Введение 4
1 Обоснование возможности использования семян подсолнечника в
технологии песочного полуфабриката 8
1.1 Мучные кондитерские изделия и их роль в питании 8
1.2 Обогащенные мучные кондитерские изделия 13
1.3 Пути повышения пищевой ценности мучных изделий 15
1.4 Анализ рынка песочных полуфабрикатов повышенной пищевой
ценности 22
1.5 Химический состав семян подсолнечника и их использование в
общественном питании и пищевой промышленности 32
1.6 Патентный поиск по теме исследования 35
Заключение 69
Библиографический список 70
Питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье населения. Структура питания в России характеризуется снижением потребления наиболее биологически ценных продуктов, отмечается дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ при чрезмерном употреблении продуктов богатых углеводами.
В настоящее время появляется востребованность и возможность создания продуктов, которые позволили бы восполнить рацион питания человека недостающими веществами, и в случае ежедневного потребления способствовал улучшению здоровья.
Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут оказывать лечебное действие на организм, но способствуют профилактике болезней, продлению жизни, созданию условий для увеличения способности организма сопротивляться к отрицательным воздействиям окружающей среды, обеспечивает нормальный рост и развитие детей [52].
Создание «обогащенного» питания - мировая тенденция, получившая официальное признание и в Российской Федерации. Научному подходу к этой проблеме предоставляют исследования в области химии, биохимии, нутрициологии, диетологами и т.д. [49].
В середине ХІХ в России появилась теория классической парадигмы питания, были сформированы научные представления о роли пищевых веществ и их влиянии на процессы жизнедеятельности . С этого момента впервые за всю историю эволюции цель питания стали связывать со здоровьем человека [49].
Теперь особенно актуально возникает вопрос, связанный с расширением количества продуктов с использованием местных и нетрадиционных типов сырья, в целях увеличения пищевой ценности и эффективности технологического способа приготовления, уменьшения энергетической ценности, повышение качества, биологической ценности, при этом имеющие вкусовые преимущества в сравнении с традиционной рецептурой изготовления.
В последние годы увеличивается производство и потребление мучных кондитерских изделий. Сегмент данной группы продукции лидирует на рынке вследствие доступности для населения и их традиционного характера в структуре питания. Среди широкого ассортимента кондитерских изделий доля песочных составляет приблизительно 25% [52].
В настоящее время ведутся работы в различных направлениях на исследовании новых видов сырья, которые бы повысили качество и пищевую ценность песочных полуфабрикатов.
При создании обогащенных мучных кондитерских изделий необходимо целенаправленное изменение их химического состава, максимальное приближение его к требованиям теории сбалансированного питания с обязательным сохранением традиционных органолептических показателей, свойств и структуры.
Семена подсолнечника - уникальный источник витаминов групп A, B, D и E, минеральных веществ и полиненасыщенных жирных кислот, за счет этого введение семян подсолнечника в рацион питания обогатит организм человека полезными веществами, компенсируют витаминную и минеральную недостаточность. Установлено, что семена подсолнечника снимают нервное напряжение, повышают концентрацию, замедляют процессы старения.
Таким образом, вышеизложенное дает основание полагать, что разработка новых технологий, обеспечивающих использование в производстве песочного полуфабриката порошка из семян подсолнечника, которые позволят улучшать потребительские характеристики песочного полуфабриката является актуальным.
Цель и задачи исследования. Цель исследовательской работы - обоснование и разработка технологий и рецептур песочных полуфабрикатов с добавлением семян подсолнечника
Для реализации цели необходимо решить следующие задачи:
- с научной точки зрения доказать целесообразность использования семян подсолнечника в рецептуре песочного полуфабриката;
- разработать технологию получения порошка из сырых и жареных семян подсолнечника;
- разработать технологию песочного полуфабриката с порошком из сырых и обжаренных семян подсолнечника:
- комплексно оценить качество разработанного песочного полуфабриката;
- на основании полученных результатов определить оптимальную концентрацию порошка семян подсолнечника в песочном полуфабрикате;
- разработать техническую документацию на новый вид песочного полуфабриката.
Научная новизна работы заключается в том, что:
- разработаны технологии получения порошка из сырых и обжаренных семян подсолнечника;
- экспериментально доказана возможность и целесообразность использования порошка семян подсолнечника для производства мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности;
- разработаны технологии и рецептуры песочных полуфабрикатов с использованием в качестве добавки порошков из сырых и обжаренных семян подсолнечника;
- установлено оптимальное количество введения добавки в тесто - 10 %;
- изучено влияние порошка семян подсолнечника на изменение показателей качества изделий в процессе хранения;
- разработана техническая документация на новые виды песочных изделий.
Практическое значение работы. Разработан проект технических условий на мучные кондитерские изделия с использованием порошка из сырых и обжаренных семян подсолнечника с целью повышения пищевой ценности готового изделия.
Социально-экономический эффект выполненной работы определен расширением ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности, экономией традиционного сырья, рациональным использования местного растительного сырья.
Апробация работы. На основании проведенных исследований разработан проект «Разработка рецептур и технологии песочных полуфабрикатов с использованием семян подсолнечника», занявший третье место в межрегиональном конкурсе инновационных проектов и идей в области пищевых технологий и здорового питания, 2015 г. Основные результаты исследования доложены на II Всероссийской научно-практической конференции студентов (бакалавров и магистрантов), аспирантов, молодых ученых, преподавателей и специалистов с международным участием «Проблемы развития рынка товаров и услуг: перспективы и возможности субъектов РФ» (г. Красноярск, 2016, диплом I степени).
Публикации. По результатам исследований опубликованы 2 печатные работы.
Содержание диссертации. Магистерская работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Содержание диссертации изложено на 69 страницах основного текста, включает 12 рисунков, 10 таблиц и 5 приложений. Список литературы включает 68 наименований. В приложениях приведены проекты технических условий, технико-технологические карты.
1. На основе изучения ассортимента, технологических особенностей песочных полуфабрикатов и химического состава семян подсолнечника, обоснована возможность использования порошка семян подсолнечника в пищевых технологиях.
2. Определены технологические режимы жарки семян подсолнечника.
3. Разработана технология получения порошка из сырых и обжаренных семян подсолнечника. Определены показатели качества на полученные порошки.
4. Разработана нормативная документация на порошки из сырых и обжаренных семян подсолнечника.
5. Разработана научно-обоснованная технология песочного полуфабриката с добавление порошка семян подсолнечника. Установлено, что песочный полуфабрикат с порошком семян подсолнечника достигает кулинарной готовности в 2 раза быстрее контроля и при хранении лучше сохраняет свои свойства по показателям намокаемости, влажности и перекисного числа жира. Установлено оптимальное количество введения добавки в тесто - 10 % как порошка из сырых семян подсолнечника, так и обжаренных. На новый продукт разработан проект нормативной документации.
6. Все образцы песочного полуфабриката с добавлением порошков семян подсолнечника имели высокую пищевую ценность.
7. Определены показатели качества разработанных песочных полуфабрикатов, разработаны технико-технологические карты на новые виды кулинарных изделий.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
