Помощь студентам в учебе
Заварной полуфабрикат с использованием масла виноградных косточек
|
РЕФЕРАТ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1 Состояние здоровья населения Челябинской области 7
1.2 Г осударственная политика в области здорового питания 8
1.3 Значение мучных кондитерских изделий в питании человека 12
1.4 Изучение рынка кондитерских изделий в России 14
1.5 Пищевые добавки 16
1.6 Функциональные продукты питания 23
1.7 Продукты переработки винограда 27
1.8 Физико-химические процессы, происходящие при замесе и выпечке тес- 29
та......... ... ...... ...
1.9 Анализ иностранной литературы 32
Выводы по разделу 33
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 35
2.1Объекты исследований 35
2.2 Методы исследований 35
2.2.1Определение качества сырой клейковины 35
2.2.2 Определение сухих веществ 36
2.2.3 Определение массовой доли жира 36
2.2.4 Определение общей кислотности 37
2.2.5 Определение содержания клетчатки 37
2.2.6 Определение безопасности продукции 38
2.2.7 Определение упека готового полуфабриката 39
2.2.8 Реологические свойства теста 40
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 41
3.1Изучение химического состава масла виноградных косточек и масла сли- 41 вочного
3.2 Обоснование количества вводимой добавки 42
3.3 Исследование физико-химических показателей заварного полуфабрика- 45
та
3.4 Определение микробиологических показателей 47
3.5 Изучение реологических свойств теста 49
3.6 Разработка рецептуры заварного полуфабриката с маслом виноградных 49
косточек
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 54
ПРИЛОЖЕНИЯ 58
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технико-технологическая карта 59
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технологическая схема приготовления заварного полуфабриката с использованием масла виноградных косточек 62
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1 Состояние здоровья населения Челябинской области 7
1.2 Г осударственная политика в области здорового питания 8
1.3 Значение мучных кондитерских изделий в питании человека 12
1.4 Изучение рынка кондитерских изделий в России 14
1.5 Пищевые добавки 16
1.6 Функциональные продукты питания 23
1.7 Продукты переработки винограда 27
1.8 Физико-химические процессы, происходящие при замесе и выпечке тес- 29
та......... ... ...... ...
1.9 Анализ иностранной литературы 32
Выводы по разделу 33
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 35
2.1Объекты исследований 35
2.2 Методы исследований 35
2.2.1Определение качества сырой клейковины 35
2.2.2 Определение сухих веществ 36
2.2.3 Определение массовой доли жира 36
2.2.4 Определение общей кислотности 37
2.2.5 Определение содержания клетчатки 37
2.2.6 Определение безопасности продукции 38
2.2.7 Определение упека готового полуфабриката 39
2.2.8 Реологические свойства теста 40
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 41
3.1Изучение химического состава масла виноградных косточек и масла сли- 41 вочного
3.2 Обоснование количества вводимой добавки 42
3.3 Исследование физико-химических показателей заварного полуфабрика- 45
та
3.4 Определение микробиологических показателей 47
3.5 Изучение реологических свойств теста 49
3.6 Разработка рецептуры заварного полуфабриката с маслом виноградных 49
косточек
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 54
ПРИЛОЖЕНИЯ 58
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технико-технологическая карта 59
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технологическая схема приготовления заварного полуфабриката с использованием масла виноградных косточек 62
Актуальность темы исследования. Учитывая концепцию государственной политики в области питания населения Российской Федерации, работники кондитерской промышенности ставят перед собой следующие задачи:
- улучшение структуры питания за счет увеличения доли продукции массового потребления функционального назначения;
- сокращение использования продуктов, способных оказывать негативное влияние на здоровье человека, за счет использования нетрадиционного сырья, что позволит получить продукты с улучшенным химическим составом, сэкономить основное сырье и повысить экономическую эффективность и конкурентоспособность готовых изделий.
Значительное место в ассортименте и объеме производства мучных кондитерских изделий (МКИ) занимают заварные полуфабрикаты. Анализ отраслевой научно-технической литературы показывает, что основная часть заварных полуфабрикатов производится с использованием в качестве жирового сырья сливочных масел и кондитерских жиров, полученных из гидрогенизированных растительных масел. В таких жирах содержится свыше 50 % трансизомеров жирных кислот, которые не только плохо усваиваются в организме человека, но и оказывают негативное влияние на его здоровье.
