
Тип работы:	Предмет:	Язык работы:

Использование отрубей в производстве мучных кондитерских изделий. Технологическое проектирование производства сдобного печенья типа сдобных сухариков с порционным приготовлением теста

Работа №	13280
Тип работы	Дипломные работы, ВКР
Предмет	пищевые продукты
Объем работы	65
Год сдачи	2016
Стоимость	5970 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено	586

Не подходит работа?

Узнай цену на написание

Содержание

Введение
1 Технологическая часть 6
1.1 Технологические расчеты 6
1.1.1 Выбор и обоснование технологических линий производств. 6
1.1.2 Выбор ассортимента 8
1.1.3 Расчет потребности сырья 8
1.1.4 Расчет расхода полуфабрикатов 9
1.1.5 Расчет расхода упаковочных материалов и тары 13
1.1.6 Расчет площади складов сырья 16
1.1.7 Подбор технологического оборудования 18
1.2 Описание технологических схем 23
1.2.1 Хранение и подготовка муки 23
1.2.2 Хранение и подготовка сахара-песка 24
1.2.3 Хранение и подготовка маргарина 24
1.2.4 Хранение и подготовка меланжа 24
1.2.5 Хранение и подготовка патоки 25
1.2.6 Хранение и подготовка молока сухого цельного 25
1.2.7 Хранение и подготовка разрыхлителей и соли 25
1.2.8 Хранение и подготовка ароматического сырья 25
1.2.9 Приготовление заварных пряников 25
1.2.10 Приготовление сырцовых пряников 27
1.2.11 Приготовление сдобного печенья 28
2 Исследовательская часть 29
Использование отрубей в производстве мучных кондитерских изделий 29
3 Производственный контроль 39
4 Безопасность производства 53
5 Экономическая часть 58
Заключение 65
Список использованных литературных источников 66

Введение

Кондитерская промышленность - одна из важных отраслей экономики страны, которая призвана обеспечить устойчивое снабжение населения высококачественными продуктами питания в объемах и ассортименте, необходимых для формирования правильного, всесторонне сбалансированного рациона питания на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления. На данный момент основным направлением развития кондитерской промышленности является освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста для мучных кондитерских изделий с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать тестоведение; автоматизацией производственных процессов, созданием автоматизированных систем управления технологическими процессами производства.
Рынок кондитерской продукции в России располагается на четвертом месте в мире (после Великобритании, Германии и США). Кондитерская отрасль развивается довольно активно. Жесткие рамки конкуренции на этом рынке побуждают создателей расширять свой ассортимент и создавать новую продукцию. С 2011 по 2013 год в России был замечен подъем спроса на кондитерские продукты и в 2013 году он составил 3,5 млн.тонн. Предельный рост индикатора в сравнении с прошлым годом был установлен в 2010 году и набрал 14%. В 2009 году спрос уменьшился на 9,5%. Согласно показателям BusinesStat, спрос на кондитерские продукты в период с 2012 по 2016 год будет расти и в 2016 году будет на уровне 3,8 млн. тонн. Наибольшую часть в структуре спроса на кондитерские товары захватывает торговля на внутреннем рынке. За последние три года в России отмечается подъем производства кондитерских изделий. Например, выпуск кондитерских изделий в 2013 году увеличился на 5,7%, что в конце года составило 3288112 тонн. Сокращение производства кондитерских изделий в январе 2015 года по отношению к показателям января 2014 года сократилось на 1,3%, что составило 226576 тонн. В 2014 году ЦФО стал лидером по производству кондитерской продукции в натуральном выражении от общего произведенного объема (доля около 40,2%). В период с 2012 по 2015 год средние цены производителей на сдобное печенье увеличились на 31% (с 61094 рублей/тонн до 80382 рублей/тонн). Максимальный подъем средних цен изготовителей наблюдался в 2013 году с темпом роста в 10,8%.
Темой данной работы является разработка производства сдобного печенья типа сдобных сухариков и производства заварных и сырцовых пряников.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!

ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Курсовые Статьи Диплом Рязань

Заключение

В рамках выпускной квалификационной работы выполнены технологические расчеты производства печенья сдобного типа сдобных сухариков и производства пряников. Для выработки изделий были приняты линии: И8-ШПЛ-500 - по выработке пряников; линия по выработке сдобного печенья на основе печи КЭП-600М. В проекте была предусмотрена механизированная подача сырья к местам потребления. Поточно-механизированные линии автоматизированы, что позволяет увеличить производительность труда, уменьшить износ технологического оборудования, улучшить качество продукции, уменьшить затраты сырья и вспомогательных материалов, снизить потери сырья, и как следствие снизить себестоимость.
Рассмотрена возможность использования отрубей в производстве мучных кондитерских изделий.
Разработана схема технохимического контроля производства печенья типа сдобных сухариков «Нарезное» с элементами системы ХАССП.
В разделе безопасности производства выбраны мероприятия, необходимые для выпуска безопасной продукции.
Произведены расчеты технико-экономических показателей производства сдобного печенья типа сдобных сухариков на примере печенья: «Нарезное», «Ватрушка», «Миндальное».

Литература

1. ГОСТ 15810 - 2014. Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ - 2014. - 19 с.
2. ГОСТ 24901- 2014. Печенье. Общие технические условия. Введ. 2016-01¬01- М.: Стандартинформ - 2014. - 11 с.
3. Драгилев, А.И. Производство мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев - М.: Де Ли, 2000.- 447 с.
4. Маршалкин, Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик [Текст]: учебник / Г.А. Маршалкин - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 448с.
5. Назимова, Г.И. Технологическое проектирование кондитерских предприятий в курсовом и дипломном проектах [Текст]: учебное пособие / Г.И. Назимова, В.М. Кудинова - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005.- 120 с.
6. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности / Гипрпищепром. - М., 1992.- 165 с.
7. Рензяев, О.П. Технологическое оборудование хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств [Текст]: учебник / О.П. Рензяев - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2001.- 50 с.
8. Рецептуры на печенье, галеты и вафли / ВНИИКП - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 544 с.
9. Рецептуры на пряники /ВНИИКП - М.: Пищевая промышленность, 1986.- 210 с.
10. Стабровская, О.И. Выполнение курсового проекта по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» [Текст]: методические указания/ О.И. Стабровская, Г.И. Назимова - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006. - 52 с.
11. Стабровская, О. И. Дипломное проектирование: учебно-методическое пособие / О. И. Стабровская - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004.- 134 с.
12. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий/ ВНИИКП - М.: Экономика, 1992.- 286 с.
13. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции - Введ. 2011-09-12.
- М.: Изд-во стандартов, 2011.- 216 с.
14. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки - Введ. 2011-09-12. - М.: Изд-во стандартов, 2011. - 29с.
15. http://novainfo.ru Научно-популярный журнал.
16. http://edaplus.infO/produce/bran.html. Отруби - полезные и опасные свойства отрубей.
17. http://www.inflora.ru/diet/diet605.html. Пшеничные отруби: польза, свойства отрубей пшеницы.
18. http://amazingwoman.ru/zdorovje/poleznye-produkty/polza-i-vred-rzhanyx-otrubej-zashhita-ot-infekcij/. Отруби ржаные: польза и вред.
19. http://findfood.ru/product/ovsjanye-otrubi. Овсяные отруби - калорийность и свойства. Польза и вред овсяных отрубей.
20. http://findfood.ru/product/risovye-otrubi. Рисовые отруби. Свойства и польза рисовых отрубей.
21. Журнал «Хлебопродукты» №9 2002г.