📄Работа №196421
Тема: Технологическое проектирование цеха по производству колбасных изделий
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Пищевые продукты
Объем:
75 листов
Год:
2018
Просмотров:
61
4750
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 4
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Анализ потребительского рынка производства колбасных изделий..6
1.2 Обзор современных технологий производства колбасных изделий 10
1.3 Технико-экономическое обоснование нового строительства 11
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 13
2.1 Ассортимент и показатели качества выпускаемой продукции 13
2.2 Рецептуры вырабатываемой продукции 14
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 18
3.1 Описание производственного процесса изготовления вареных
колбас и сосисок 18
3.2 Описание производственного процесса изготовления полукопченых
колбас 26
3.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 31
3.4 Расчет массы основного сырья и материалов 34
3.5 Расчет упаковочных материалов 38
3.6 Расчет и подбор основного технологического оборудования 39
3.7 Расчет численности рабочих 47
3.8 Расчет площадей основных и вспомогательных производственных
помещений 50
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 53
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 53
4.2 Мероприятия по охране окружающей среде 57
4.3 Экологическая безопасность 59
4.4 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 67
ВВЕДЕНИЕ 4
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Анализ потребительского рынка производства колбасных изделий..6
1.2 Обзор современных технологий производства колбасных изделий 10
1.3 Технико-экономическое обоснование нового строительства 11
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 13
2.1 Ассортимент и показатели качества выпускаемой продукции 13
2.2 Рецептуры вырабатываемой продукции 14
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 18
3.1 Описание производственного процесса изготовления вареных
колбас и сосисок 18
3.2 Описание производственного процесса изготовления полукопченых
колбас 26
3.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 31
3.4 Расчет массы основного сырья и материалов 34
3.5 Расчет упаковочных материалов 38
3.6 Расчет и подбор основного технологического оборудования 39
3.7 Расчет численности рабочих 47
3.8 Расчет площадей основных и вспомогательных производственных
помещений 50
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 53
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 53
4.2 Мероприятия по охране окружающей среде 57
4.3 Экологическая безопасность 59
4.4 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 67
📖 Аннотация
В данной дипломной работе выполнено технологическое проектирование цеха по производству колбасных изделий мощностью 2 тонны продукции в смену. Актуальность исследования обусловлена необходимостью повышения эффективности и конкурентоспособности предприятий мясоперерабатывающей отрасли в условиях рыночной экономики, что требует решения задач по снижению себестоимости, повышению качества продукции и внедрению современных технологий. Основными результатами проекта стали разработанный ассортимент вареных и полукопченых колбас, детальные технологические регламенты производства, расчеты потребности в сырье и материалах, а также подбор современного технологического оборудования, включающего машины со встроенными датчиками контроля для минимизации брака. Научная значимость работы заключается в систематизации подходов к проектированию малых производственных мощностей в мясной отрасли, а практическая – в предоставлении готового технико-экономически обоснованного проекта, пригодного для реализации. Теоретической основой исследования послужили работы таких авторов, как С.А. Бредихин, рассмотревший технологическое оборудование мясокомбинатов, С.В. Стадникова, осветившая общую технологию мясной отрасли, В.М. Поздняковский, посвятивший свои труды экспертизе качества и безопасности мясопродуктов, а также действующие ГОСТы, регламентирующие технические условия на колбасные изделия.
📖 Введение
Колбасные изделия - это вид мясных продуктов питания, которые пользуются высоким спросом у потребителя. Этот факт объясняется достаточно большой энергетической и пищевой ценностью мясопродуктов. Также этот вид продуктов можно употреблять в пищу без какой-либо дополнительной кулинарной обработки. Кроме того, некоторые мясопродукты, в зависимости от ассортимента, подлежат длительному сроку хранению, и удобной транспортировке.
В производстве колбасных изделий используется мясное сырьё высокого качества, а также белковые компоненты растительного и животного происхождения. Кроме мясного сырья использует компоненты немясные, используют добавки вкусо-ароматические, которые придают готовому продукту специфический приятный аромат и вкус. В фарш, для более длительного хранения колбасных изделий, могут добавлять консерванты. Кроме того, в ходе механической, физико-химической обработок колбасные изделия получают обобщенные результаты оценки его качества. Важную роль для повышения качества колбасных изделий играет способ их изготовления, так, например, в случае варки мяса в условиях домашних, достаточно большой процент белков, экстрактивных компонентов преобразуется в бульонный коллаген, не в полном объеме переходит в глютин и, значит, не полностью усваивается или не усваивается вообще. Однако, в производстве колбасных изделий, в них уже сохраняется нужное соотношение жира, влаги и белка, и варка при температуре 70 °С - 72 °С - не изменяет естественную структуру и не приводит к повышенной сухости, это происходит при мясе переваренном. Сочность таких колбасных изделий в итоге приводит к хорошей усвояемости и улучшенному вкусу.
Колбасные цеха сегодня выпускают достаточно широкий ассортимент мясной продукции: колбасные изделия, студни, зельцы, изделия паштетные, продукцию цельномышечную. Колбасные изделия - это формованные продукты, подвергаемые термической обработке до кулинарной готовности, которые изготавливают из мясного и не мясного сырья с добавлением различных специй, соли.
Цели внутри контрольной задачи:
1. Проанализировать потребительский рынок производства колбасных изделий.
2. Проанализировать современные технологии и оборудование для производства колбасных изделий.
3. Провести технико-экономическое обоснование проектирования колбасного производства, малой мощности.
4. Определить ассортимент выпускаемой продукции на предприятии.
5. Рассчитать основные технико-экономические показатели деятельности предприятия.