В последнее время масложировая промышленность выпускает модифицированные жиры с пониженным содержанием трансизомеров жирных кислот, однако их высокая стоимость ведет к удорожанию готовой продукции. Замена сливочного масла и кондитерских жиров на растительные масла позволит снизить потребление трансизомеров жирных кислот и обогатить готовые изделия полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), что, возможно, придаст им функциональные свойства, а также повысит экономическую эффективность производства.
При замене сливочного масла на жидкие растительные масла для придания определенных структурно-механических свойств эмульсии и тесту и для получения изделий хорошего качества необходимо использовать стабилизирующие добавки, обладающие хорошей водопоглотительной, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностью.
Наиболее оптимальным, с этой точки зрения, является использование сырья, полученного из продуктов переработки плодов, овощей и зерна: соки, пюре, фруктовые и овощные порошки, растительные масла, отруби и зерновые гидролизаты - для повышения качества, экономических показателей производства мучных кондитерских изделий и придания им функциональных свойств. Все это делает актуальным выполнение работ, напр авленных на расширение ассортимента, совершенствование рецептур и технологии производства заварных полуфабрикатов с применением жидких растительных масел.
Степень разработанности темы. Большое количество работ, посвященных вопросам снижения потребления трансизомеров и разработке рецептур кондитерских изделий повышенной пищевой ценности на основе растительных масел таких ученых, как Васькина В.А., Магомедов Г.О., Шевякова Т.А., Новицкая Е.А., Артемова Е.Н., Коротков А.О., Лысюк Ф.А., Баландина М.В., Попов В.С и др. подтверждает актуальность проведения исследований по данному направлению с привлечением различных видов нетрадиционного сырья, с целью создания продуктов функционального назначения. Значительный вклад в разработку мучных кондитерских изделий функционального назначения внесли Ушакова С.Г., Козлов О.И., Садыгова М.К., Князева Н.В. и др.
Цели и задачи исследований. Целью настоящих исследований являлось совершенствование технологии заварных полуфабрикатов с использованием масла виноградных косточек.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- исследование жиросвязывающей способности (ЖСС) основных составляющих рецептурных компонентов мучных кондитерских изделий по отношению к различным растительным маслам;
- проведение сравнительного анализа химического состава растительных масел;
- определение показателей качества разработанного заварного полуфабриката;
- оценка экономической эффективности и конкурентоспособности заварных полуфабрикатов функционального назначения.
Теоретическая и практическая значимость работы. На основании проведенных исследований оптимизированы технологические параметры, виды и соотношения основных и дополнительных рецептурных компонентов, усовершенствована рецептура заварного полуфабриката функционального назначения с
использованием масла виноградных косточек. Использование композиции растительных масел при производстве заварных полуфабрикатов способствует повышению показателей их качества, увеличению сроков хранения, интенсификации производства, повышению экономической эффективности и конкурентоспособности за счет снижения полной себестоимости готовых изделий и позволяет придать им функциональные свойства.
- улучшение структуры питания за счет увеличения доли продукции массового потребления функционального назначения;
- сокращение использования продуктов, способных оказывать негативное влияние на здоровье человека, за счет использования нетрадиционного сырья, что позволит получить продукты с улучшенным химическим составом, сэкономить основное сырье и повысить экономическую эффективность и конкурентоспособность готовых изделий.
Значительное место в ассортименте и объеме производства мучных кондитерских изделий (МКИ) занимают заварные полуфабрикаты. Анализ отраслевой научно-технической литературы показывает, что основная часть заварных полуфабрикатов производится с использованием в качестве жирового сырья сливочных масел и кондитерских жиров, полученных из гидрогенизированных растительных масел. В таких жирах содержится свыше 50 % трансизомеров жирных кислот, которые не только плохо усваиваются в организме человека, но и оказывают негативное влияние на его здоровье.
В последнее время масложировая промышленность выпускает модифицированные жиры с пониженным содержанием трансизомеров жирных кислот, однако их высокая стоимость ведет к удорожанию готовой продукции. Замена сливочного масла и кондитерских жиров на растительные масла позволит снизить потребление трансизомеров жирных кислот и обогатить готовые изделия полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), что, возможно, придаст им функциональные свойства, а также повысит экономическую эффективность производства.
При замене сливочного масла на жидкие растительные масла для придания определенных структурно-механических свойств эмульсии и тесту и для получения изделий хорошего качества необходимо использовать стабилизирующие добавки, обладающие хорошей водопоглотительной, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностью.
