС крольчатины и обосновании технологических решений для её переработки, а практическая – в предоставлении конкретных рецептур для промышленного внедрения. Теоретической основой исследования послужили работы таких авторов, как Балакирев Н.А., рассматривающий основы кролиководства, Руелева Т.А., изучавшая диетические свойства крольчатины, Попов В.Г., занимавшийся совершенствованием технологий её переработки, а также Беленикина А.Ю., исследовавшая пищевую ценность этого вида мяса.
📖 Введение
Эссенциальные факторы питания человека во многом определяются
присутствием продуктов животного происхождения, в том числе мяса. С этой
точки зрения мясо кролика является высококачественным сырьем, которое
содержит полноценный легкоусвояемый белок, полиненасыщенные жирные
кислоты, витамины (C, B6, B12, PP) и минеральные веществ (железо, фосфор,
кобальт, фтор, калий и марганец) и имеет больший выход съедобных частей
(около 70 %) в сравнении c другими видами мяса.
Кролиководство – одна из перспективных отраслей животноводства,
которая имеет большие потенциальные возможности наращивания в
короткие сроки темпов производства и увеличения объёмов выпуска
относительно дешевого мяса.
Высокие потребительские свойства мяса кролика позволяют включать
его в рационы детского, геродиетического и диетического питания.
В настоящее время, мировой объем производства крольчатины
составляет от одного до 1,7 миллиона тонн (в убойном весе). Лидерами в
производстве мяса кроликов в мире являются Китай, где объемы валового
производства крольчатины составляют 660 тыс. тонн в год, на втором месте
находится Италия, в которой производится 330 тыс. тонн, затем идет
Испания – 180 тыс. тонн. Для нашей страны, по данным Национального
Союза кролиководов России, этот показатель находится на уровне не более
15 тыс. тонн в год, однако по прогнозам экспертов к 2022 году объем
производства мяса кролика в России составит не менее 40 тонн в год, что
определяет актуальность приводимых исследований [51].
Целью данной выпускной квалификационной работы является
обоснование возможности глубокой переработки мяса кролика в технологии
мясных полуфабрикатов и оценка их качества.
6
В рамках поставленной цели были решены следующие задачи:
• аналитический обзор научно-патентной информации по теме
исследования;
• исследование химического состава и функциональнотехнологических свойств мяса кролика как сырья для производства
полуфабрикатов;
• разработка рецептуры рубленых и полуфабрикатов в оболочке из
мяса кролика и поиск оптимальных технологических решений;
• оценка качества и биологической ценности полуфабрикатов из
мяса кролика;
присутствием продуктов животного происхождения, в том числе мяса. С этой
точки зрения мясо кролика является высококачественным сырьем, которое
содержит полноценный легкоусвояемый белок, полиненасыщенные жирные
кислоты, витамины (C, B6, B12, PP) и минеральные веществ (железо, фосфор,
кобальт, фтор, калий и марганец) и имеет больший выход съедобных частей
(около 70 %) в сравнении c другими видами мяса.
Кролиководство – одна из перспективных отраслей животноводства,
которая имеет большие потенциальные возможности наращивания в
короткие сроки темпов производства и увеличения объёмов выпуска
относительно дешевого мяса.
Высокие потребительские свойства мяса кролика позволяют включать
его в рационы детского, геродиетического и диетического питания.
В настоящее время, мировой объем производства крольчатины
составляет от одного до 1,7 миллиона тонн (в убойном весе). Лидерами в
производстве мяса кроликов в мире являются Китай, где объемы валового
производства крольчатины составляют 660 тыс. тонн в год, на втором месте
находится Италия, в которой производится 330 тыс. тонн, затем идет
Испания – 180 тыс. тонн. Для нашей страны, по данным Национального
Союза кролиководов России, этот показатель находится на уровне не более
15 тыс. тонн в год, однако по прогнозам экспертов к 2022 году объем
производства мяса кролика в России составит не менее 40 тонн в год, что
определяет актуальность приводимых исследований [51].
Целью данной выпускной квалификационной работы является
обоснование возможности глубокой переработки мяса кролика в технологии
мясных полуфабрикатов и оценка их качества.
6
В рамках поставленной цели были решены следующие задачи:
• аналитический обзор научно-патентной информации по теме
исследования;
• исследование химического состава и функциональнотехнологических свойств мяса кролика как сырья для производства
полуфабрикатов;
• разработка рецептуры рубленых и полуфабрикатов в оболочке из
мяса кролика и поиск оптимальных технологических решений;
• оценка качества и биологической ценности полуфабрикатов из
мяса кролика;
✅ Заключение
Информация, полученная в результате проведенного скрининга данных зарубежных и отечественных ученых, о химическом, аминокислотном и жирнокислотном составах, количественном уровне витаминов и минеральных веществ мяса кроликов позволяет обосновать целесообразность наиболее полного его использования для производства широкого спектра мясопродуктов с высокой биологической ценностью.
В ходе исследования ФТС мяса кролика было установлено, что уровень рН понижен, что свидетельствует об эксудотивности мяса, что отрицательно влияет на показатели влагоудерживающей и влагосвязывающей способностей. Однако, установлено, что в мясе кролика присутствует высокое содержание белка, а содержание жира несколько ниже, чем у других видов мясного сырья.
На основе полученных данных о ФТС мяса кролика нами были разработаны рецептуры полуфабрикатов. Учитывая низкий уровень рН в рецептуру полуфабрикатов в оболочке был введен крахмал для повышения влагосвязывающей и влагоудерживающей способностей. Рецептуры для рубленых полуфабрикатов были разработаны в двух вариантах: с добавлением жира и без него.
По результатам органолептической оценки установлено, что все кислуемые образцы имеют высокий уровень качества, пороков не отмечено. Употребление полуфабрикатов из мяса кролика покрывает среднесуточную потребность в белках на 15-16% и характеризуется средним уровнем усвояемости.
В ходе исследования ФТС мяса кролика было установлено, что уровень рН понижен, что свидетельствует об эксудотивности мяса, что отрицательно влияет на показатели влагоудерживающей и влагосвязывающей способностей. Однако, установлено, что в мясе кролика присутствует высокое содержание белка, а содержание жира несколько ниже, чем у других видов мясного сырья.
На основе полученных данных о ФТС мяса кролика нами были разработаны рецептуры полуфабрикатов. Учитывая низкий уровень рН в рецептуру полуфабрикатов в оболочке был введен крахмал для повышения влагосвязывающей и влагоудерживающей способностей. Рецептуры для рубленых полуфабрикатов были разработаны в двух вариантах: с добавлением жира и без него.
По результатам органолептической оценки установлено, что все кислуемые образцы имеют высокий уровень качества, пороков не отмечено. Употребление полуфабрикатов из мяса кролика покрывает среднесуточную потребность в белках на 15-16% и характеризуется средним уровнем усвояемости.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.