6. Определить и рассчитать основное производственное оборудование и оборудование для приема, хранения, подготовки сырья к пуску производства.
7. Определить мероприятия по охране безопасности жизнедеятельности на предприятии.
8. Сформулировать выводы и предложения.
В производстве колбасных изделий используется мясное сырьё высокого качества, а также белковые компоненты растительного и животного происхождения. Кроме мясного сырья использует компоненты немясные, используют добавки вкусо-ароматические, которые придают готовому продукту специфический приятный аромат и вкус. В фарш, для более длительного хранения колбасных изделий, могут добавлять консерванты. Кроме того, в ходе механической, физико-химической обработок колбасные изделия получают обобщенные результаты оценки его качества. Важную роль для повышения качества колбасных изделий играет способ их изготовления, так, например, в случае варки мяса в условиях домашних, достаточно большой процент белков, экстрактивных компонентов преобразуется в бульонный коллаген, не в полном объеме переходит в глютин и, значит, не полностью усваивается или не усваивается вообще. Однако, в производстве колбасных изделий, в них уже сохраняется нужное соотношение жира, влаги и белка, и варка при температуре 70 °С - 72 °С - не изменяет естественную структуру и не приводит к повышенной сухости, это происходит при мясе переваренном. Сочность таких колбасных изделий в итоге приводит к хорошей усвояемости и улучшенному вкусу.
Колбасные цеха сегодня выпускают достаточно широкий ассортимент мясной продукции: колбасные изделия, студни, зельцы, изделия паштетные, продукцию цельномышечную. Колбасные изделия - это формованные продукты, подвергаемые термической обработке до кулинарной готовности, которые изготавливают из мясного и не мясного сырья с добавлением различных специй, соли.
Цели внутри контрольной задачи:
1. Проанализировать потребительский рынок производства колбасных изделий.
2. Проанализировать современные технологии и оборудование для производства колбасных изделий.
3. Провести технико-экономическое обоснование проектирования колбасного производства, малой мощности.
4. Определить ассортимент выпускаемой продукции на предприятии.
5. Рассчитать основные технико-экономические показатели деятельности предприятия.
6. Определить и рассчитать основное производственное оборудование и оборудование для приема, хранения, подготовки сырья к пуску производства.
7. Определить мероприятия по охране безопасности жизнедеятельности на предприятии.
8. Сформулировать выводы и предложения.
✅ Заключение
Стабильность производственного и экономического положения предприятий колбасных изделий отрасли в Российской Федерации в условиях рыночных отношений тесно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, снижение себестоимости и отпускных цен, организация маркетинга и учет потребительского спроса.
Использование нового оборудования со встроенными датчиками контроля производства уменьшат трудоемкость процесса, затраты времени и энергии, что, в последствии, приведет к уменьшению до минимума производственного брака.
В процессе выполнения дипломного проекта нами был разработан проект колбасного цеха производительностью 2 тонны в смену. Был подобран ассортимент вырабатываемой продукции, который включает в себя расчет необходимых затрат сырья, специй и других материалов, а также был осуществлен подбор оборудования и количества рабочей силы.
Также в процессе выполнения дипломного проекта нами были достигнуты поставленные цели:
Цели внутри контрольной задачи:
1. Проанализировали потребительский рынок производства колбасных изделий.
2. Проанализировали современные технологии и оборудование для производства колбасных изделий.
3. Провели технико-экономическое обоснование проектирования колбасного производства, малой мощности.
4. Определили ассортимент выпускаемой продукции на предприятии.
5. Рассчитали основные технико-экономические показатели деятельности предприятия.
6. Определили и рассчитали основное производственное оборудование и оборудование для приема, хранения, подготовки сырья к пуску производства.
7. Определили мероприятия по охране безопасности жизнедеятельности на предприятии.
Выбранное оборудование приведено в таблице ниже
СОборудование Марка Количеств о
Единиц
Стол для обвалки и жиловки мяса — 2
Тележка ФЦ1В 5
Ледогенератор GB — 1540 1
Волчок В2-144 1
Куттер ФК-80 1
Шприц вакуумный ФНП-1 1
Стол для вязки
батонов 1
Термокамера Т-400Е 2
Использование нового оборудования со встроенными датчиками контроля производства уменьшат трудоемкость процесса, затраты времени и энергии, что, в последствии, приведет к уменьшению до минимума производственного брака.
В процессе выполнения дипломного проекта нами был разработан проект колбасного цеха производительностью 2 тонны в смену. Был подобран ассортимент вырабатываемой продукции, который включает в себя расчет необходимых затрат сырья, специй и других материалов, а также был осуществлен подбор оборудования и количества рабочей силы.
Также в процессе выполнения дипломного проекта нами были достигнуты поставленные цели:
Цели внутри контрольной задачи:
1. Проанализировали потребительский рынок производства колбасных изделий.
2. Проанализировали современные технологии и оборудование для производства колбасных изделий.
3. Провели технико-экономическое обоснование проектирования колбасного производства, малой мощности.
4. Определили ассортимент выпускаемой продукции на предприятии.
5. Рассчитали основные технико-экономические показатели деятельности предприятия.
6. Определили и рассчитали основное производственное оборудование и оборудование для приема, хранения, подготовки сырья к пуску производства.
7. Определили мероприятия по охране безопасности жизнедеятельности на предприятии.
Выбранное оборудование приведено в таблице ниже
СОборудование Марка Количеств о
Единиц
Стол для обвалки и жиловки мяса — 2
Тележка ФЦ1В 5
Ледогенератор GB — 1540 1
Волчок В2-144 1
Куттер ФК-80 1
Шприц вакуумный ФНП-1 1
Стол для вязки
батонов 1
Термокамера Т-400Е 2
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.