Наиболее оптимальным, с этой точки зрения, является использование сырья, полученного из продуктов переработки плодов, овощей и зерна: соки, пюре, фруктовые и овощные порошки, растительные масла, отруби и зерновые гидролизаты - для повышения качества, экономических показателей производства мучных кондитерских изделий и придания им функциональных свойств. Все это делает актуальным выполнение работ, напр авленных на расширение ассортимента, совершенствование рецептур и технологии производства заварных полуфабрикатов с применением жидких растительных масел.
Степень разработанности темы. Большое количество работ, посвященных вопросам снижения потребления трансизомеров и разработке рецептур кондитерских изделий повышенной пищевой ценности на основе растительных масел таких ученых, как Васькина В.А., Магомедов Г.О., Шевякова Т.А., Новицкая Е.А., Артемова Е.Н., Коротков А.О., Лысюк Ф.А., Баландина М.В., Попов В.С и др. подтверждает актуальность проведения исследований по данному направлению с привлечением различных видов нетрадиционного сырья, с целью создания продуктов функционального назначения. Значительный вклад в разработку мучных кондитерских изделий функционального назначения внесли Ушакова С.Г., Козлов О.И., Садыгова М.К., Князева Н.В. и др.
Цели и задачи исследований. Целью настоящих исследований являлось совершенствование технологии заварных полуфабрикатов с использованием масла виноградных косточек.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- исследование жиросвязывающей способности (ЖСС) основных составляющих рецептурных компонентов мучных кондитерских изделий по отношению к различным растительным маслам;
- проведение сравнительного анализа химического состава растительных масел;
- определение показателей качества разработанного заварного полуфабриката;
- оценка экономической эффективности и конкурентоспособности заварных полуфабрикатов функционального назначения.
Теоретическая и практическая значимость работы. На основании проведенных исследований оптимизированы технологические параметры, виды и соотношения основных и дополнительных рецептурных компонентов, усовершенствована рецептура заварного полуфабриката функционального назначения с
использованием масла виноградных косточек. Использование композиции растительных масел при производстве заварных полуфабрикатов способствует повышению показателей их качества, увеличению сроков хранения, интенсификации производства, повышению экономической эффективности и конкурентоспособности за счет снижения полной себестоимости готовых изделий и позволяет придать им функциональные свойства.
В процессе работы изучен химический состав масла сливочного и масла виноградных косточек, при анализе результатов установлено, что масло виноградных косточек богаче масла сливочного по содержанию в нем витаминов: Bi - на 400 %, Е - на 102,8 %; микроэлементов: К - на 352 %, Са - на 160 %; жиров - на 120 %, энергетической ценности - на 120, 1%.
В процессе эксперимента были разработаны опытные образцы заварных полуфабрикатов с различным содержанием масла виноградных косточек. Масло виноградных косточек вводилось взамен масла сливочного в размере 5, 10, 15 %.
Было исследование основных показателей заварного полуфабриката контрольного и опытных образцов, которые показали, что:
- жиросвязывающая способность подсолнечного масла увеличивается на 9,1 %, сливочного масла - на 11,3 %, масла виноградных косточек - на 18,4 %.
- количество влаги увеличивается на 4,7 % при добавлении 5 % масла виноградных косточек, на 5,9 % при добавлении 10 % масла виноградных косточек, на 8,3% при добавлении 15 % масла виноградных косточек.
- количество жира увеличивалось на 2,2 % при добавлении 5 % масла виноградных косточек, на 3,5 % при добавлении 10 % масла виноградных косточек, на 4,8 % при добавлении 15 % масла виноградных косточек.
- кислотность понижается на 2,3 % при добавлении 5 % масла виноградных косточек, на 3,9 % при добавлении 10 % масла виноградных косточек, на 6,2 % при добавлении 15 % масла виноградных косточек.
- упек уменьшается на 2,9 % при добавлении 5 % масла виноградных косточек, на 6,8 % при добавлении 10 % масла виноградных косточек, на 8,7 % при добавлении 15 % масла виноградных косточек.
Производилась органолептическая оценка контрольного и опытных образцов по пятибалльной шкале.
Полученные данные заварного полуфабриката и заварного полуфабриката с маслом виноградных косточек, свидетельствуют о том, что опытный образец с 10 % добавкой масла виноградных косточек получил наиболее высокие баллы. Этот полуфабрикат имел равномерную соломенно-желтую корочку, цвет на разрезе - желтый, выраженный аромат винограда, ярко выраженную полость, а также вкус, характерный для данного вида продукта.
