Тема: РАЗРАБОТКА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Известно, что за последние годы наблюдается ухудшение медикодемографических показателей и рост заболеваемости населения. Федеральная служба государственной статистики (Росстат), начиная с 1990 года, регулярно публикует данные о заболеваемости населения России. Согласно опубликованным оценкам, общая заболеваемость населения России устойчиво возрастает. Стоит отметить, что особенно возросло количество смертных заболеваний. Так за последние 3 года от онкологических заболеваний умерло 35% (от общего числа умерших) россиян, 15% от сахарного диабета. В списке смертельных заболеваний лидирующею строчку занимают сердечно-сосудистые заболевания, от них ежегодно умирают 61%.
В сложившихся условиях профилактика и лечение приобретают особую актуальность, поэтому особая роль отводится созданию продуктов питания с биологически активными веществами, которые способны корректировать процессы метаболизма в организме человека, повышать его защитные механизмы, снижать риск алиментарно-зависимых заболеваний.
Многие побочные продукты переработки фруктов богаты биологически активными фитохимическими веществами, пищевыми волокнами и ненасыщенными жирными кислотами, поэтому имеют потенциал служить функциональными пищевыми ингредиентами.
На сегодняшний день активно ведутся исследования вторичных продуктов переработки винограда в функциональном питании. Вторичные продукты переработки имеют широкое применение как пищевой промышленности, так и в медицинской отрасли. Их используют в качестве обогащения кондитерских и хлебобулочных изделий, колбас, алкогольных и безалкогольных напитках. Из продуктов переработки виноградных выжимок получают такое сырье как: кормовая мука, спирт-сырец, масло. Из зерен винограда извлекают финальные соединения, изготавливают лекарственные препараты и БАДы.
Цель настоящей выпускной квалификационной работы заключается в научном обосновании и практической разработке технологии производства мучного кондитерского изделия с функциональными свойствами.
В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:
- теоретически обосновать применение экстракта черного винограда как физиологически функционального пищевого компонента;
- экспериментально подтвердить выбор растительного препарата в качестве обогащающего агента;
- исследовать влияние различных дозировок и форм внесения экстракта черного винограда на органолептические показатели и функциональные свойства мучного кондитерского изделия;
- провести оценку качества и показателей безопасности опытного образца;
- оптимизировать рецептуру и технологию производства мучного кондитерского изделия с применением экстракта черного винограда.
Купить