Аннатация
ВВЕДЕНИЕ 7
1 СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 9
1.1 Классификация и характеристика ассортимента мучных кондитерских
изделий
...9
1.2 Современное состояние рынка мучных кондитерских изделий в РФ 12
1.3 Пищевая ценность и потребительский спрос на кексы 14
2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ - ОДИН ИЗ ДЕЙСТВЕННЫХ ФАКТОРОВ КОРРЕКЦИИ ПИТАНИЯ И ЗДОРОВЬЯ 17
2.1 Проблемы питания населения и их решения в рамках Правительственных
решений 17
2.2 Инновационные технологии использования вторичных продуктов
переработки винограда в функциональном
питании 19
3 ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО КОМПОНЕНТА -
РЕСВЕРАТРОЛА 24
3.1 Характеристика полифенола ресвератрола 24
3.2 Мировое потребление ресвератрола как функциональной добавки 27
3.3 Побочные действия ресвератрола 30
4 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 32
4.1 Характеристика объектов исследований 32
4.2 Применяемые методы исследований 35
5 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ 36
5.1 Выбор экстракта черного винограда в качестве обогащающего агента ...36
5.2 Исследование влияния различных дозировок и форм внесения экстракта черного винограда на качество и свойства мучного кондитерского изделия .38
5.3 Оценка качества опытного образца 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 56
ПРИЛОЖЕНИЯ 68
Известно, что за последние годы наблюдается ухудшение медикодемографических показателей и рост заболеваемости населения. Федеральная служба государственной статистики (Росстат), начиная с 1990 года, регулярно публикует данные о заболеваемости населения России. Согласно опубликованным оценкам, общая заболеваемость населения России устойчиво возрастает. Стоит отметить, что особенно возросло количество смертных заболеваний. Так за последние 3 года от онкологических заболеваний умерло 35% (от общего числа умерших) россиян, 15% от сахарного диабета. В списке смертельных заболеваний лидирующею строчку занимают сердечно-сосудистые заболевания, от них ежегодно умирают 61%.
В сложившихся условиях профилактика и лечение приобретают особую актуальность, поэтому особая роль отводится созданию продуктов питания с биологически активными веществами, которые способны корректировать процессы метаболизма в организме человека, повышать его защитные механизмы, снижать риск алиментарно-зависимых заболеваний.
Многие побочные продукты переработки фруктов богаты биологически активными фитохимическими веществами, пищевыми волокнами и ненасыщенными жирными кислотами, поэтому имеют потенциал служить функциональными пищевыми ингредиентами.
На сегодняшний день активно ведутся исследования вторичных продуктов переработки винограда в функциональном питании. Вторичные продукты переработки имеют широкое применение как пищевой промышленности, так и в медицинской отрасли. Их используют в качестве обогащения кондитерских и хлебобулочных изделий, колбас, алкогольных и безалкогольных напитках. Из продуктов переработки виноградных выжимок получают такое сырье как: кормовая мука, спирт-сырец, масло. Из зерен винограда извлекают финальные соединения, изготавливают лекарственные препараты и БАДы.
Цель настоящей выпускной квалификационной работы заключается в научном обосновании и практической разработке технологии производства мучного кондитерского изделия с функциональными свойствами.
В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:
- теоретически обосновать применение экстракта черного винограда как физиологически функционального пищевого компонента;
- экспериментально подтвердить выбор растительного препарата в качестве обогащающего агента;
- исследовать влияние различных дозировок и форм внесения экстракта черного винограда на органолептические показатели и функциональные свойства мучного кондитерского изделия;
- провести оценку качества и показателей безопасности опытного образца;
- оптимизировать рецептуру и технологию производства мучного кондитерского изделия с применением экстракта черного винограда.