Разработана ТТК заварного полуфабриката с маслом виноградных косточек в размере 10 % от массы масла сливочного.
Определили пищевую ценность заварного полуфабриката с маслом виноградных косточек с учетом потерь при тепловой обработке. Определялись реологические свойства теста заварного полуфабриката с маслом виноградных косточек.
При введении в рецептуру заварного полуфабриката с маслом виноградных косточек по сравнению с маслом сливочным содержание белков увеличилось на
31,7 %, жиров на 90 %, углеводов на 17,2 %, натрия на 22,6 %, кальция на 127,2 %, калия на 19,3 %, фосфора на 182,8 %, витамина В1 увеличилось на 446,8 %, витамина Е на 490,6 %, витамина РР на 72,6 %. Из этого можно сделать вывод, что применение масла виноградных косточек позволило получить продукт с улучшенными показателями качества, что позволит использовать этот полуфабрикат как продукт функционального назначения.
Определено и обосновано количество вводимой добавки. Исследованы основные физико-химические показатели масла виноградной косточки и разработанной продукции. Обоснована экономическая эффективность разработанного продукта.
Применение масла виноградных косточек позволило получить продукт с улучшенными показателями качествами, высокими огранолептическими показателями.
В процессе эксперимента были разработаны опытные образцы заварных полуфабрикатов с различным содержанием масла виноградных косточек. Масло виноградных косточек вводилось взамен масла сливочного в размере 5, 10, 15 %.
Было исследование основных показателей заварного полуфабриката контрольного и опытных образцов, которые показали, что:
- жиросвязывающая способность подсолнечного масла увеличивается на 9,1 %, сливочного масла - на 11,3 %, масла виноградных косточек - на 18,4 %.
- количество влаги увеличивается на 4,7 % при добавлении 5 % масла виноградных косточек, на 5,9 % при добавлении 10 % масла виноградных косточек, на 8,3% при добавлении 15 % масла виноградных косточек.
- количество жира увеличивалось на 2,2 % при добавлении 5 % масла виноградных косточек, на 3,5 % при добавлении 10 % масла виноградных косточек, на 4,8 % при добавлении 15 % масла виноградных косточек.
- кислотность понижается на 2,3 % при добавлении 5 % масла виноградных косточек, на 3,9 % при добавлении 10 % масла виноградных косточек, на 6,2 % при добавлении 15 % масла виноградных косточек.
- упек уменьшается на 2,9 % при добавлении 5 % масла виноградных косточек, на 6,8 % при добавлении 10 % масла виноградных косточек, на 8,7 % при добавлении 15 % масла виноградных косточек.
Производилась органолептическая оценка контрольного и опытных образцов по пятибалльной шкале.
Полученные данные заварного полуфабриката и заварного полуфабриката с маслом виноградных косточек, свидетельствуют о том, что опытный образец с 10 % добавкой масла виноградных косточек получил наиболее высокие баллы. Этот полуфабрикат имел равномерную соломенно-желтую корочку, цвет на разрезе - желтый, выраженный аромат винограда, ярко выраженную полость, а также вкус, характерный для данного вида продукта.
Разработана ТТК заварного полуфабриката с маслом виноградных косточек в размере 10 % от массы масла сливочного.
Определили пищевую ценность заварного полуфабриката с маслом виноградных косточек с учетом потерь при тепловой обработке. Определялись реологические свойства теста заварного полуфабриката с маслом виноградных косточек.
При введении в рецептуру заварного полуфабриката с маслом виноградных косточек по сравнению с маслом сливочным содержание белков увеличилось на
31,7 %, жиров на 90 %, углеводов на 17,2 %, натрия на 22,6 %, кальция на 127,2 %, калия на 19,3 %, фосфора на 182,8 %, витамина В1 увеличилось на 446,8 %, витамина Е на 490,6 %, витамина РР на 72,6 %. Из этого можно сделать вывод, что применение масла виноградных косточек позволило получить продукт с улучшенными показателями качества, что позволит использовать этот полуфабрикат как продукт функционального назначения.
Определено и обосновано количество вводимой добавки. Исследованы основные физико-химические показатели масла виноградной косточки и разработанной продукции. Обоснована экономическая эффективность разработанного продукта.
Применение масла виноградных косточек позволило получить продукт с улучшенными показателями качествами, высокими огранолептическими показателями.